Kiedy zapytasz przypadkowo wybraną osobę jaką lubi kawę, w większości przypadków odpowie: NIE KWAŚNĄ! Równolegle z roku na rok wzrasta liczba kawiarni serwujących kawę o podwyższonej kwasowości. Jak się w tym wszystkim połapać i z czego wynikają tak bardzo odmienne gusta? Obecność w kawie kwaśności może świadczyć zarówno o wysokiej, jak i niskiej jakości surowca. W celu odróżnienia od siebie obu rodzajów tego smaku, wprowadzono precyzyjne nazewnictwo określające, o jakim odczuciu mowa:
- Kwaśność – cierpki smak kawy świadczący o niskiej jakości. Określa wszelkie negatywne i drażniące odczucia mieszczące się w obrębie smaku kwaśnego.
- Kwasowość – odczucie owocowości i soczystości kawy. Utożsamiana z produktem wysokiej jakości.
Różnice pomiędzy powyższymi rodzajami smaku kwaśnego zauważymy już na poziomie chemii i przyczyn ich powstawania. Obecny w kawie kwas chlorogenowy odpowiada za powstawanie kwaśności charakterystycznej dla zleżałej kawy. Za kwasowość natomiast odpowiadają kwasy alifatyczne, w szczególności kwas cytrynowy, jabłkowy czy octowy.
Autorem tekstu jest Adam Laska, właściciel marki Kafar (kafar.info), który prowadzi szkolenia związane z przygotowywaniem kawy.
Zdecydowana większość spożywanej na świecie kawy jest bardzo niskiej jakości i nieznanego pochodzenia. Ze względu na to, dużo mniej osób zetknęło się z pozytywnym obliczem kwasowości, wytwarzając tym samym stereotypowe traktowanie tego odczucia jako czegoś negatywnego w kawie.
Dlaczego kawa jest kwaśna?
Kwaśność kawy jest wynikiem wielu różnych wpływów. Jednym z nich jest niska jakość ziarna, której przejawami są: duża ilość defektów, niedojrzałość czy nadgnicie owoców. Smak kwaśny jest wtedy agresywny, przypomina ocet winny. Kwaśność jest również świadectwem starzenia się i utleniania tłuszczów na powierzchni kawy. Aby zatuszować powyższe niedoskonałości świadczące o złej jakości, ziarno wypala się bardzo ciemno, tracąc większość naturalnych smaków i aromatów na rzecz goryczy i spalenizny.
Czym jest kwasowość kawy?
Kwasowość natomiast jest naturalnym smakiem owoców. Jej obecność w kawie świadczy o dobrej jakości. Takie ziarno wypala się jasno, gdyż nie niesie za sobą nieprzyjemnych odczuć, które trzeba ukryć. Kwasowość wzbogaca smak naparu, tworząc ze słodyczą i goryczką odczucie dopełniania się smaków.
Intensywność smaku kwaśnego zależy również od miejsca pochodzenia kawy. Każdy region charakteryzuje się indywidualnymi warunkami naturalnymi, wywierając ogromny wpływ na smak naparu. Zwolennicy kwasowości znajdą ją w kawach pochodzących z Afryki – szczególnie Kenii, Rwandy czy Etiopii. Ci, którzy stronią od łączenia smaku kwaśnego z kawą, z pewnością znajdą przyjemność w kawach pochodzących z Ameryki Środkowej i Południowej.
Kwaśność a kwasowość kawy
Dominacja smaku kwaśnego w naparze może być również wynikiem jego nieodpowiedniego przyrządzenia. Kwasowość, przypominająca niedojrzałe owoce, w tym przypadku będzie świadectwem niedoparzenia kawy. Dzieje się tak dlatego, że smak kwaśny szybciej ekstrahuje w naparze niż słodycz i goryczka. Stosując zbyt krótki czas parzenia lub za niską temperaturę, kawa nie ma szans na poprawne zaparzenie i odpowiedni balans smaków.
Smak kwaśny można analizować pod względem intensywności, ale też jakości i rodzaju. Mimo, że pierwsze skojarzenie poprowadzi nas myślami w kierunku owoców, podobnego smaku można doświadczyć również w innych postaciach, na przykład jako kefir czy ocet. Ukazuje to, jak szerokim pojęciem jest ten smak. Wszelkie dylematy i dyskusje względem tego odczucia powinny odbywać się ze świadomością, że kwasowość to kwaśność, ale kwaśność nie jest kwasowością.
Pyszne rooibosyZobacz wszystkie
Herbata rooibos eggnog 50g
Herbata rooibos banan z czekoladą 50g
Herbata rooibos ananasowo cytrynowy sorbet 50g
Herbata rooibos Rooibos zielona 50g
Herbata rooibos pomarańcza naturalna 50g
Herbata rooibos tropikalna 50g
Youtube Czajnikowy.plWszystkie filmy
Poznaj produkty Czajnikowy.pl
Herbata czysta
179 Produkty
Herbata aromatyzowana
72 Produkty
Herbata zielona matcha
15 Produkty
Herbata czerwona pu-erh
6 Produkty
Herbata owocowa i ziołowa
85 Produkty
Yerba mate aromatyzowana
34 Produkty
Przeczytaj również
Yerba mate a Indianie i ich zwyczaje
Yerba mate była znana u Indian pod nazwą "ca-a", co w ich języku znaczyło roślinę,[...]
cze
Dobry młynek do kawy. Młynek żarnowy?
Czy warto mielić kawę w domu? Młynki przestały być nam potrzebne wraz z popularyzacją zmielonej[...]
mar
Przepis na świąteczną herbatę z pomarańczą i goździkami
W tym roku wraz ze świątecznymi życzeniami od całego zespołu czajnikowy.pl składamy na Wasze ręce[...]
gru
Yerba mate compuesta
Yerba Mate: Compuesta. Oznaczenie spotykane na opakowaniach yerba mate. Dotyczy mieszanek ziołowych zwykle z tymiankiem[...]
Matcha Shake, jak zrobić shake z zieloną sproszkowaną herbatą Matcha
Do przygotowania szejka z Matchą potrzebujemy zieloną sproszkowaną herbatę Matcha, mleko i syrop trzcinowy. Do[...]
sty
Herbata w Polsce odchodzi do lamusa? Badania pokazują, że wprost przeciwnie!
15 grudnia obchodzony jest na świecie Międzynarodowy Dzień Herbaty. Tego dnia warto zastanowić się nad[...]
gru
Yerba mate a kawa
Często od nowicjuszy rozpoczynających przygodę z yerba mate, można usłyszeć, że pragną wypróbować ten ciekawy[...]
cze
Tea Brewers Cup 2014 Kraków relacja
16 sierpnia 2014 r. wspólnymi siłami z Kafo Kawiarnią i Coffee Profficiency zorganizowaliśmy pierwsze w[...]
sie