Koła smaku opisujące herbatę

Autorką tekstu jest Ewa (herbatniczek.wordpress.com)

Nieraz czytając opisy herbat trafiamy na dość zaskakujące porównania: warzywne, kwaśne, kwiatowe itd. Skąd się biorą te wszystkie smaki i jak je opisać?

Od czego zależy smak herbaty?

Lista czynników wpływających na smak herbaty jest bardzo długa. W zasadzie, w każdym momencie herbacianego życia: od wzrostu do wypicia, coś może zmienić jej smak. Poniżej przygotowałam ogólną listę czynników, które mają wpływ na to, jak smakuje nasza herbata.

1. Przed przetworzeniem

• gleba
• warunki klimatyczne i meteorologiczne (wysokości na poziomem morza, temperatury w ciągu roku i w ciągu dnia, ilość dni ze słońcem i z deszczem itd.)
• czynniki biologiczne (mikroorganizmy, owady itd.)
• zanieczyszczenia
• sposób uprawy
• odmiana i rodzaj

2. Podczas przetwarzania

• pora i sposób zbioru
• sposób przetwarzania herbaty (mechaniczny, ręczny)
• przechowywanie
• poszczególne etapy przetwarzania herbaty
• dodatki do herbaty
• rozdrobnienie produktu
• sposób i rodzaj pakowania

3. Po przetworzeniu

• przechowywanie – jego sposób i czas w jakim herbata jest przechowywana
• transport
• sposób sprzedaży (przesypywania z i do pojemników, wystawianie na słońce, wysoką temperaturę…)

4. Podczas przygotowywania

• woda
• sposób parzenia (zaparzacze, naczynia, parzenia ceremonialne czy codzienne)
• czas parzenia
• temperatura parzenia

Jest tego sporo i choć niektóre wydają się dość abstrakcyjne, to mogą zaważyć na tym, czy herbata będzie smaczna, czy lepiej będzie ją spożytkować na jakieś inne cele.

Jak w tym wszystkim ujednolicić opis smaku herbaty? Jest to zadanie dość trudne. Herbaciani testerzy, specjalnie przeszkoleni, określają smak na podstawie naparów testowych. Napary te nie nadają się może bezpośrednio do picia, ale umożliwiają porównanie. Metoda jest standaryzowana przy pomocy standartu ISO 3103, w którym to określa się sposób zaparzenia herbaty. Wielu testerów również próbuje naparów przygotowanych według zaleceń producentów.

Niestety, obecnie nie istnieje jeden uniwersalny system, którym możnaby posługiwać się podczas określania smaku herbaty. Wspomniana norma ISO 3103, została skrytykowana między innymi za brak uwzględnienia wstępnego ogrzania naczyń. W zasadzie każda firma stosuje swój własny klucz do oznaczania smaku herbaty.

Koła smaku

By pomóc sobie w ocenie smaku, przygotowano specjalne diagramy. Są to koła podzielone na 3 części. Takich właśnie kół używa się także podczas degustacji i określania smaku win. Jak się nimi posługiwać? Jest to dość proste: zaczynamy od środka- pierwsze wrażenie smakowe, najbardziej ogólne. Najczęściej podaje się smak taki jak słodki, słony, gorzki, pikantny. Na wielu kołach znajdziemy jednak też określenia takie jak: warzywny, drewno, enzymatyczny (umami). Następnie w obszarze który wybraliśmy, szukamy dalej precyzując nasz smak. I tak na przykład w smaku warzywnym możemy wyróżnić chociażby trawę, warzywa lub zioła. Gdy już uszczególnimy tą grupę, przechodzimy do ostatniej części-zewnętrznej, by wybrać już konkretny smak. Zostając więc w grupie warzywnej sugerowane nam są smaki brokułu, szpinaku, cukinii lub groszku. Używanie koła smaku nie jest skomplikowane, ale czy przydatne? Według mnie tak. Dla mnie osobiście, było to bardzo ciekawe i pomocne odkrycie. Ułatwia orientację i opis smaku herbaty, czy to przygotowanej według stanadryzowanych norm czy zwyczajnie.

Ciekawe jest wykorzystanie koła smaku, do pewnej formy “ślepej” próby- przygotowania herbaty według standartu, bez znajomości jej nazwy i opisanie jej smaku. Rezultaty mogą być czasem zaskakujące. Jest to też dobry sposób by rzeczywiście posmakować herbaty, a nie sugerować się jej opisem.

Najwiekszym mankamentem kół smaku, jest brak jednego uniwersalnego wzorca. W internecie znajdziemy takich kół całkiem sporo, na przykład oficjalne australijskie, czy stworzone przez Twinnings. Również koła takie tworzone są na potrzeby firm zajmujących się przygotowaniem mieszanek herbacianych lub degustacją zawodową herbat. Na dobrą sprawę, każdy z nas może przygotować sobie własne proste koło smaku, na potrzeby domowej degustacji.

Polecam zerknąć na proponowane koła smaków oraz najczęściej powtarzające się określenia używane do opisu herbaty. Być może ułatwi to opisywanie herbaty i jej naukę.

Warto przeczytać również tekst Standardy w ocenianiu herbaty.

Źródła: twinings.co.uk/about-tea/how-to-taste-tea, australianteamasters.wordpress.com/2014/04/30/the-tea-flavour-wheel/, pl.wikipedia.org/wiki/ISO_3103, facebook.com/escuelaespanola.te?fref=ts