Może kiedyś spotkaliście się przy opisie herbaty zielonej i czarnej z określeniem „green taste” lub „brown taste” czyli „zielony” i „brązowy” aromat. Koło aromatów, którego używają kiperzy dostarcza nam cały wachlarz różnych nut zapachowych owoców, ziół, kwiatów, orzechów, a nawet skóry i grzybów, których możemy doszukać się w aromacie herbacianego naparu. Jest jednak aromat, który trudno zaklasyfikować i opisać inaczej niż kolorem, którego skojarzenie wywołuje. Mówimy wtedy o aromacie zielonym lub brązowym. Można najprościej powiedzieć, że jest to podstawowy i właściwy aromat dla herbaty czarnej i zielonej i dobrze to o nich świadczy kiedy wyczuwamy go dużo.
Czym są aromaty zielony i brązowy?
Okazuje się, co nie jest zaskakujące, że jest to mieszanka wielu różnych zapachów i smaków.

„Green taste” w zielonej herbacie kojarzy nam się z zapachem świeżo skoszonej trawy. Aromat ten wyczuwamy także w zielonych jabłkach, arbuzach i zielonych ogórkach. Nie są to skojarzenia bezpodstawne, ponieważ związki chemiczne odpowiadające za ten zapach występują także w tych produktach. Mowa tu przede wszystkim o hexenalu i heptanalu pochodzących w herbacie od kwasów tłuszczowych. „Green taste” jest orzeźwiajacy i odświeżający, jak soczysta, świeża trawa. Często opisuje się go jako coś tonizującego. Za tę świeżość odpowiadają geraniol i linalol, które z kolej pochodzą od glikozydów w liściu herbacianymi. One to mają zdolność do pobudzania receptorów odpowiedzialnych za wrażenie chłodu. Całokształt tych doznań kojarzymy z kolorem zielonym, który nie tylko jako kolor chłodny orzeźwia, ale także jest kolorem trawy i zielonej herbaty. Nie dziwi więc, że nazwano go właśnie „green taste”.
Co zatem z „brown taste” w herbacie czarnej?
Oczywiście analogie są zupełnie na miejscu. Brązowy aromat to coś zupełnie przeciwnego do zielonego. To coś, co opisalibyśmy jako podstawowy aromat herbaty czarnej. Kompozycja zapachów kojarząca nam się z ciepłem i słodyczą. Substancje odpowiedzialne za brązowy aromat herbaty związane są ze słynną reakcją Maillarda. Jest to reakcja, którą znamy z codziennego życia, zachodzi w podgrzewanych produktach – na przykład podczas pieczenia ciasta lub chleba – i to ona odpowiada za słodkie i „prażone” aromaty wypieków. W przypadku herbaty, pod wpływem ciepła w czasie obróbki liści, przede wszystkim aminokwasy przekształcają się w cukry wyraźnie podnosząc słodycz naparu.
Ważnym związkiem chemicznym jest tutaj salicylan metylu, który dostarcza charakterystycznego, korzennego, słodkiego aromatu, kojarzącego się z karmelem, wanilią, i słodem. Często opisywany jest jako aromat słynnego, amerykańskiego piwa korzennego. Herbata czarna rozgrzewa nas z wielu powodów. Już sam fakt, że napar jest zwykle cieplejszy niż w przypadku zielonej herbaty, co wynika z wyższej temperatury parzenia, sprawia, że jest nam ciepło zanim jeszcze się napijemy. W naparze dominują kolory brązu, miedzi, miodu, a w aromacie doszukujemy się różnych rzeczy, które także przywodzą na myśl ciepłe, brązowe barwy: kakao, miód, przyprawy korzenne, słoma a nawet kawa (która także zawdzięcza wiele ze swego aromatu wspomnianej reakcji). Podobnie jak w zielonej herbacie wszystko jest świeże i zielone, tak w czarnej wszystko jest słodkie, ciepłe i brązowe.

Przeciwnicy określeń “green” i “brown” twierdzący, że są mało precyzyjne muszą chyba ustąpić przed wielozmysłowymi skojarzeniami i przyznać, że czasem smaku herbaty nie da się opisać inaczej niż po prostu „zielony” lub „brązowy”.
Autorem tekstu jest Rafał Przybylok
Źródło: Tea: a Nerd’s Eye View, Virginia Utermohlen Lovelace MD
Fot. główna: Jadwiga Janowska
Poznaj produkty czajnikowy.pl
Herbata czysta
188 Produkty
Herbata aromatyzowana
83 Produkty
Herbata zielona Matcha
15 Produkty
Herbata czerwona
10 Produkty
Herbata owocowa i ziołowa
92 Produkty
Yerba mate aromatyzowana
39 Produkty
Przeczytaj również
Skąd się wzięła seledynowa ceramika herbaciana?
Już w IX w produkowano w Chinach charakterystyczną ceramikę o dość grubych ściankach i szaro-zielonym[...]
maj
Jak sprawić, żeby kawa zachowała świeżość. 7 porad jak dbać o kawę
W jaki sposób zachować jak najdłużej świeżość kawy ? Jak sprawić by każda filiżanka naszej[...]
paź
Zielona herbata En Shi Yu Lu. Chińska herbata Gyokuro
Polecam spróbować En Shi Yu Lu, żeby samemu odkryć jak wiele smaków może mieć jedna[...]
sty
Jaką wodą parzyć herbatę, jaka woda jest najlepsza do parzenia herbaty
Jaką wodą parzyć herbatę, jaka woda jest najlepsza do parzenia herbaty. Z odcinka dowiecie się[...]
mar
Parzenie kawy a temperatura wody
Dobranie odpowiedniej temperatury wody jest istotnym czynnikiem wpływającym na smak i jakość naparu. Powszechnym błędem[...]
2 Comments
paź
Poznański Festiwal Herbaty Zaparzaj! 2016 – patronat medialny
Poznański Festiwal Herbaty Zaparzaj! 2016 – patronat medialny W Polsce pije się coraz więcej herbaty.[...]
wrz
Herbata zielona Tai Ping Hou Kui – płaska herbata
Herbata zielona Tai Ping Hou Kui jest jendą z bardziej niezwykłych i rzadkich herbat. W[...]
paź
Teh Tarik, czyli herbata po Malezyjsku
Dosłownie nazwę teh tarik można przetłumaczyć jako "herbata ciągnięta". Co to oznacza? Chodzi tutaj o[...]
sty