Qian Liang – Hei Cha z Hunanu

Hunan, a konkretnie Anhua uchodzi za ojczyznę herbaty ciemnej Hei Cha. Większość osób zna przede wszystkim herbatę Pu-Erh z Yunnanu. Jej popularność przyćmiła inne herbaty hei cha, które przykuwają ostatnio naszą uwagę i walczą o godne miejsce w herbacianym świecie.

Choć Hei Cha z Hunan to technicznie ta sama herbata co Pu-Erh z Yunnanu, różnice między nimi są ogromne. Ktoś niezorientowany mógłby powiedzieć, że wyglądają podobnie. Obie składają się z ciemnych, sprasowanych liści i obie parzy się wrzątkiem, by wycisnąć z nich ciemny napar o dość wymagającym smaku i aromacie. Każdy jednak, kto zgłębił elementarz herbaciany wie, że mimo licznych podobieństw, trudno jest pomylić ze sobą te herbaty. Główne różnice, nie licząc samej ostatecznej formy, to gatunek rośliny i mikroorganizmy, które doprowadziły do jej fermentacji.

Jak wiadomo nazwa Pu-Erh zarezerwowana jest wyłącznie dla Yunnańskiej herbaty produkowanej z wielkolistnej odmiany miejscowej herbaty asamskiej. Hei Cha z Hunan zaś wytwarzana jest z odmiany chińskiej o małych liściach. Sama fermentacja mikroorganiczna również przebiega inaczej. To kolejny warunek dla którego Pu-Erh musi pochodzić z Yunnanu. Występuje tam unikalna mikroflora, która odpowiada za to, że herbata fermentowana jest głównie przez pleśnie Aspergillus niger, podczas gdy w Hunanie do czynienia mamy ze złotym grzybem herbacianym Eurotium christatum. Co do samego wykończenia i przygotowania do sezonowania, warto wspomnieć o jednej, bardzo unikalnej herbacie z Anhua. Jak wiadomo ciemne herbaty z Yunnanu prasuje się w różnokształtne ciastka, od talerzowatych kołaczy, przez przypominające miseczki tuo cha, cegiełki, grzybki, dynie, po kulki i kostki. Hei Cha często prasowana jest w koszach. Mogą to być niewielkie koszyczki lub wielkie kosze, które trudno unieść w pojedynkę. Wyjątkowa w tym gronie jest słynna Qian Liang, prasowana w koszu na kształt ogromnego filara.

Nazwa Qian Liang oznacza tysiąc Liang, czyli tysiąc jednostek wagi zwanych liang o masie 36 g. Oznacza to, że cała kolumna mierząca sobie ponad 150 cm waży przeszło 36 kg. Znane są tutaj mniejsze wersje. Mamy do dyspozycji też Bai Liang, która waży 3,6 kg, czyli 100 liang i najmniejszą Qi Liang ważącą 360 gramów, czyli 10 liang. Kształt pozostaje jednak niezmienny, przypominający pień drzewa.

Produkcja herbaty Qian Liang

Do wyprodukowania herbaty Qian Liang używa się liści w pełni rozwiniętych, bez pączków liściowych.

• Na początku obróbki liście poddaje się prażeniu na wokach celem zatrzymania utleniania.
• Następnie herbata zostaje usypana w stos fermentacyjny.
• Gdy osiągnie odpowiedni stopień fermentacji zostaje wysuszona na specjalnym piecu zwanym „piecem siedmiu gwiazd”, który posiada siedem otworów i opalany jest drewnem sosnowym. Na specjalnej macie na piecu herbatę układa się wieloma warstwami. Ten proces dostarcza charakterystycznego aromatu, dzięki zastosowaniu najpopularniejszego w tym regionie paliwa.
• Następnie herbata znów trafia do magazynu. Przed kolejną fazą zostają usunięte z niej łodygi i stare liście.
• Przygotowany zostaje specjalny bambusowy kosz, który przypomina kolumnę. Jest dość wąski i bardzo długi, pleciony z bambusa z licznymi obejmami z łyka. Wewnątrz kosza umieszcza się wyściółkę z liści bambusa, które także przekazują swój aromat herbacie.
• Następnie liście herbaty poddane zostają parowaniu, aby stały się elastyczne, wtedy upycha się je wewnątrz kosza. Używa się w tym celu specjalnych kijów i tłuczków, a nawet drewnianych młotów. Cały kosz jest formowany poprzez ubijanie i turlanie po podłodze. Pracownicy używają w tym celu zarówno rąk jak i stóp oraz wielkiej belki, która funkcjonuje jako dźwignia i służy do ugniatania kosza. Inni w tym czasie dociągają poprzecznie opasające kosz pasy łyka. Istnieje nawet specjalna piosenka o żywej melodii, ułatwiająca im zgranie czynności.
• Do ostatecznego uformowania kolumny potrzeba sześciu krzepkich pracowników. Ostatecznie kosz zostaje zaszyty i odstawiony na zewnątrz. Gotowe kosze przechowuje się na zewnątrz i pozwala im się schnąć na słońcu oraz pod wpływem wiatru. Zwilża je także rosa, lecz chroni się je przed deszczem. Takie dojrzewanie trwa do 49 dni.
• Gdy herbata jest wreszcie gotowa może być magazynowana lub od razu porcjowana. W tym celu, po wyjęciu z kosza, należy ją pociąć piłą w poprzek. Efekt przypomina plastry odcięte od drewnianej belki. Takie herbaciane plastry łamie się na pół i sprzedaje lub kruszy nożami na mniejsze bryłki.

Technika produkcji tej herbaty – choć sięga nawet czterystu lat – zaginęła w ubiegłym wieku, ponieważ fabryki w latach pięćdziesiątych przerzuciły się na produkcję herbaty prasowanej w cegły. Dopiero w latach osiemdziesiątych na nowo podjęto produkcję qian liang. Zrobiono to w ostatniej chwili, ponieważ udało się znaleźć ostatnie dwie osoby, które pamiętały jak wyplątać podłużne kosze i jak upychać herbatę.

Jak przygotować herbatę Qian Liang?

Można oczywiście zaparzyć jak każdą inną Hei Cha przepłukawszy uprzednio liście wrzątkiem. Miejscowi jednak, w Anhua, zwykli ją gotować. Używają do tego piecyka na węgle i czajniczka z boczną rączką przypominającego japońskie czajniki do herbaty zielonej. W Chinach taki zestaw służy często do grzania wody na herbatę. Tutaj zaleca się herbatę w nim gotować co ma pomóc wydobyć z niej więcej aromatu i body.

Aromat herbaty Qian Liang nie przypomina już wcale herbat Pu-Erh. Ma coś ich drzewnego aromatu, jest lekko ziemista, wiodącymi jednak nutami aromatycznymi są sosna i bambus. Napar jest słodkawy i mocny, lekko melasowy, przede wszystkim jednak żywiczny i dymny.

Autorem tekstu jest Rafał Przybylok
Po więcej szczegółów zapraszamy do: Jane Pettigrew – The world of tea Global Tea Hut Magazine kwiecień 2019