Standardy oceniania herbaty, standardy testowania herbaty, standardy próbowania herbaty

Bazując na zagranicznych standardach w próbowaniu herbat, przygotowaliśmy polskie standardy w próbowaniu, ocenianiu herbaty.

Zanim zaczniesz: skup się tylko na testowaniu i dobrze oczyść podniebienie.

Sekcja 1. Standardowe metody przygotowania Oceny Herbaty

Istnieją dwie metody przygotowywania herbaty do testowania.

1. Próby Ognia (Trial-By-Fire) oparte na ISO-3013 i jej specyfikacji przygotowywania herbaty, która jest powszechnie stosowana podczas ocen herbacianych.
2. Druga metoda jest próbą symulacji przygotowania herbaty przez przeciętnego konsumenta.

1. Testowanie typu: Próby Ognia

Metoda ta polega na długim parzeniu w niemal wrzącej wodzie, jednak stosunek suszu do ilości wody jest dość niski. Głównym założeniem tego sposobu jest długie gorące parzenie, podczas którego powinno uwolnić się jak najwięcej charakterystycznych cech herbaty.

W przypadku oceny wielu herbat spróbuj użyć tej samej wody do wszystkich testów. Jak w przypadku wszystkich badań, obiekt badany powinien mieć tylko jedną zmienną między próbami: w naszym przypadku jest to herbata.

Podstawowe parametry:

• 2 gramy herbaty na 100 ml wrzącej wody,
• czas parzenia: 6 minut.

Przesiąknięta herbata jest następnie odsączana w osobnym naczyniu. Ważne jest, żeby używać tego samego naczynia w wszystkich testach (wynika to z normy ISO-3103). Jeżeli testy przeprowadza się w różnych miejscach to wskazane jest, żeby wszystkie były przeprowadzone w tym samym naczyniu.

Co notować podczas oceniania herbaty:

1. jaki kolor ma napar z herbaty,
2. jak pachnie napar z herbaty,
3. jaki jest smak naparu z herbaty.

2. Standardowe przygotowanie, jak przez przeciętnego konsumenta.

Standardowe przygotowanie może być również przydatne do oceny jakości herbaty. Należy naśladować metody przygotowania, które są najczęściej wykorzystywane przez konsumentów. W przypadku tej metody przygotowania użyjemy różnych parametrów dla każdego rodzaju herbaty. Znów ważne jest używanie takiego samego sprzętu do parzenia i tej samej wody.

• Herbata zielona: temperatura wody: 71*C, czas parzenia: 1 min
• Herbata żółta: temperatura wody: 71*C, czas parzenia: 1 min
• Herbata biała: temperatura wody: 80*C, czas parzenia: 2 min
• Herbata oolong: temperatura wody: 88*C, czas parzenia: 1,5 min
• Herbata czarna: temperatura wody: 96*C, czas parzenia: 1 min
• Herbata czerwona Pu-Erh: temperatura wody: 96*C, czas parzenia: 30 s

Proporcje: 3 gramy herbaty na 240 ml wody.

Co notować:

1. jaki jest kolor naparu z herbaty,
2. jaki jest zapach naparu z herbaty (jak się zmienia podczas kolejnych parzeń),
3. jaki jest smak naparu z herbaty (jak się zmienia podczas kolejnych parzeń),
4. ile uzyskujemy naparów z danej herbaty, czy są wciąż atrakcyjne smakowo.

Sekcja 2. Jakość liści

Przy ocenie jakości liści, ważne jest, żeby ocenić wygląd zarówno suchych jak i zamoczonych liści. Dostarczy nam to wskazówek na temat ogólnej jakości herbaty.

Co notować o suszu herbacianym:

1. jaki jest kolor suchych liści,
2. jaki jest kształy suchych liści,
3. jaka jest wielkość suchych liści (najdłuższy bok w minimetrach),
4. czy liście są dziewicze – naturalne (stały rozmiar, oś peknięć, obecność okruchów).

Co notować o liściach zaparzonych:

1. jaki jest kolor zaparzonych liści,
2. czy można dostrzec, które to części rośliny,
3. czy liście są połamane, czy były zbierane mechanicznie czy ręcznie,
4. czy są zaatakowane przez insekty,
5. czy liście mają spójny kolor,
6. jaki jest poziomu utlenienia (w przypadku oolonga, jak bardzo czerwone są końcówki liści).

Sekcja 3. Standardy nomenklatury w opisie smaku herbaty

Bardzo istotne jest, żeby degustatorzy używali jednakowego słownictwa podczas opisu smaku herbaty i notowali intensywność wszystkich smaków w skali od 1 do 5. Nomenklatura jest prezentowana hierarchicznie i powinna być używana jako ostatnia w opisie herbaty. Oto zalecany zapis:

Intensywność:

1. najwyższy poziom,
2. drugi poziom,
3. trzeci poziom.

Przykład dla Darjeeling First Flush Castleton Estate:

Owoce: Suszone owoce: rodzynki (3)
Zwierzęcy: skóra (4)
Tekstura: ściągająca (2)

Główne terminy w ocenianiu herbaty. Najwyższy poziom:

Warzywny | Zwierzęcy | Morski | Mineralny | Słodki | Owocowy | Suszone owoce | Kwiatowy | Przyprawowy | Ziemny | Orzechowy | Palony

Rozszerzenia poszczególnych kategorii w ocenianiu herbaty:

Zwierzęcy: dziczyzna, skórzany, nawóz, kompost, piżmo, mokre futro
Palony: popiół, przypalone jedzenie, przypalony chleb, kominek, grillowane jedzenie, pieczone orzechy, dym, smoła, grzanka, tytoń
Ziemisty: podwórze, kompost, spróchniałe drewno, błoto, runo leśne, mech, grzyby, stęchły, torf, mokra, mokre liście
Drewno: kora, kamfora, cedr, wiśnia, świeżo cięte, zielone drewno, ciemne drewno, klon, sosna, żywica, trociny, mokre drewno
Kwiatowy: kwiat wiśni, mniszek lekarski, pelargonia, wiciokrzew, chmiel, jaśmin, lawenda, liliowy, kwiat pomarańczy, orchidea, osmantus, perfumy, różany

Owocowy:

• Jagodo-podobne: czarna porzeczka, truskawka, malina, jeżyna
• Cytrus: cytryna, grejpfrut, limonka, pomarańcza
• Suszone owoce: figa, rodzynki, suszona śliwka
• Drzewo owocowe: morela, wiśnia, figa, zielone jabłko, brzoskwinia, śliwa, grusza, czerwone jabłko
• Tropikalne: banan, liczi, mango, melon, ananas

Morski: rybny, morska bryza, glony
Mineralny: mosiądz, krzemień, metaliczny, słony, mokry kamień
Orzechowy: migdałowy, kasztan, ziarno, orzech laskowy, orzech ziemny, prażone orzechy, orzech włoski
Przyprawowy: cynamon, goździki, kakao, lukrecja, gałka muszkatołowa, pieprz, wanilia
Słodki: karmel, cukierek, czekolada, miód, słód, syrop klonowy, melasa, nektar, toffi

Roślinny:

• Kapustne: brokuł, kiełki brukselki, kapusta, kalafior
• Warzywne: bambus, podwórze, świeżo ścięta trawa, nasiona, łodyżka, siano, słoma
• Liściaste zielone: liściaste zielone, boćwina, kapusta włoska, sałata, szpinak
• Warzywa korzenne: marchew, rzodkiew, słodki ziemniak
• Warzywa łodyżkowe: szparagi, seler, kalarepa,rabarbar
• Ziołowe: kardamon, kolendra, koper, eukaliptus, ziarna kopru włoskiego, mięta, pietruszka, szafran, tymianek

Dodatkowe przymiotniki, które najczęściej są używane jako dookreślenie powyższych: gotowana, świeża, zepsuta, stara, nieświeża, spalona.

Określenia dotyczące tekstury (odczucia w ustach):

Ściągający, oleisty, maślany, wodnisty, gładki, aksamitny, jedwabisty, kremowy, silny , krzepki, czerstwy, obleśny, oleisty, zbudowany, wypełniający usta, fantastyczny, giętki, miękki bułczasty, zaokrąglony, sypki, proszkowaty, pyłowy