Może kiedyś spotkaliście się przy opisie herbaty zielonej i czarnej z określeniem „green taste” lub „brown taste” czyli „zielony” i „brązowy” aromat. Koło aromatów, którego używają kiperzy dostarcza nam cały wachlarz różnych nut zapachowych owoców, ziół, kwiatów, orzechów, a nawet skóry i grzybów, których możemy doszukać się w aromacie herbacianego naparu. Jest jednak aromat, który trudno zaklasyfikować i opisać inaczej niż kolorem, którego skojarzenie wywołuje. Mówimy wtedy o aromacie zielonym lub brązowym. Można najprościej powiedzieć, że jest to podstawowy i właściwy aromat dla herbaty czarnej i zielonej i dobrze to o nich świadczy kiedy wyczuwamy go dużo.
Czym są aromaty zielony i brązowy?
Okazuje się, co nie jest zaskakujące, że jest to mieszanka wielu różnych zapachów i smaków.
„Green taste” w zielonej herbacie kojarzy nam się z zapachem świeżo skoszonej trawy. Aromat ten wyczuwamy także w zielonych jabłkach, arbuzach i zielonych ogórkach. Nie są to skojarzenia bezpodstawne, ponieważ związki chemiczne odpowiadające za ten zapach występują także w tych produktach. Mowa tu przede wszystkim o hexenalu i heptanalu pochodzących w herbacie od kwasów tłuszczowych. „Green taste” jest orzeźwiajacy i odświeżający, jak soczysta, świeża trawa. Często opisuje się go jako coś tonizującego. Za tę świeżość odpowiadają geraniol i linalol, które z kolej pochodzą od glikozydów w liściu herbacianymi. One to mają zdolność do pobudzania receptorów odpowiedzialnych za wrażenie chłodu. Całokształt tych doznań kojarzymy z kolorem zielonym, który nie tylko jako kolor chłodny orzeźwia, ale także jest kolorem trawy i zielonej herbaty. Nie dziwi więc, że nazwano go właśnie „green taste”.
Co zatem z „brown taste” w herbacie czarnej?
Oczywiście analogie są zupełnie na miejscu. Brązowy aromat to coś zupełnie przeciwnego do zielonego. To coś, co opisalibyśmy jako podstawowy aromat herbaty czarnej. Kompozycja zapachów kojarząca nam się z ciepłem i słodyczą. Substancje odpowiedzialne za brązowy aromat herbaty związane są ze słynną reakcją Maillarda. Jest to reakcja, którą znamy z codziennego życia, zachodzi w podgrzewanych produktach – na przykład podczas pieczenia ciasta lub chleba – i to ona odpowiada za słodkie i „prażone” aromaty wypieków. W przypadku herbaty, pod wpływem ciepła w czasie obróbki liści, przede wszystkim aminokwasy przekształcają się w cukry wyraźnie podnosząc słodycz naparu.
Ważnym związkiem chemicznym jest tutaj salicylan metylu, który dostarcza charakterystycznego, korzennego, słodkiego aromatu, kojarzącego się z karmelem, wanilią, i słodem. Często opisywany jest jako aromat słynnego, amerykańskiego piwa korzennego. Herbata czarna rozgrzewa nas z wielu powodów. Już sam fakt, że napar jest zwykle cieplejszy niż w przypadku zielonej herbaty, co wynika z wyższej temperatury parzenia, sprawia, że jest nam ciepło zanim jeszcze się napijemy. W naparze dominują kolory brązu, miedzi, miodu, a w aromacie doszukujemy się różnych rzeczy, które także przywodzą na myśl ciepłe, brązowe barwy: kakao, miód, przyprawy korzenne, słoma a nawet kawa (która także zawdzięcza wiele ze swego aromatu wspomnianej reakcji). Podobnie jak w zielonej herbacie wszystko jest świeże i zielone, tak w czarnej wszystko jest słodkie, ciepłe i brązowe.
Przeciwnicy określeń „green” i „brown” twierdzący, że są mało precyzyjne muszą chyba ustąpić przed wielozmysłowymi skojarzeniami i przyznać, że czasem smaku herbaty nie da się opisać inaczej niż po prostu „zielony” lub „brązowy”.
Autorem tekstu jest Rafał Przybylok
Źródło: Tea: a Nerd’s Eye View, Virginia Utermohlen Lovelace MD
Fot. główna: Jadwiga Janowska
Pyszne rooibosyZobacz wszystkie
Herbata rooibos eggnog 50g
Herbata rooibos banan z czekoladą 50g
Herbata rooibos ananasowo cytrynowy sorbet 50g
Herbata rooibos hemp 50g
Herbata rooibos Rooibos zielona 50g
Herbata rooibos pomarańcza naturalna 50g
Youtube Czajnikowy.plWszystkie filmy
Poznaj produkty Czajnikowy.pl
Herbata czysta
179 Produkty
Herbata aromatyzowana
71 Produkty
Herbata zielona matcha
15 Produkty
Herbata czerwona pu-erh
6 Produkty
Herbata owocowa i ziołowa
86 Produkty
Yerba mate aromatyzowana
34 Produkty
Przeczytaj również
10 filmów o herbacie i kawie, które Cię zaciekawią
Poniżej prezentujemy listę 10 filmów na kanale Czajnikowy.pl, które wydają się nam interesujące, a które[...]
kwi
Oznaczenie herbat łamanych
Oznaczenia dotyczące herbat łamanych TGFBOP 1 Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe 1. Herbata drobno[...]
mar
Substancje aromatyczne w herbacie. Dlaczego wszystko ma smak kurczaka?
Herbata ma swój niepowtarzalny aromat i nie chodzi mi o dodatki aromatyczne, lecz nuty zapachowe[...]
sie
Kalorie w świątecznej herbacie
Herbata na święta, herbata na zimę. Zdecydowanie przepraszamy się z gorącym kubkiem, nawet jeśli zaniedbywaliśmy[...]
gru
Czy można mieszać bombillą podczas picia Yerba Mate?
Wiele źródeł podaje, że zdecydowanie nie wolno mieszać bombillą, kiedy pijemy Yerba Mate. Tym samym[...]
lip
Herbata w Niemczech
Bracia Grimm i obłoczki ze śmietanki, czyli początki herbaty w Niemczech Większość z nas zna[...]
paź
Wyścigi kliprów z herbatą
Gdy Brytyjska Kompania Wschodnioindyjska trzymała w ręku monopol na handel z Azją rozwijała się intensywnie[...]
gru
Czy herbata z mlekiem jest zdrowa? Jaką herbatę najlepiej pić z mlekiem?
Herbata pod względem zdrowotnym jest szczególnie ceniona za dużą zawartość katechin, czyli najmocniejszych przeciwutleniaczy (antyoksydantów),[...]
kwi