Na co wpływa terroir w kawie?
Naukowe rozważania na temat kawy nie mają zbyt długiej historii. Dość powiedzieć, że profesjonalizacja tej dziedziny przeżywa swój rozkwit zaledwie od kilkudziesięciu lat. Jeszcze nie tak dawno raczkująca dziedzina nie mogła się porównywać dla przykładu z dziedzictwem branży winiarskiej, mającej swoje korzenie kilka tysięcy lat temu. Dziś jednak coraz częściej różnice na poziomie analitycznego podejścia do tematu zdają się zanikać. Właśnie z branży winiarskiej zaczerpnięto pochodzące z języka francuskiego słowo terroir określające pulę czynników decydujących o wyjątkowości smaku produktu pochodzących z danego terenu.
Klimat/Mezoklimat
Kapryśna roślina, jaką jest kawowiec, wymaga dla siebie szczególnych warunków pogodowych i klimatycznych. Prawie wszystkie kraje plantatorskie leżą w strefie klimatów zwrotnikowych. Stabilne temperatury, duże nasłonecznienie i regularność opadów to warunki najlepiej służące kawowcom. Nie bez znaczenia jest również mezoklimat, czyli warunki panujące na ściśle określonym terenie, mogące różnić się od ogólnego klimatu panującego w danej strefie. Różnice te wynikają przede wszystkim z rzeźby terenu, ale również usytuowania go w sąsiedztwie większych akwenów.
Wysokość nad poziomem morza
Występowanie kawowca w obszarach okołorównikowych nie byłoby możliwe, gdyby nie góry. Temperatury panujące na nizinach są zbyt wysokie, stąd większość gatunków kawowców preferuje tereny znajdujące powyżej 1500m.n.p.m.. Ponieważ wraz z wysokością temperatura spada, kawowce rosnące wyżej rozwijają się wolniej, a ich pestki zwykle mają większą gęstość. Powolny rozwój owoców wpływa na jakość ziarna, a zarówno ich smak jak i aromat są bardziej złożone, subtelne.
Opady
Kawowce wymagają regularnych opadów oraz podziału na pory: suchą i mokrą. To one decydują o rytmie zbierania plonów. Rozregulowanie rytmu lub pojawienie się deszczu w “niewłaściwym” momencie może doprowadzić do zmniejszenia plonu.
Mineralizacja gleby
Głównym czynnikiem różniącym plantacje z różnych zakątków świata jest skład mineralny gleby. Wpływa on na wielkość plonu, rozrost krzewów, a przede wszystkim jest podstawową zmienną decydującą o wyjątkowości smaku danej kawy.
Człowiek
Doświadczenie plantatora i kultura uprawiania kawy w danym kraju to ostatni czynnik wpływający na smak kawy. Właściwa współpraca człowieka z przyrodą i warunkami panującymi na plantacji również odbija się w smaku kawy. Dobór odpowiednich metod uprawy oraz właściwego szczepu, który sprawdzi się w zastanych warunkach i będzie odporny na szkodniki i lokalne choroby, zagwarantują wysoką jakość, jak i duży plon.
Terroir jest zatem czynnikiem, który decyduje o tym, że ta sama roślina uprawiana w podobnych warunkach, przy zamianie jednego z powyższych czynników, będzie smakowała odmiennie. Właśnie dlatego informacja o szczegółowym pochodzeniu kawy jest jednym z elementów współczesnej kultury picia kawy wymagającej i doceniającej odmienność.
Autorem tekstu jest Adam Laska (właściciel marki KAFAR palarniakafar.pl)
