6 zasad jak prawidłowo przechowywać herbatę

Tłumaczenie z angielskiego: Olga Kurowska

Przechowywanie herbaty naprawdę może być bardzo proste. Jeśli trzymasz ją w hermetycznym pojemniku, który stoi w ciemnym, chłodnym miejscu, nie będąc narażony na silne zapachy, najprawdopodobniej zużyjesz susz, zanim pogorszenie jakości jego smaku i aromatu stanie się zauważalne. Przyglądając się nieco wnikliwiej zagadnieniu przechowywania herbaty można dostrzec jego złożoność, którą w tym artykule przeanalizuję i wyjaśnię.

Co właściwie mamy na myśli, gdy mówimy o traceniu jakości herbaty?

Głównie oksydację. W przypadku herbat, których oksydacja została zatrzymana podczas procesu produkcji lub tych delikatnie tylko oksydowanych, jest ryzyko dalszego utleniania z biegiem czasu. Ponieważ gatunki te zazwyczaj się wysoko cenione właśnie za ich świeżość i brak lub niski stopień oksydacji, możliwe dalsze utlenianie jest traktowane jako szkodliwe i zagrażające jakości. Tyczy się to większości zielonych i żółtych herbat, a także – w zależności od pewnych indywidualnych cech – niektórych herbat białych.

Herbaty, które są oksydowane podczas produkcji, zwłaszcza te celowo poddane silnemu utlenianiu są mniej narażone na postępującą oksydację, a nawet jeśli taka zajdzie, jej skutki będę słabo zauważalne. Tak jest w przypadku herbat czarnych i mocniej fermentowanych oolongów.

Co ze starzeniem się herbaty?

Celem pozwolenia herbacie się starzeć jest zmiana jakości jej walorów smakowych. Co dzieje się z suszem gdy pozwala mu się dojrzeć? By odpowiedzieć na to pytanie, należy przyjrzeć się metodom przechowywania herbaty, gdyż to właśnie one są kluczowe i wiele od nich zależy.

Składowanie w warunkach hermetycznych

Gdy przechowujemy herbaty w hermetycznych naczyniach, pozostający w środku tlen powoli z czasem utlenia susz. Oolongi zazwyczaj zapieczętowuje się w pojemnikach, uszczelnia dokładnie i pozostawia na wiele lat, by dojrzały.

Starzenie bez hermetycznego uszczelnienia

Pu-erh (i inne herbaty długo fermentowane) nie są chronione przed wilgocią, raczej kontroluje się poziom wilgotności towarzyszący procesowi dojrzewania. W ten sposób, z czasem, liście podlegają i fermentacji, i oksydacji. Kolejnym etapem jest obniżenie temperatury przechowywania tak, by enzymy odpowiedzialne za utlenianie obecne w listkach nie straciły swych właściwości, a tym samym, by możliwa była dalsza oksydacja.

Jak więc przechowywać herbatę tak, by zachowała swoją naturalną świeżość i aromat?

Poniżej znajduje się 6 zasad, które mogą okazać się pomocne przy przechowywaniu herbaty.

1. Przechowuj herbatę w próżni.

Wystawione na działanie tlenu, liście herbaty będą z czasem fermentować. Nawet jeśli trzymamy susz w pojemniku hermetycznym, pomiędzy listkami i w pustej przestrzeni w naczyniu znajduje się tlen.

Niektórzy producenci herbaty posługują się technikami płukania azotem podczas procesu uszczelniania próżniowego, co zapobiegać ma wystawieniu suszu na niekorzystne działanie tlenu. Inni wytwórcy wykorzystują pochłaniacze tlenu. Absorbery zazwyczaj zawierają żelazo i sól. Umieszczone w hermetycznym pojemniku, powodują utlenienie żelaza, co skutkuje pojawieniem się rdzy. Kiedy całe obecne w pochłaniaczu żelazo zostanie utlenione, traci on swoje właściwości, toteż najlepiej stosować go w celu długotrwałego przechowywania. W przypadku, gdy naczynie będzie często otwierane, pochłaniacz – wystawiony na ciągły dopływ kolejnych porcji tlenu – szybko się zużyje.

2. Przechowuj herbatę z dala od źródła ciepła.

Wysoka temperatura przyspiesza oksydację (może jej również zapobiegać, ale o tym kiedy indziej). Niektórym delikatnym zielonym i żółtym herbatom służy przechowywanie w lodówce, a nawet zamrażalniku; to znacznie spowalnia proces utleniania. Tak czy inaczej, trzeba to robić odpowiednio. Najlepiej podzielić herbatę na małe porcje, wystarczające powiedzmy na tydzień – i spakować w woreczki. Przed umieszczeniem ich w lodówce czy też zamrażarce, należy pozbyć się jak największej ilości powietrza z torebek z suszem, ściskając je. Pozwoli to uniknąć osadzenia się wilgoci na listkach. Istotne jest, by po wyjęciu pakiecików z lodówki bądź zamrażarki, nie otwierać ich dopóki nie osiągną temperatury pokojowej. Najlepiej zostawić je na kilka godzin, by się ogrzały.

3. Przechowuj herbatę w zacienionym miejscu.

Wiele z tego, co dotychczas napisano o wpływie światła na susz herbaciany opiera się na niepotwierdzonych informacjach, gdyż temat ten nie został odpowiednio zgłębiony. Nigel Melican uważa, że zmiany wywołane wystawieniem suszu na działanie światła mogą zajść poprzez fotodegradację, co jest bardzo ogólnym stwierdzeniem mogącym dotyczyć każdej reakcji herbaty na światło. Nigel podejrzewa, że kluczową rolę odgrywają tu procesy polimeryzacji teaflawin, przemiana chlorofilu w feofitynę oraz foto-oksydacyjne zmiany zachodzące w teaflawinach i pozostałych katechinach. Pewnym jest, że herbata wystawiona na działanie światła nabiera nieprzyjemnego metalicznego posmaku. Toteż dopóki nie dowiemy się, jakie reakcje chemiczne zachodzą w listkach, zaleca się przechowywać herbatę w zacienionym miejscu.

4. Nie wystawiaj herbaty na działanie silnych zapachów.

Liście herbaty pochłaniają zapach otoczenia. Ta właściwość okazuje się korzystna w produkcji aromatyzowanych herbat, takich jak jaśminowa. Listki przechowywane są wtedy razem z kwiatami jaśminu, co nadaje im odpowiedni zapach i aromat. Jednakże, ta sama cecha suszu może nieść za sobą fatalne dla jakości herbaty skutki, jeśli dojdzie do kontaktu listków z silną nieprzyjemną wonią. To oznacza, że trzeba mieć na uwadze nie tylko to, by nie trzymać pojemników z herbatą w takich miejscach, jak kuchnia czy zatęchła piwnica, ale również to, jaki zapach mogą wydzielać naczynia w których przechowywany jest susz. Należy unikać niektórych drewnianych pudełek, hermetycznych puszek z uszczelkami pachnącymi gumą oraz plastikowych pojemników- mogą one pozostawić przykry aromat i posmak.

5. Nie narażaj herbaty na wilgoć.

Jak powszechnie wiadomo, herbata wystawiona na działanie wilgoci traci aromat. Dlatego warto nie pozwolić jej „zamoknąć”. Jako że herbata jest higroskopijna, chronienie suszu przed wilgocią nie ogranicza się jedynie do przechowywania go z dala od wody i innych płynów; to także przeciwdziałanie wchłanianiu wilgoci z powietrza. W tej kwestii z pomocą przychodzą pojemniki hermetyczne.

6. Herbacie służy przechowywanie jej w dużej ilości.

Ta zasada jest właściwie połączeniem reguły pierwszej i czwartej, aczkolwiek warto ją nieco rozwinąć. Resztka herbaty na dnie hermetycznego pojemnika zwietrzeje szybciej niż gdyby naczynie było pełne suszu. By zapewnić herbacie świeżość, najlepiej napełnić pojemnik maksymalnie, potem nim potrząsnąć, by susz się ułożył, a następnie dosypać do pełna. Im więcej herbaty w naczyniu, tym mniej w nim tlenu, a co za tym idzie – mniejsze ryzyko chłonięcia wilgoci, zapachów czy po prostu wietrzenia suszu. W skrócie, duża ilość herbaty w pojemniku jest mniej podatna na wpływ otoczenia.

Wskazówki:

• Herbaty słabiej utlenione (zielone, żółte i białe) szybciej tracą na wartości niż te poddane silniejszej oksydacji (oolongi i czarne).
• Im mniejsze są fragmenty liści, tym szybciej jakość herbaty ulega pogorszeniu, ponieważ większa jest powierzchnia wchodząca w reakcję z otoczeniem.

Tekst przetłumaczony z angielskiego: worldoftea.org/how-to-store-tea/