Degustator herbaty – analiza sensoryczna (część 1)

Sensoryk to dość mało znany zawód. Niewielu jest także samych sensoryków, a tak na dobrą sprawę, każdy kto w sposób świadomy pije herbatę i delektuje się nią jest amatorem sensorykiem.

Analiza sensoryczna

Jak sama nazwa wskazuje, zajmuje się określeniem cech danego produktu za pomocą zmysłów. Może nie zdajemy sobie z tego sprawy, ale branża spożywcza zatrudnia sensoryków, których zadaniem jest dbanie o to, by produkt był zawsze taki sam. Jeżeli zatem mamy ulubione płatki śniadaniowe, musimy pamiętać, że jest człowiek, który ich skosztował przed nami i zlecił ewentualne poprawki, aby miały taki smak i aromat jaki lubimy.

Sensorycy herbaciani

Tutaj mają oni dwie funkcje. Jedni pracują na plantacjach i kosztują wyprodukowanych herbat, by określić ich jakość, a co za tym idzie cenę, oraz profil smakowy, który posłuży kupcom w dokonaniu wyboru. Druga grupa sensoryków pracuje w firmach produkujących znane marki herbaty. Ich zadaniem jest dobranie takich proporcji herbat z różnych plantacji, a czasem nawet z różnych kontynentów, aby efekt był jak najbardziej zbliżony do stałego produktu danej firmy. Krótko mówiąc: herbata ma różny smak w zależności od plantacji, oraz warunków klimatycznych danego roku, zadaniem zaś tych sensoryków jest dobrać taki skład mieszanki, by te różnice zniwelować.

Wracając do zmysłów

Jest ich znacznie więcej niż powszechnie znanych pięć i nie chodzi tutaj o umiejętność widzenia duchów jak w znanym filmie. Definicja zmysłu mówi, że jest to zdolność odbierania przez nasze ciało bodźców. Niektórzy zatem oprócz wzroku, słuchu, węchu, smaku i dotyku zaliczają do zmysłów zdolność odczuwania głodu, bólu, różnicy temperatury oraz położenia ciała. Jak łatwo się domyślić te domniemane zmysły nie mają zastosowania w analizie sensorycznej. Można by się spodziewać, że inne również bo po co nam słuch przy ocenie herbaty. Zwróćmy jednak uwagę na to, że gdy spojrzymy na sensoryków szerzej to nagle okaże się, że osoba zatrudniona przy produkcji chipsów musi sprawdzić czy odpowiednio chrupią.

Najważniejszy przy opisie sensorycznym jest jednak smak i węch.

Od smaku warto zacząć. Szkolenie sensoryków obejmuje między innymi badanie wrażliwości smakowej. Przeprowadza się przede wszystkim próbę na daltonizm smakowy. Używa się w tym celu określonych w polskiej normie roztworów substancji wzorcowych o odpowiednim stężeniu. Jako wskaźnik smaku słonego funkcjonuje rozpuszczona w wodzie sól kuchenna, słodkiego – cukier biały, kwaśnego – kwas cytrynowy, gorzkiego – kofeina, umami – glutaminian mono-sodowy. Dla niektórych jeszcze nowością może być obecność piątego smaku umami. Jest to smak, który odkryli Japończycy w glonach kombu. Badaniami dowiedziono już także, że na języku są obecne osobne receptory, które reagują na ten smak więc nie jest to mieszanka innych smaków, aromat czy odczucie w ustach. Ten smak naprawdę istnieje. Ślepa próba pozwala wyłonić tak zwanych daltonistów smakowych, którzy nie odróżniają podstawowych smaków nawet o tym nie wiedząc.

Kolejne badanie polega na degustowaniu próbek tych samych roztworów ale w różnym stężeniu. Zadaniem badanych jest ułożyć próbki według intensywności wrażenia. Badanie to pozwala określić próg wyczuwalności smaku czyli wrażliwość smakową.

W ten sposób określa się czy dana osoba ma naturalne predyspozycje by zostać sensorykiem. Podobne badanie można przeprowadzić na zapachach. Tutaj już jednak najczęściej dopasowuje się jego przebieg do specyfiki pracy danego sensoryka.

Autorem tekstu jest Rafał Przybylok