Większość herbaty produkowanej na świecie jest po prostu jednym z towarów, a więc jest przedmiotem aktywnego obrotu, a jej cena ustalana jest przez rynek. Herbata jest towarem stosunkowo tanim: ogólnoświatowa średnia cena czarnej herbaty wynosi zazwyczaj około 9 zł za kilogram.
Wielkie światowe herbaciane marki są znane, bo ich herbaty są najczęściej pijane przez przeciętnych ludzi, a tym samym herbata bazuje w dużej mierze na niskiej jakości liściach (i ich przetworach, np. w postaci herbaty ekspresowej DUST). Jakkolwiek, co roku produkuje się również znaczą ilość wysokiej jakości herbaty, którą niektórzy nazywają specjalistyczną herbatą.
Jednym z najprostszych sposobów, żeby wyobrazić sobie różnicę między herbatą dla przemysłu a herbatą specjalistyczną, jest rozdzielenie produkcji na: priorytet ilości nad jakością i wyższość jakości nad ilością wyprodukowanej herbaty.
Czym jest ta jakość? To format liści (który jest warunkowany wszystkimi procesami, jakim poddaje się herbatę podczas jej produkcji) jest najważniejszym czynnikiem decydującym o jakości herbaty. Uogólniając: niższej jakości herbata jest drobno mielona lub składa się z drobno posiekanych liści, podczas gdy wyższej jest zrobiona z całych liści.
W tym tekście będziemy zakładać, że kupiłeś wysokiej jakości herbatę liściastą.
Herbatę (napój) wykonujemy przez zaparzenie liści herbaty w rozpuszczalniku (w wodzie), żeby otrzymać roztwór, w którym rozpuszczone zostały części stałe zawarte w liściach herbaty. Uzyskany roztwór to średnio 98% woda i 2% związków z wnętrza liścia herbaty.
Rodzaj herbaty
Rodzaj herbaty jaką zaparzamy wodą jest najważniejszym czynnikiem decydującym o ilości rozpuszczalnych substancji z wnętrza liścia. Procesy przetwarzania herbaty warunkują rodzaj liści herbaty, jakie będziemy parzyć, a tym samym składniki chemiczne roztworu są podobne dla herbat poddanych podobnym procesom produkcji.
We wszystkich typach herbaty główne składniki występujące w liściach należą do następujących grup: polifenole, aminokwasy, enzymy, pigmenty, węglowodany, alkaloidy minerały i substancje lotne. Poszczególnie składniki określają smak i barwę naszego herbacianego roztworu. Szybkość rozpuszczania składników w wodzie zależy od powierzchni liści herbaty, właściwości chemicznych i temperatury wody, ciśnienia otoczenia i czasu parzenia.
Powierzchnia liści herbaty
Szybkość rozpuszczania składników rozpuszczalnych w liściach herbaty wzrasta wraz ze wzrostem powierzchni liści. Herbata składająca się z drobnych cząstek, szybciej nada wodzie kolor i smak niż z całych liści herbaty. Parzenie większej ilości całych liści herbaty zwiększa powierzchnię kontaktu z wodą i tym samym zwiększa ilość rozpuszczania substancji zawartych w liściach w rozpuszczalniku.
Właściwości chemiczne wody podczas parzenia herbaty
Ługowanie (transport cząstek stałych do ciekłych) na poziomie molekularnym może się zwiększać lub zmniejszać w zależności od stopnia twardości wody i ilości składników mineralnych. Często mierzy się TDS (całkowita ilość rozpuszczonych cząstek stałych).
Poziom pH wody, którą będziemy parzyć herbatę powinien wynosić od 6,5 do 8,5. Uważa się, że każda woda w tym zakresie jest dobra do parzenia herbaty. Neutralne pH wody wynosi 7, woda o pH wyższym od 7 ma odczyn zasadowy i daje ciemniejszy herbaciany napar, natomiast pH poniżej 7 to pH kwaśne i sprawia, że nasza herbata będzie jaśniejsza.
Twardość wody odnosi się do ilości kationów wapnia i kationów magnezu rozpuszczonego w wodzie. Mamy twardość niewęglanową (stałą) oraz węglanową (przemijającą).
Twardość węglanową powodują zawarte w wodzie wodorowęglany – kwaśne sole kwasu węglowego. Zaparzony napar z herbaty jest wtedy jasny, a powierzchnia wody staje się mętna. Twardości węglanowej możemy pozbyć się przez gotowanie wody. Proces ten pozwala na przekształcenie twardości węglanowej w niewęglanową , czyli wodorowęglanów w inne sole (chlorki, siarczany, azotany). Twardość niewęglanowa generowana jest przez sole wapnia i magnezu. Polifenole łatwiej łączą się z minerałami w twardej wodzie, dając ciemniejszy napar.
Woda o dobrym smaku to woda o idealnym bilansie minerałów i czystości wody. Zbyt duża zawartość minerałów może powodować metaliczny posmak wody. Zawartość minerałów jest często błędnie wiązana z ilością rozpuszczonych substancji stałych w wodzie lub TDS. Tea Association w Stanach Zjednoczonych zaleca stosowanie wody o zawartości 50-150 ppm całkowitej ilości rozpuszczonych substancji stałych, żeby osiągnąć najlepszą herbatę.
TDS to niezawodny marker jakości wody. Zbyt duża zawartość składników mineralnych powoduje metaliczny posmak, a ich zbyt mała ilość zbliża smak wody do destylowanej i tworzy herbatę o zupełnie płaskim smaku. Wiele herbaciarni i kawiarni filtruje wodę całkowicie, żeby następnie dodać wapń, potas i sód.
Temperatura wody
Na ogół ciepła woda zwiększa szybkość rozpuszczania każdej substancji rozpuszczanej w rozpuszczalniku. Zaleca się używanie chłodniejszej wody do herbat, które są mniej poddane oksydacji (herbata zielona, herbata żółta, herbata biała, herbata oolong) i cieplejszej dla mniej utlenionych (herbata czarna). Polifenole, a w szczególności katechiny znane są ze swojej goryczy i cierpkości, a ciepła woda powoduje szybsze uwalnianie ich z liści herbaty (co ma wpływ również na barwę roztworu).
Czas parzenia herbaty
Czas parzenia herbaty i temperatura wody jaką wodą zaparzamy idą w parze. Można uzyskać podobny kolor i smak herbaty parzonej wodą o wyższej temperaturze i krótkim czasie parzenia do długiego parzenia, ale wodą o niższej temperaturze. Trzeba jednak pamiętać, że różne składniki chemiczne w liściach są bardziej lub mniej rozpuszczalne w różnych temperaturach.
Tekst po polsku na podstawie: worldoftea.org/engineers-guide-to-tea-preparation/
Pyszne rooibosyZobacz wszystkie
Herbata rooibos eggnog 50g
Herbata rooibos banan z czekoladą 50g
Herbata rooibos ananasowo cytrynowy sorbet 50g
Herbata rooibos Rooibos zielona 50g
Herbata rooibos pomarańcza naturalna 50g
Herbata rooibos tropikalna 50g
Youtube Czajnikowy.plWszystkie filmy
Poznaj produkty Czajnikowy.pl
Herbata czysta
180 Produkty
Herbata aromatyzowana
71 Produkty
Herbata zielona matcha
15 Produkty
Herbata czerwona pu-erh
6 Produkty
Herbata owocowa i ziołowa
85 Produkty
Yerba mate aromatyzowana
34 Produkty
Przeczytaj również
Czekoladowe founde z herbatą – przepis na herbatę na jesień
Zielone czekoladowe fondue to ciekawy pomysł na wyjątkową przekąskę lub romantyczne spotkanie. Nie trzeba nawet[...]
wrz
Japońska zielona herbata, której warto spróbować! Opinie
Oto lista najpopularniejszych zielonych herbat pochodzących z Japonii, których koniecznie musicie się napić.
cze
Herbata Darjeeling: zbiory, parzenie, umiejscowienie
Każdego roku wraz z początkiem wiosny wszyscy fani herbaty i wiosennych, świeżych smaków nagrzewają swoje[...]
1 Comments
maj
Yerba mate green
Zielona mate, czyli mate green to dość popularny u nas rodzaj yerby. Generalnie pamiętać trzeba[...]
paź
Herbata miętowa, mięta egipska Nana
Herbata miętowa, mięta egipska Nana parzenie. Parzenie: 1 łyżka mięty na 200 ml wody, woda[...]
1 Comments
mar
Zielona herbata En Shi Yu Lu. Chińska herbata Gyokuro
Polecam spróbować En Shi Yu Lu, żeby samemu odkryć jak wiele smaków może mieć jedna[...]
sty
Herbaciane wróżby na Andrzejki
Zbliżają się Andrzejki, wieczór tradycyjnych zabaw polegających na zaglądaniu w przyszłość. Kto z nas chociaż[...]
lis
Herbata zielona koreańska Hyunmicha-Garucha, porównanie z ekspresówkami koreańskimi
Sejak (Se-jak) to nie nazwa herbaty, a grupy herbat, która mówi nam, że herbatę zebrano[...]
maj