Hojicha – prażona japońska herbata

Hojicha to chyba najbardziej znana prażona japońska herbata. Należy zauważyć, że proces podprażania jest to coś innego niż prażenie herbaty przeprowadzane w czasie jej produkcji dla zniszczenia enzymów oksydacyjnych.

Jak wiadomo by herbata zachowała zielony kolor, zawarte w jej liściach enzymy utleniające muszą zostać zniszczone. W przeciwnym razie dojdzie do oksydacji i zamiast herbaty zielonej otrzymamy czarną. Enzymy te jako wrażliwe na wysoką temperaturę niszczy się poprzez ogrzewanie świeżych liści na różne sposoby. Jedną z metod jest podprażanie ich na sucho w specjalnych wokach. Po tym procesie herbata jest jednak zielona i nie przypomina prażonych herbaty.

Na czym polega prażenie gotowej herbaty?

Prażenie gotowej herbaty to proces, któremu poddaje się liście w ostatniej fazie obróbki. Polega na umieszczeniu gotowego suszu herbacianego w ceramicznym naczyniu i podprażaniu jej na ogniu. W ten sposób zmniejsza się ilość kofeiny i rozpada chlorofil. Herbata ciemnieje i zamiast zielonego koloru jej liście zyskują rudo-brązowy odcień. Zmienia się także jej smak zyskując podprażane nuty, przypominające tosty lub karmel.

Najbardziej znaną herbatą prażoną jest japońska hojicha, która wskutek prażenia, zupełnie zmienia swój charakter i przestaje przypominać typową, japońską herbatę.

Hojiche można przygotować z różnych herbat. Najczęściej jest to bancha, czyli herbata z późnego zbioru i dojrzałych liści, lecz może to być sencha lub również bardzo do tego celu polecana kukicha, czyli zielona herbata składająca się głównie z herbacianych łodyżek. To właśnie kukicha jako najuboższa w kofeinę oraz wszelkie gorycze – a zatem najsłodsza – szczególnie spodobała się Japończykom w podprażonej wersji zyskując karmelową słodycz i nadając się do wieczornego posiłku nie powodując problemów z zaśnięciem.

Japońska Hojicha i jej historia

Początki hojichy sięgają 1920 roku, kiedy to w Kioto po raz pierwszy podprażono listki i łodyżki herbaciane. Niektórzy doszukiwali się w tym sprytnego sposobu na zagospodarowanie odpadów po produkcji herbaty w postaci łodyżek, uszkodzonych liści w czasie procesu mechanicznego zbioru oraz herbaty zwietrzałej, która dzięki prażeniu zyskuje nowy, silny aromat. Nie ważne jednak jaka była intencja, ważne, że nowa herbata spodobała się i szybko zyskała popularność.

Co ciekawe jest to herbata, którą można parzyć na różne sposoby uzyskując różne nuty smakowe. Zasada taka oczywiście działa przy każdej herbacie lecz w tej widać to wyraźnie. Uzyskujemy napar z nutą tostów, orzechów, karmelu oraz lekkim aromatem śmietanki. Najczęściej zaleca się parzyć tę herbatę wyższą temperaturą i bardzo krótko właśnie po to, by wydobyć nietypowe aromaty. Warto jednak spróbować wielu sposobów.

Zalety prażenia herbaty

Prażenie herbaty ma swoje zalety nie tylko polegające na wydobyciu nowych i ciekawych aromatów. Dzięki podprażaniu można obniżyć zawartość kofeiny i goryczy w herbacie nadając jej bardziej deserowy i wieczorowy charakter. Jeśli chodzi zaś o aspekt praktyczny, to warto zauważyć, że jest to sposób na podratowanie zwietrzałej herbaty.

Zdarza się nam, że w naszej kolekcji herbat, coś nam umknie i jakaś ciekawa herbata zamiast zostać wypitą od razu, gdy jest świeża i aromatyczna, pozostaje na długie miesiące zapomniana i traci wyraźny aromat. Taka herbata idealnie nadaje się do podprażenia, ponieważ proces ten skutecznie „odświeża” herbatę nadając jej nowe aromaty.

Jak zrobić prażoną herbatę w domowych warunkach?

Można posiadać odpowiednie akcesoria. Istnieją specjalne urządzenia z wbudowaną grzałką przypominające bambusowy komin, w którym podpraża się herbatę. Powszechne są także ceramiczne naczynia do prażenia. W Japonii nazywa się to horoku i przypomina czajniczek typu kyusu, czyli posiadający prostą rączkę z boku brzuśca. Jest to krótko mówiąc ceramiczne, owalne naczynie z rurką z boku za którą się trzyma i przez którą się wysypuje podprażoną herbatę. Ceramiczne naczynia tego typu wykonane są ze specjalnego, odpornego na wysoką temperaturę rodzaju glinki, dzięki czemu można ich użyć bezpośrednio na gazie.

Inną techniką prażenia herbaty jest użycie specjalnego podgrzewacza, który przypomina kominek do aromaterapii. Jest to kominek, w którym pali się mała świeczka, a nad nią umieszczona jest płytka, na której praży się herbata.

Z braku tych wszystkich akcesoriów można użyć zwykłej patelni. Ważne by była czysta i sucha.

Autorem tekstu jest Rafał Przybylok