Parzenie herbaty z technicznego punktu widzenia, parzenie herbaty technicznie

Większość herbaty produkowanej na świecie jest po prostu jednym z towarów, a więc jest przedmiotem aktywnego obrotu, a jej cena ustalana jest przez rynek. Herbata jest towarem stosunkowo tanim: ogólnoświatowa średnia cena czarnej herbaty wynosi zazwyczaj około 9 zł za kilogram.

Wielkie światowe herbaciane marki są znane, bo ich herbaty są najczęściej pijane przez przeciętnych ludzi, a tym samym herbata bazuje w dużej mierze na niskiej jakości liściach (i ich przetworach, np. w postaci herbaty ekspresowej DUST). Jakkolwiek, co roku produkuje się również znaczą ilość wysokiej jakości herbaty, którą niektórzy nazywają specjalistyczną herbatą.

Jednym z najprostszych sposobów, żeby wyobrazić sobie różnicę między herbatą dla przemysłu a herbatą specjalistyczną, jest rozdzielenie produkcji na: priorytet ilości nad jakością i wyższość jakości nad ilością wyprodukowanej herbaty.

Czym jest ta jakość? To format liści (który jest warunkowany wszystkimi procesami, jakim poddaje się herbatę podczas jej produkcji) jest najważniejszym czynnikiem decydującym o jakości herbaty. Uogólniając: niższej jakości herbata jest drobno mielona lub składa się z drobno posiekanych liści, podczas gdy wyższej jest zrobiona z całych liści.

W tym tekście będziemy zakładać, że kupiłeś wysokiej jakości herbatę liściastą.

Herbatę (napój) wykonujemy przez zaparzenie liści herbaty w rozpuszczalniku (w wodzie), żeby otrzymać roztwór, w którym rozpuszczone zostały części stałe zawarte w liściach herbaty. Uzyskany roztwór to średnio 98% woda i 2% związków z wnętrza liścia herbaty.

Rodzaj herbaty

Rodzaj herbaty jaką zaparzamy wodą jest najważniejszym czynnikiem decydującym o ilości rozpuszczalnych substancji z wnętrza liścia. Procesy przetwarzania herbaty warunkują rodzaj liści herbaty, jakie będziemy parzyć, a tym samym składniki chemiczne roztworu są podobne dla herbat poddanych podobnym procesom produkcji.

We wszystkich typach herbaty główne składniki występujące w liściach należą do następujących grup: polifenole, aminokwasy, enzymy, pigmenty, węglowodany, alkaloidy  minerały i substancje lotne. Poszczególnie składniki określają smak i barwę naszego herbacianego roztworu. Szybkość rozpuszczania składników w wodzie zależy od powierzchni liści herbaty, właściwości chemicznych i temperatury wody, ciśnienia otoczenia i czasu parzenia.

Powierzchnia liści herbaty

Szybkość rozpuszczania składników rozpuszczalnych w liściach herbaty wzrasta wraz ze wzrostem powierzchni liści. Herbata składająca się z drobnych cząstek, szybciej nada wodzie kolor i smak niż z całych liści herbaty. Parzenie większej ilości całych liści herbaty zwiększa powierzchnię kontaktu z wodą i tym samym zwiększa ilość rozpuszczania substancji zawartych w liściach w rozpuszczalniku.

Właściwości chemiczne wody podczas parzenia herbaty

Ługowanie (transport cząstek stałych do ciekłych) na poziomie molekularnym może się zwiększać lub zmniejszać w zależności od stopnia twardości wody i ilości składników mineralnych. Często mierzy się TDS (całkowita ilość rozpuszczonych cząstek stałych).

Poziom pH wody, którą będziemy parzyć herbatę powinien wynosić od 6,5 do 8,5. Uważa się, że każda woda w tym zakresie jest dobra do parzenia herbaty. Neutralne pH wody wynosi 7, woda o pH wyższym od 7 ma odczyn zasadowy i daje ciemniejszy herbaciany napar, natomiast pH poniżej 7 to pH kwaśne i sprawia, że nasza herbata będzie jaśniejsza.

Twardość wody odnosi się do ilości kationów wapnia i kationów magnezu rozpuszczonego w wodzie. Mamy twardość niewęglanową (stałą) oraz węglanową (przemijającą).

Twardość węglanową powodują zawarte w wodzie wodorowęglany – kwaśne sole kwasu węglowego. Zaparzony napar z herbaty jest wtedy jasny, a powierzchnia wody staje się mętna. Twardości węglanowej możemy pozbyć się przez gotowanie wody. Proces ten pozwala na przekształcenie twardości węglanowej w niewęglanową , czyli wodorowęglanów w inne sole (chlorki, siarczany, azotany). Twardość niewęglanowa generowana jest przez sole wapnia i magnezu. Polifenole łatwiej łączą się z minerałami w twardej wodzie, dając ciemniejszy napar.

Woda o dobrym smaku to woda o idealnym bilansie minerałów i czystości wody. Zbyt duża zawartość minerałów może powodować metaliczny posmak wody. Zawartość minerałów jest często błędnie wiązana z ilością rozpuszczonych substancji stałych w wodzie lub TDS. Tea Association w Stanach Zjednoczonych zaleca stosowanie wody o zawartości 50-150 ppm całkowitej ilości rozpuszczonych substancji stałych, żeby osiągnąć najlepszą herbatę.

TDS to niezawodny marker jakości wody. Zbyt duża zawartość składników mineralnych powoduje metaliczny posmak, a ich zbyt mała ilość zbliża smak wody do destylowanej i tworzy herbatę o zupełnie płaskim smaku. Wiele herbaciarni i kawiarni filtruje wodę całkowicie, żeby następnie dodać wapń, potas i sód.

Temperatura wody

Na ogół ciepła woda zwiększa szybkość rozpuszczania każdej substancji rozpuszczanej w rozpuszczalniku. Zaleca się używanie chłodniejszej wody do herbat, które są mniej poddane oksydacji (herbata zielona, herbata żółta, herbata biała, herbata oolong) i cieplejszej dla mniej utlenionych (herbata czarna). Polifenole, a w szczególności katechiny znane są ze swojej goryczy i cierpkości, a ciepła woda powoduje szybsze uwalnianie ich z liści herbaty (co ma wpływ również na barwę roztworu).

Czas parzenia herbaty

Czas parzenia herbaty i temperatura wody jaką wodą zaparzamy idą w parze. Można uzyskać podobny kolor i smak herbaty parzonej wodą o wyższej temperaturze i krótkim czasie parzenia do długiego parzenia, ale wodą o niższej temperaturze. Trzeba jednak pamiętać, że różne składniki chemiczne w liściach są bardziej lub mniej rozpuszczalne w różnych temperaturach.

Tekst po polsku na podstawie: worldoftea.org/engineers-guide-to-tea-preparation/