Kiedy zapytasz przypadkowo wybraną osobę jaką lubi kawę, w większości przypadków odpowie: NIE KWAŚNĄ! Równolegle z roku na rok wzrasta liczba kawiarni serwujących kawę o podwyższonej kwasowości. Jak się w tym wszystkim połapać i z czego wynikają tak bardzo odmienne gusta? Obecność w kawie kwaśności może świadczyć zarówno o wysokiej, jak i niskiej jakości surowca. W celu odróżnienia od siebie obu rodzajów tego smaku, wprowadzono precyzyjne nazewnictwo określające, o jakim odczuciu mowa:
- Kwaśność – cierpki smak kawy świadczący o niskiej jakości. Określa wszelkie negatywne i drażniące odczucia mieszczące się w obrębie smaku kwaśnego.
- Kwasowość – odczucie owocowości i soczystości kawy. Utożsamiana z produktem wysokiej jakości.
Różnice pomiędzy powyższymi rodzajami smaku kwaśnego zauważymy już na poziomie chemii i przyczyn ich powstawania. Obecny w kawie kwas chlorogenowy odpowiada za powstawanie kwaśności charakterystycznej dla zleżałej kawy. Za kwasowość natomiast odpowiadają kwasy alifatyczne, w szczególności kwas cytrynowy, jabłkowy czy octowy.
Autorem tekstu jest Adam Laska, właściciel marki Kafar (kafar.info), który prowadzi szkolenia związane z przygotowywaniem kawy.
Zdecydowana większość spożywanej na świecie kawy jest bardzo niskiej jakości i nieznanego pochodzenia. Ze względu na to, dużo mniej osób zetknęło się z pozytywnym obliczem kwasowości, wytwarzając tym samym stereotypowe traktowanie tego odczucia jako czegoś negatywnego w kawie.
Dlaczego kawa jest kwaśna?
Kwaśność kawy jest wynikiem wielu różnych wpływów. Jednym z nich jest niska jakość ziarna, której przejawami są: duża ilość defektów, niedojrzałość czy nadgnicie owoców. Smak kwaśny jest wtedy agresywny, przypomina ocet winny. Kwaśność jest również świadectwem starzenia się i utleniania tłuszczów na powierzchni kawy. Aby zatuszować powyższe niedoskonałości świadczące o złej jakości, ziarno wypala się bardzo ciemno, tracąc większość naturalnych smaków i aromatów na rzecz goryczy i spalenizny.
Czym jest kwasowość kawy?
Kwasowość natomiast jest naturalnym smakiem owoców. Jej obecność w kawie świadczy o dobrej jakości. Takie ziarno wypala się jasno, gdyż nie niesie za sobą nieprzyjemnych odczuć, które trzeba ukryć. Kwasowość wzbogaca smak naparu, tworząc ze słodyczą i goryczką odczucie dopełniania się smaków.
Intensywność smaku kwaśnego zależy również od miejsca pochodzenia kawy. Każdy region charakteryzuje się indywidualnymi warunkami naturalnymi, wywierając ogromny wpływ na smak naparu. Zwolennicy kwasowości znajdą ją w kawach pochodzących z Afryki – szczególnie Kenii, Rwandy czy Etiopii. Ci, którzy stronią od łączenia smaku kwaśnego z kawą, z pewnością znajdą przyjemność w kawach pochodzących z Ameryki Środkowej i Południowej.
Kwaśność a kwasowość kawy
Dominacja smaku kwaśnego w naparze może być również wynikiem jego nieodpowiedniego przyrządzenia. Kwasowość, przypominająca niedojrzałe owoce, w tym przypadku będzie świadectwem niedoparzenia kawy. Dzieje się tak dlatego, że smak kwaśny szybciej ekstrahuje w naparze niż słodycz i goryczka. Stosując zbyt krótki czas parzenia lub za niską temperaturę, kawa nie ma szans na poprawne zaparzenie i odpowiedni balans smaków.
Smak kwaśny można analizować pod względem intensywności, ale też jakości i rodzaju. Mimo, że pierwsze skojarzenie poprowadzi nas myślami w kierunku owoców, podobnego smaku można doświadczyć również w innych postaciach, na przykład jako kefir czy ocet. Ukazuje to, jak szerokim pojęciem jest ten smak. Wszelkie dylematy i dyskusje względem tego odczucia powinny odbywać się ze świadomością, że kwasowość to kwaśność, ale kwaśność nie jest kwasowością.
Pyszne rooibosyZobacz wszystkie
Herbata rooibos eggnog 50g
Herbata rooibos banan z czekoladą 50g
Herbata rooibos ananasowo cytrynowy sorbet 50g
Herbata rooibos Rooibos zielona 50g
Herbata rooibos pomarańcza naturalna 50g
Herbata rooibos Funky Lemon naturalna 50g
Youtube Czajnikowy.plWszystkie filmy
Poznaj produkty Czajnikowy.pl
Herbata czysta
179 Produkty
Herbata aromatyzowana
72 Produkty
Herbata zielona matcha
15 Produkty
Herbata czerwona pu-erh
6 Produkty
Herbata owocowa i ziołowa
85 Produkty
Yerba mate aromatyzowana
34 Produkty
Przeczytaj również
Jak zaparzyć dobrą kawę w domu? Sposoby parzenia kawy
Sposoby parzenia kawy. Z myślą o tych, którzy lubią kawę parzoną, czarną, a więc bez[...]
1 Comments
paź
Xu Ri Dong Sheng: Herbata Artystyczna, Kwitnąca, Rozwijająca się
Po zaparzeniu Xu Ri Dong Sheng listki rozwijają się. Pokazuje się czerwony kwiat kwiecie amarantusa[...]
gru
Poradnik: Jak zrobić dobrą mrożoną herbatę Ice Tea z Czarnej Herbaty domowym sposobem
Do zrobienia mrożonej herbaty użyjemy czarnej herbaty Ceylon, raczej nie polecam herbaty First Flush, raczej[...]
kwi
Czerwona herbata pu-erh mini toucha
Kiedy robi się chłodniej po upalnych dniach, miło jest usiąść z czymś ciepłym w kubku.[...]
lip
Chińska Legenda o Wodnym Smoku na Dzień Dziecka 2013
Chińska Legenda o Wodnym Smoku na Dzień Dziecka 2013
cze
Jaką liściastą herbatę wybrać? Polecane najsmaczniejsze herbaty – ranking
Bardzo często pytacie nas: jaką herbatę na wagę kupić na początek, która będzie najlepsza? Przygotowaliśmy[...]
maj
Lawenda. Napar z lawendy. Przepis na lemoniadę z lawendy
Lato to czas wypoczynku, ładowania baterii i relaksu. Dlatego dzisiaj zapraszam na napar lawendowy -[...]
2 Comments
lip
Patyki, liście i pył w yerba mate – test smaku poszczególnych frakcji
Po co w yerba mate łodyżki? Przywykliśmy do obecności łodyżek w suszu yerba mate do[...]
sie