Liście wszystkich roślin, w tym liście herbaty składają się głównie z wody, która usunięta powoduje więdnięcie liści. Podczas więdnięcia, ściany komórkowe zaczynają się rozkładać, a składniki chemiczne wewnątrz wchodzą w kontakt z sobą oraz tlenem (utlenianie).
Kontrolowanie procesu więdnięcia, a tym samym utleniania, pozwoliło producentom herbaty na wytworzenie herbaty o pożądanym wyglądzie, zapachu, smaku i aromacie. Najważniejszymi związkami w świeżych liściach herbaty odpowiedzialnymi za odpowiedni produkt końcowy są: polifenole, aminokwasy, enzymy, barwniki, węglowodany, alkaloidy, minerały i lotne związki aromatyczne.
Polifenole w herbacie
Polifenole w zaparzonej herbacie są w dużej mierze odpowiedzialne za cierpkość naparu. Nazwa polifenole odnosi się do kategoryzacji związków fenolowych składających się z wielu grup, stąd nazwa poli-fenole.
Związki te zostały wytworzone w liści w celu obrony przed owadami i innymi zwierzętami i największej ilości wstępują w świeżo zerwanych liściach jak i naparze (30-40%). Pochodzą one z wystawionych na światło słoneczne aminokwasów. Herbaty uprawiane w cieniu zawierają mniejsze stężenie polifenoli, a wyższe stężenie aminokwasów.
Pączek i pierwszy listek herbaty ma najwyższe stężenie polifenoli w porównaniu do kolejnych listków na krzaku. Istnieje około 30 000 związków polifenoli w herbacie. Flawonoidy są prawdopodobnie najważniejszą grupą polifenoli w herbacie i uznawane są za najzdrowsze, bo są najmocniejszymi przeciwutleniaczami. Flawonole są również nazywane garbnikami, a podczas utleniania są odpowiedzialne za ciemny kolor i cierpki smak, szczególnie w przypadku czarnej herbaty. Głównymi flawonolami w herbacie są: katechiny (C), epikatechiny (EC), galusan epikatechiny (ECG), gallokatechiny (GC), epigallokatechina (EGC) oraz galusan epigallokatechiny (EGCG). EGCG to najaktywniejsza z katechin i jest najczęściej przedmiotem badań dotyczących przeciwutleniaczy występujących w herbacie.
Aminokwasy w herbacie
Aminokwasy dają herbacie smak umami. Liście herbaty zawierają wiele aminokwasów, z których najpopularniejszym jest teanina. Herbata uprawiana w cieniu zawiera więcej aminokwasów, niż ta wystawiona na światło słoneczne. Niektóre krzewy herbaciane są celowo zacieniane na kilka tygodniu przed zbiorem w celu zwiększania zawartości aminokwasów w herbacie. Teanina, a dokładnie L-teanina jest odpowiedzialna za wspomaganie aktywności fal mózgowych alfa, które sprzyjają relaksowi.
Enzymy w herbacie
Polifenylooksydaza, peroksydaza są najważniejszymi enzymami w liściach herbaty. Są one odpowiedzialne za brązowienie enzymatyczne liści herbaty po uszkodzeniu ścianek komórek w liściach, a polifenole są wystawione na działanie tlenu.
Pigmenty w herbacie
Barwniki roślinne są odpowiedzialne za absorbowanie światła do fotosyntezy. Istnieją dwie główne grupy barwników w świeżych liściach herbaty chlorofil i karotenoidy. Pigmenty te mogą kondensować się podczas więdnięcia i utleniania, stając się ciemniejsze. Podczas utleniania, zielony kolor z chlorofilu herbaty zmienia się w czarny. Prowadzi to do ciemnego koloru utlenianych herbat. Karotenoidy w herbacie składają się głównie z karotenów, które są pomarańczowe i ksantofili, które swoim żółtym kolorem warunkują ostateczny kolor herbaty.
Węglowodany w herbacie
Wszystkie rośliny przechowują energię wytworzoną podczas fotosyntezy w skrobi i cukrach, zwanych węglowodanami. Rośliny korzystają ze zgromadzonej energii podczas ważnych reakcji. Węglowodany pomagają napędzać reakcje enzymatyczne podczas utleniania, a także odpowiedzialne są za tworzenie polifenoli w młodych liściach herbaty. Węglowodany stanowią średnio 11% części stałych w naparze herbaty i nadają mu słodyczy.
Alkaloidy w herbacie
Alkaloidy w herbacie stanowią pobudzającą kofeinę oraz dwa podobne związki: teobrominę i teofilinę. Rośliny herbaty tworzą te substancję jako naturalną obronę przed owadami. Przeciętnie alkaloidy w liściach herbaty stanowią od 2% do 5% suchej masy świeżych liści. Alkaloidy są odpowiedzialne z gorzki smak naparu. Zawartość alkaloidów zależy od odmiany Camellia Sinensis, jej wieku, warunków geograficzny uprawy, sposobu rozmnażania i klimatu.
Minerały w herbacie
W herbacie znajduje się 28 składników mineralnych. W porównaniu do innych roślin, liście herbaty ma większą niż przeciętna ilość: arsenu, niklu, selenu, jodu i potasu. Herbata ma także wysoką zawartość fluoru, dlatego znaczne jej spożycie może nie być zdrowe. Warto zauważyć, że fluor występuje w dużych ilościach w starszych liściach herbaty (używanych do produkcji niskiej jakości herbaty). Zawartość minerałów w herbacie znacznie się różni w zależności od pory zbioru i sposobu jej przetwarzania.
Substancje lotne w herbacie
Substancje lotne w liściach herbaty są w dużej mierze odpowiedzialne za smak i aromat herbaty. Smak i zapach każdej herbaty zależy od wielu różnych kombinacji tych związków (a są ich setni tysięcy w herbacie). Linalol i tlenek linalolu są odpowiedzialne za słodkość herbaty, geraniol i fenyloetanol za kwiatowy smak, nerolidol, benzaldehyd, salicylan metylu za owocowy.
Tekst po polsku na podstawie: worldoftea.org/tea-chemistry/
Pyszne rooibosyZobacz wszystkie
Herbata rooibos eggnog 50g
Herbata rooibos banan z czekoladą 50g
Herbata rooibos ananasowo cytrynowy sorbet 50g
Herbata rooibos Rooibos zielona 50g
Herbata rooibos pomarańcza naturalna 50g
Herbata rooibos Funky Lemon naturalna 50g
Youtube Czajnikowy.plWszystkie filmy
Poznaj produkty Czajnikowy.pl
Herbata czysta
180 Produkty
Herbata aromatyzowana
73 Produkty
Herbata zielona matcha
15 Produkty
Herbata czerwona pu-erh
7 Produkty
Herbata owocowa i ziołowa
85 Produkty
Yerba mate aromatyzowana
34 Produkty
Przeczytaj również
Rozpalanie fajki wodnej, sheeshy, shishy: poradnik, instrukcja, jak rozpalić fajkę wodną
Rozpalanie fajki wodnej, sheeshy, shishy: poradnik, instrukcja, jak rozpalić fajkę wodną
mar
Zalety zielonej herbaty, zielona herbata właściwości lecznicze
Zielona herbata wzmaga trawienie i działa przeciwbakteryjnie. Jej odkażające właściwości sprawiają, że może także być[...]
mar
Gatunki i odmiany herbaty
Często możemy spotkać na opakowaniu herbaty (zwłaszcza indyjskiej) przy jej nazwie oznaczenia CL lub Ch.[...]
maj
Herbata w Szkocji
Niech nie zmyli Was jednak, gdy rodowity Szkot zakomunikuje, ze zaraz będzie pił herbatę (is[...]
mar
Cold brew. Zimne parzenie herbaty czarnej Assam Mangalam
Przepis na zimne parzenie herbaty czarnej Assam Mangalam: 4g herbaty czarnej Assam, 400 ml zimnej[...]
cze
Herbata skażona ołowiem: Onet straszy, my uspokajamy
W tekście na Onecie mamy najprawdopodobniej do czynienia z kompletną nieznajomością tematu, a wręcz niekompetencją[...]
maj
Ile trzeba dodać zimnej wody do wrzątku, żeby otrzymać odpowiednią temperaturę?
Przedstawiamy proporcje w jakich należy zmieszać ciepłą (zaraz po ugotowaniu) wodę z zimną. Założyliśmy, że[...]
lip
Dlaczego herbata z Darjeeling jest coraz gorsza
Pogarszanie się jakości herbaty z Darjeeling nie umknęło uwadze entuzjastów herbaty. Czy rzeczywiście słynna herbata[...]
lip