Herbata biała Bai Mu Dan (Pai Mu Tan), poradnik

Herbaty białe cieszą się w ostatnich latach wielkim zainteresowaniem. Z jednej strony to dobrze, a z drugiej niekoniecznie. Dobrze, ponieważ wiadomości o korzystnych właściwościach prozdrowotnych tej herbaty rzadko bywają przesadzone i im więcej osób chce się nimi cieszyć, tym lepiej dla nich i tym większy mamy dostęp do herbaty. Większy dostęp do herbaty skutkuje jednak też tym, że jej ceny idą stale w górę, jakość w dół. Coraz więcej producentów produkuje niezbyt udane herbaty białe, sprzedając je za wygórowane ceny dzięki temu, że w świadomości kupujących herbata biała musi być droga.

Produkcja białej herbaty

Sama biała herbata, co warto przypomnieć, produkowana jest z młodych liści i pączków krzewów herbacianych pokrytych charakterystycznym białym puszkiem, któremu zawdzięcza nazwę. Proces produkcji, choć nieskomplikowany, wcale nie jest taki prosty. Po zbiorze liście więdną i przechodzą utlenianie, ponieważ enzymy utleniające w liściach nie są dezaktywowane tak, jak ma to miejsce przy herbacie zielonej, lecz powoli zmieniają smak i wygląd herbaty. Do utlenienia potrzebna jest woda, dlatego wysuszenie liści spowalnia ten proces – niemalże go zatrzymując. W uproszczeniu można powiedzieć, że herbata biała jest po prostu zebrana i wysuszona. Podkreślić jednak należy, że to właśnie odpowiednie warunki suszenia sprawiają, że owa częściowa oksydacja zachodzi tak jak powinna. Zbyt szybkie suszenie w za wysokiej temperaturze spowoduje, że utlenianie będzie niewystarczające, za niska temperatura zatrzyma zbyt długo wodę w liściach, źle wpływając na aromat. Białe herbaty suszy się więc w temperaturze nie przekraczającej zwykle 50 stopni Celsjusza, czas suszenia zaś może sięgać łącznie i 60 godzin.

Historia białej herbaty

Ojczyzną herbaty białej jest prowincja Fujian w Chinach, gdzie pierwsze wzmianki o tej herbacie sięgają jakoby dynastii Song. Jest to jednak spore nadużycie, ponieważ cesarz Hui Zhong w tym czasie pisał o herbacie o białych liściach lecz nie miał na myśli herbaty białej jaką znamy dziś lecz szczep herbaty o wyjątkowo jasnych puchatych pączkach. Produkcja herbaty białej w dzisiejszej postaci pochodzi z końca XVIII wieku.

Rodzaje białej herbaty

Biała herbata ma cztery podstawowe odmiany związane z materiałem liściowym użytym do produkcji. Jeśli zbieramy jedynie pączki liściowe, powstaje herbata w typie Yin Zhen, zbiór późniejszy, gdy z pączka rozwiną się już pierwsze liście daje herbatę w stylu Mu Dan, czyli słynną Bai Mu Dan (Pai Mu Tan), następna klasa to dość rzadka na naszym rynku herbata Gong Mei i w końcu, praktycznie pozbawiona pączków Shou Mei. Do produkcji herbaty białej używano w Fujianie początkowo miejscowego szczepu o małych liściach zwanego Xiao Cai, w latach sześćdziesiątych ubiegłego wieku wyhodowano najpopularniejszy szczep Da Bai, którego dwie odmiany służą dziś do wyrobu cenionych herbat białych z Fujian. Ośrodki produkcji mieszczą się w Fuding i w Zheng He. Herbaty z obu tych miejsc mają nieco inne warunki uprawy i obróbki. Nawet sam szczep Da Bai podzielił się na dwa przypisane do tych miejsc. Herbata biała Bai Mu Dan czyli Biała Piwonia produkowana jest obecnie w wielu innych miejscach na świecie, nie tylko w Chinach. Znaleźć możemy nawet wersje z krajów Afrykańskich.

Wysokiej jakości Bai Mu Dan ma bogatszy i wyraźniejszy aromat od pąkowego Yin Zhena. Napar jest żółtawy, zaś aromat delikatny, owocowo-ziołowy z wyraźną słodyczą i nutami wanilii, marcepanu czy kwiatów.

Parzenie białej herbaty

Parzenie białej herbaty powinno odbywać się przy użyciu wody niemal wrzącej. Zaleca się nawet przy parzeniu lać wrzątek po powierzchni nadstawionej pokrywki po to, by nie pozbyć się od razu aromatycznych olejków zebranych w delikatnym puszku. W stylu zachodnim polecamy parzyć wodą w temperaturze powyżej 90 stopni Celsjusza w czasie 2-3 minut używając około 2 gramów suszu na każde 120 ml wody. W stylu wschodnim dobrze sprawdza się gaiwan: tutaj użyć należy potrójną porcję suszu, parzenie zaś skrócić do 15 sekund, dodając kolejne 15 sekund przy każdym kolejnym parzeniu.

Herbata Bai Mu Dan Może być polecona każdemu, kto ceni sobie słodki i pełny bukiet herbat białych bez goryczy. Nada się także dla osób, które nie przepadają za roślinnymi nutami w herbacie zielonej.

Ciekawostką jest, że herbata biała, jako ciągle utleniająca się, może być sezonowana. W tym celu czasem prasuje się ją w ciastka na wzór herbat Pu-Erh. Jest to także powód, dla którego nie sprzedaje się świeżej herbaty tego typu, lecz pozwala jej się dojrzeć około roku po produkcji, aby nabrała pełniejszego i słodowego smaku wytrącając aromat świeżego liścia.

Autorem tekstu jest Rafał Przybylok