Autorką tekstu jest Ewa (herbatniczek.wordpress.com)
Nieraz czytając opisy herbat trafiamy na dość zaskakujące porównania: warzywne, kwaśne, kwiatowe itd. Skąd się biorą te wszystkie smaki i jak je opisać?
Od czego zależy smak herbaty?
Lista czynników wpływających na smak herbaty jest bardzo długa. W zasadzie, w każdym momencie herbacianego życia: od wzrostu do wypicia, coś może zmienić jej smak. Poniżej przygotowałam ogólną listę czynników, które mają wpływ na to, jak smakuje nasza herbata.
1. Przed przetworzeniem
- gleba
- warunki klimatyczne i meteorologiczne (wysokości na poziomem morza, temperatury w ciągu roku i w ciągu dnia, ilość dni ze słońcem i z deszczem itd.)
- czynniki biologiczne (mikroorganizmy, owady itd.)
- zanieczyszczenia
- sposób uprawy
- odmiana i rodzaj
2. Podczas przetwarzania
- pora i sposób zbioru
- sposób przetwarzania herbaty (mechaniczny, ręczny)
- przechowywanie
- poszczególne etapy przetwarzania herbaty
- dodatki do herbaty
- rozdrobnienie produktu
- sposób i rodzaj pakowania
3. Po przetworzeniu
- przechowywanie – jego sposób i czas w jakim herbata jest przechowywana
- transport
- sposób sprzedaży (przesypywania z i do pojemników, wystawianie na słońce, wysoką temperaturę…)
4. Podczas przygotowywania
- woda
- sposób parzenia (zaparzacze, naczynia, parzenia ceremonialne czy codzienne)
- czas parzenia
- temperatura parzenia
Jest tego sporo i choć niektóre wydają się dość abstrakcyjne, to mogą zaważyć na tym, czy herbata będzie smaczna, czy lepiej będzie ją spożytkować na jakieś inne cele.
Jak w tym wszystkim ujednolicić opis smaku herbaty? Jest to zadanie dość trudne. Herbaciani testerzy, specjalnie przeszkoleni, określają smak na podstawie naparów testowych. Napary te nie nadają się może bezpośrednio do picia, ale umożliwiają porównanie. Metoda jest standaryzowana przy pomocy standartu ISO 3103, w którym to określa się sposób zaparzenia herbaty. Wielu testerów również próbuje naparów przygotowanych według zaleceń producentów.
Niestety, obecnie nie istnieje jeden uniwersalny system, którym możnaby posługiwać się podczas określania smaku herbaty. Wspomniana norma ISO 3103, została skrytykowana między innymi za brak uwzględnienia wstępnego ogrzania naczyń. W zasadzie każda firma stosuje swój własny klucz do oznaczania smaku herbaty.
Koła smaku
By pomóc sobie w ocenie smaku, przygotowano specjalne diagramy. Są to koła podzielone na 3 części. Takich właśnie kół używa się także podczas degustacji i określania smaku win. Jak się nimi posługiwać? Jest to dość proste: zaczynamy od środka- pierwsze wrażenie smakowe, najbardziej ogólne. Najczęściej podaje się smak taki jak słodki, słony, gorzki, pikantny. Na wielu kołach znajdziemy jednak też określenia takie jak: warzywny, drewno, enzymatyczny (umami). Następnie w obszarze który wybraliśmy, szukamy dalej precyzując nasz smak. I tak na przykład w smaku warzywnym możemy wyróżnić chociażby trawę, warzywa lub zioła. Gdy już uszczególnimy tą grupę, przechodzimy do ostatniej części-zewnętrznej, by wybrać już konkretny smak. Zostając więc w grupie warzywnej sugerowane nam są smaki brokułu, szpinaku, cukinii lub groszku. Używanie koła smaku nie jest skomplikowane, ale czy przydatne? Według mnie tak. Dla mnie osobiście, było to bardzo ciekawe i pomocne odkrycie. Ułatwia orientację i opis smaku herbaty, czy to przygotowanej według stanadryzowanych norm czy zwyczajnie.
Ciekawe jest wykorzystanie koła smaku, do pewnej formy “ślepej” próby- przygotowania herbaty według standartu, bez znajomości jej nazwy i opisanie jej smaku. Rezultaty mogą być czasem zaskakujące. Jest to też dobry sposób by rzeczywiście posmakować herbaty, a nie sugerować się jej opisem.
Najwiekszym mankamentem kół smaku, jest brak jednego uniwersalnego wzorca. W internecie znajdziemy takich kół całkiem sporo, na przykład oficjalne australijskie, czy stworzone przez Twinnings. Również koła takie tworzone są na potrzeby firm zajmujących się przygotowaniem mieszanek herbacianych lub degustacją zawodową herbat. Na dobrą sprawę, każdy z nas może przygotować sobie własne proste koło smaku, na potrzeby domowej degustacji.
Polecam zerknąć na proponowane koła smaków oraz najczęściej powtarzające się określenia używane do opisu herbaty. Być może ułatwi to opisywanie herbaty i jej naukę.
Warto przeczytać również tekst Standardy w ocenianiu herbaty.
Źródła: twinings.co.uk/about-tea/how-to-taste-tea, australianteamasters.wordpress.com/2014/04/30/the-tea-flavour-wheel/, pl.wikipedia.org/wiki/ISO_3103, facebook.com/escuelaespanola.te?fref=ts
Pyszne rooibosyZobacz wszystkie
Herbata rooibos eggnog 50g
Herbata rooibos banan z czekoladą 50g
Herbata rooibos ananasowo cytrynowy sorbet 50g
Herbata rooibos Rooibos zielona 50g
Herbata rooibos pomarańcza naturalna 50g
Herbata rooibos Funky Lemon naturalna 50g
Youtube Czajnikowy.plWszystkie filmy
Poznaj produkty Czajnikowy.pl
Herbata czysta
179 Produkty
Herbata aromatyzowana
72 Produkty
Herbata zielona matcha
15 Produkty
Herbata czerwona pu-erh
6 Produkty
Herbata owocowa i ziołowa
85 Produkty
Yerba mate aromatyzowana
34 Produkty
Przeczytaj również
Długotrwałe spożycie herbaty zapobiega chorobom sercowo-naczyniowym
Przeprowadzone badania na mieszkańcach prowincji Fujian w Chinach dowodzą, że długotrwałe spożycie herbaty (tj. picie[...]
lip
Naczynia do Yerba Mate z owoców: Wyniki Konkursu
Dziękujemy Wszystkim za przesłane prace konkursowe, wszystkie trzymają naprawdę bardzo dobry poziom. Niestety nagroda główna[...]
cze
Herbata relaksująca i odprężająca
Wielu z nas zmaga się ze stresem, o który w ostatnich czasach nietrudno. Stres natomiast[...]
lis
Czy herbata pu-erh na prawdę odchudza? Badania 2020
Badania obecnie dostępne podają wielkości powyżej jednego kilograma jako pewne. Wynik ten, niezbyt zdumiewający, dotyczy[...]
wrz
Przepis na letni odżywczy koktajl z herbatą Matcha
Matcha – czyli mielona na mąkę zielona herbata japońska – jest powszechnie wykorzystywana w azjatyckich[...]
kwi
Czy fluor i glin w herbacie jest szkodliwy, czy słodzić mate. Yerba czy herba
W pierwszym odcinku Yerba czy herba odpowiadamy między innymi na: czy można łączyć Yerbę z[...]
maj
Chasen i matchawan: co potrzebne jest do zrobienia herbaty Matcha?
Matchawan i chasen to akcesoria służące do tradycyjnego przygotowania herbaty mielonej matcha. Matchawan to nic[...]
sty
Yerba mate Selecta. Opinie
Selecta to stara, paragwajska yerba, która w 2020 roku świętowała swoje siedemdziesięciolecie. Początki Selecty sięgają[...]
mar