Większość herbaty produkowanej na świecie jest po prostu jednym z towarów, a więc jest przedmiotem aktywnego obrotu, a jej cena ustalana jest przez rynek. Herbata jest towarem stosunkowo tanim: ogólnoświatowa średnia cena czarnej herbaty wynosi zazwyczaj około 9 zł za kilogram.
Wielkie światowe herbaciane marki są znane, bo ich herbaty są najczęściej pijane przez przeciętnych ludzi, a tym samym herbata bazuje w dużej mierze na niskiej jakości liściach (i ich przetworach, np. w postaci herbaty ekspresowej DUST). Jakkolwiek, co roku produkuje się również znaczą ilość wysokiej jakości herbaty, którą niektórzy nazywają specjalistyczną herbatą.
Jednym z najprostszych sposobów, żeby wyobrazić sobie różnicę między herbatą dla przemysłu a herbatą specjalistyczną, jest rozdzielenie produkcji na: priorytet ilości nad jakością i wyższość jakości nad ilością wyprodukowanej herbaty.
Czym jest ta jakość? To format liści (który jest warunkowany wszystkimi procesami, jakim poddaje się herbatę podczas jej produkcji) jest najważniejszym czynnikiem decydującym o jakości herbaty. Uogólniając: niższej jakości herbata jest drobno mielona lub składa się z drobno posiekanych liści, podczas gdy wyższej jest zrobiona z całych liści.
W tym tekście będziemy zakładać, że kupiłeś wysokiej jakości herbatę liściastą.

Herbatę (napój) wykonujemy przez zaparzenie liści herbaty w rozpuszczalniku (w wodzie), żeby otrzymać roztwór, w którym rozpuszczone zostały części stałe zawarte w liściach herbaty. Uzyskany roztwór to średnio 98% woda i 2% związków z wnętrza liścia herbaty.
Rodzaj herbaty
Rodzaj herbaty jaką zaparzamy wodą jest najważniejszym czynnikiem decydującym o ilości rozpuszczalnych substancji z wnętrza liścia. Procesy przetwarzania herbaty warunkują rodzaj liści herbaty, jakie będziemy parzyć, a tym samym składniki chemiczne roztworu są podobne dla herbat poddanych podobnym procesom produkcji.
We wszystkich typach herbaty główne składniki występujące w liściach należą do następujących grup: polifenole, aminokwasy, enzymy, pigmenty, węglowodany, alkaloidy minerały i substancje lotne. Poszczególnie składniki określają smak i barwę naszego herbacianego roztworu. Szybkość rozpuszczania składników w wodzie zależy od powierzchni liści herbaty, właściwości chemicznych i temperatury wody, ciśnienia otoczenia i czasu parzenia.
Powierzchnia liści herbaty
Szybkość rozpuszczania składników rozpuszczalnych w liściach herbaty wzrasta wraz ze wzrostem powierzchni liści. Herbata składająca się z drobnych cząstek, szybciej nada wodzie kolor i smak niż z całych liści herbaty. Parzenie większej ilości całych liści herbaty zwiększa powierzchnię kontaktu z wodą i tym samym zwiększa ilość rozpuszczania substancji zawartych w liściach w rozpuszczalniku.
Właściwości chemiczne wody podczas parzenia herbaty
Ługowanie (transport cząstek stałych do ciekłych) na poziomie molekularnym może się zwiększać lub zmniejszać w zależności od stopnia twardości wody i ilości składników mineralnych. Często mierzy się TDS (całkowita ilość rozpuszczonych cząstek stałych).
Poziom pH wody, którą będziemy parzyć herbatę powinien wynosić od 6,5 do 8,5. Uważa się, że każda woda w tym zakresie jest dobra do parzenia herbaty. Neutralne pH wody wynosi 7, woda o pH wyższym od 7 ma odczyn zasadowy i daje ciemniejszy herbaciany napar, natomiast pH poniżej 7 to pH kwaśne i sprawia, że nasza herbata będzie jaśniejsza.
Twardość wody odnosi się do ilości kationów wapnia i kationów magnezu rozpuszczonego w wodzie. Mamy twardość niewęglanową (stałą) oraz węglanową (przemijającą).
Twardość węglanową powodują zawarte w wodzie wodorowęglany – kwaśne sole kwasu węglowego. Zaparzony napar z herbaty jest wtedy jasny, a powierzchnia wody staje się mętna. Twardości węglanowej możemy pozbyć się przez gotowanie wody. Proces ten pozwala na przekształcenie twardości węglanowej w niewęglanową , czyli wodorowęglanów w inne sole (chlorki, siarczany, azotany). Twardość niewęglanowa generowana jest przez sole wapnia i magnezu. Polifenole łatwiej łączą się z minerałami w twardej wodzie, dając ciemniejszy napar.

Woda o dobrym smaku to woda o idealnym bilansie minerałów i czystości wody. Zbyt duża zawartość minerałów może powodować metaliczny posmak wody. Zawartość minerałów jest często błędnie wiązana z ilością rozpuszczonych substancji stałych w wodzie lub TDS. Tea Association w Stanach Zjednoczonych zaleca stosowanie wody o zawartości 50-150 ppm całkowitej ilości rozpuszczonych substancji stałych, żeby osiągnąć najlepszą herbatę.
TDS to niezawodny marker jakości wody. Zbyt duża zawartość składników mineralnych powoduje metaliczny posmak, a ich zbyt mała ilość zbliża smak wody do destylowanej i tworzy herbatę o zupełnie płaskim smaku. Wiele herbaciarni i kawiarni filtruje wodę całkowicie, żeby następnie dodać wapń, potas i sód.
Temperatura wody
Na ogół ciepła woda zwiększa szybkość rozpuszczania każdej substancji rozpuszczanej w rozpuszczalniku. Zaleca się używanie chłodniejszej wody do herbat, które są mniej poddane oksydacji (herbata zielona, herbata żółta, herbata biała, herbata oolong) i cieplejszej dla mniej utlenionych (herbata czarna). Polifenole, a w szczególności katechiny znane są ze swojej goryczy i cierpkości, a ciepła woda powoduje szybsze uwalnianie ich z liści herbaty (co ma wpływ również na barwę roztworu).
Czas parzenia herbaty
Czas parzenia herbaty i temperatura wody jaką wodą zaparzamy idą w parze. Można uzyskać podobny kolor i smak herbaty parzonej wodą o wyższej temperaturze i krótkim czasie parzenia do długiego parzenia, ale wodą o niższej temperaturze. Trzeba jednak pamiętać, że różne składniki chemiczne w liściach są bardziej lub mniej rozpuszczalne w różnych temperaturach.
Tekst po polsku na podstawie: worldoftea.org/engineers-guide-to-tea-preparation/
Poznaj produkty czajnikowy.pl
Herbata czysta
188 Produkty
Herbata aromatyzowana
83 Produkty
Herbata zielona Matcha
15 Produkty
Herbata czerwona
10 Produkty
Herbata owocowa i ziołowa
92 Produkty
Yerba mate aromatyzowana
39 Produkty
Przeczytaj również
Paluszki Mister Choc z czekolady deserowej z nadzieniem o smaku mięty i zielonej herbaty, opinie
W składzie produktu nie znajdziemy jakiejkolwiek herbaty, a tym bardziej jej zielonej wersji. Są za[...]
paź
Badania sprzed 5 dni: składniki herbaty dezaktywują wirusa SARS-CoV-2
Efekty są zdumiewające. Okazuje się, że wirus SARS CoV-2 potraktowany EGCG został znacząco dezaktywowany, zaś[...]
gru
Herbata z Azorów – Gorreana
Dzisiaj przygotowałam czarną herbatę Gorreana Pekoe. Herbatę Pekoe wytwarza się z drugiego liścia na pędzie.[...]
sty
Zwiastun: Czajnikowy Kocha Gotować
Już wkrótce na kanale Kocham Gotować, który prowadzi Piotr Ogiński, znajdziecie odcinek: Jak zrobić owocowe[...]
sie
Test herbaty Matcha: zielona herbata Moya Matcha, opinie
Przetestowaliśmy 3 produkty firmy Moya Matcha: Moya Matcha luksusowa, Moya Matcha tradycyjna, Moya Matcha codzienna.[...]
cze
Czym jest herbata? Herbata – co to?
Herbata to znany na całym świecie napój, najczęściej napar, przygotowany z rożnych części (liści i[...]
maj
Po czym poznać dobrą herbatę? Herbaty dobrej jakości
Jakość to cecha, którą kierujemy się przy dokonywaniu wyborów w czasie zakupów niemalże wszystkiego. Często[...]
cze
Zielona herbata a choroby
Zielona herbata jest ciąge poddawana wielu eksperymentom na ludziach, zwierzętach oraz w laboratoriach. Wyniki badań[...]
lut