Jak smakuje herbata?

Każdy zainteresowany wykorzystaniem herbaty w kuchni, dopasowaniem jej do posiłku czy zwyczajnie bardziej świadomym jej piciem i wyborem, chciałby wiedzieć jak smakuje herbata.

Może się wydać, że to pytanie jest banalne i że właściwie nie da się na nie odpowiedzieć. Trudno raczej znaleźć kogoś, kto nie pił w życiu herbaty i nie zna w ogóle jej smaku. Z drugiej jednak strony, zważywszy na wielką różnorodność świata herbat oraz to jak dużo różnych aromatów możemy w nich odnaleźć, trudne, jeśli nie niemożliwe, staje się opisanie ogólnie smaku herbacianego naparu.

Podejmując ten temat warto wspomnieć o tym, że analiza sensoryczna herbaty zakłada prześledzenie jej smaku i aromatu używając koła smaków. Jest to specjalne narzędzie stosowane przez sensoryków, nie tylko związanych z herbatą, ale także zajmujących się degustacją innych produktów spożywczych jak kawy, piwa itp. Do każdego z nich utworzone zostało osobne koło smaków, na którym możemy znaleźć grupy aromatów oraz poszczególne nuty jakich możemy się w danym naparze spodziewać. W ten sposób możemy powiedzieć, że herbata ma nutę orzechów laskowych, słodu czy jeżyn i nie będzie to tylko nasze subiektywne odczucie, ponieważ są to aromaty, których doszukują się w herbacie znawcy na tyle często, że znalazły się one na kole smaków.

Herbata czarna i zielona, czyli brown taste i green taste

Przede wszystkim musimy zauważyć, że herbata, choć w każdym kolorze pochodzi z liści konkretnej rośliny, może mieć diametralnie różny aromat w zależności od sposobu obróbki. Najbardziej znane kolory herbaty, czyli czarna i zielona doczekały się nawet osobnego słowa na opisanie ich podstawowego aromatu, poza którym dopiero doszukujemy się dalszych nut aromatycznych. Mówimy tu o tak zwanym „green taste” w herbacie zielonej oraz „brown taste” w herbacie czarnej.

• Green taste opisuje się często jako trawiasto – owocowy aromat sprawiający wrażenie chłodu. Wiąże się to z obecnością substancji, które występują również w zielonych jabłkach, świeżo skoszonej trawie czy arbuzie. Osobno znajdujemy tu również związki mające zdolność do pobudzania receptorów wrażenia chłodu. Poza tym głównym aromatem, znajdziemy w herbacie zielonej wspomniane orzechy, siano, wszelką zieleninę jak szpinak, glony czy szczaw, poza tym warzywa takie jak cukinia czy karczochy, cytrusy i kwiaty różnego rodzaju. W japońskich herbatach zaś nawet nuty rybne.

• Brown taste za to, jest czymś zupełnie po drugiej stronie. Ważna jest tutaj reakcja Maillarda, którą kojarzyć możemy przede wszystkim z kuchni, gdzie podczas obróbki termicznej nasze produkty zmieniają aromat. W herbacie uzyskujemy zwiększenie się słodyczy oraz pojawienie się nut korzennych, karmelu, wanilii. To właśnie zyskuje herbata czarna podczas swojej obróbki. Czarna herbata to poza tym miód, wanilia, drewno, suszone owoce, tytoń, iglasta żywica, kakao, gałka muszkatołowa czy nawet dym.

Jak smakuje herbata biała i Pu-Erh?

Charakterystyczne aromaty znajdziemy także w innych herbatach. Najłatwiej rozpoznać jest herbatę Pu-Erh, która słynie ze swojego ziemistego, torfowego i ogólnie wytrawnego aromatu. Mogą się tutaj pojawić nuty drzewne, skóry, grzybów, czekolady, mchu i lukrecji. Temu ostatniemu aromatowi sprzyja odczuwalna w gardle słodycz charakterystyczna dla tego typu herbat.

Leciutkie herbaty białe słyną z aromatu siana i ziół. Spotkamy tu słodycz i aromat miodu, muśnięcie kwiatów i lekkich owoców.

Jak smakuje herbata oolong?

W herbacie oolong powinniśmy się spodziewać niemal wszystkiego. Jest to niezwykle szeroka i rozbudowana grupa herbat mogących, w zależności od typu, kraju produkcji i stopnia utlenienia mieć przeróżne aromaty. Nisko utlenione oolongi cechuje pewne pokrewieństwo z herbatą zieloną, znajdziemy tutaj jednak dużo kwiatów i owoców. Często mówi się także o nucie masła, które dobrze komponuje się z pełnym body naparów. Wysoko utleniane oolongi to dla odmiany suszone owoce i bakalie, kwiaty i korzenne przyprawy a nawet słód, chleb i kawa. Osobną grupą oolongów są skalne herbaty z Wuji, które słyną ze swojego mineralnego posmaku.

Jak widać lista niemal nie ma końca. Poszukujmy i wychwytujmy w herbacie ile się da. Pamietajmy poza tym, że nasz nos i podniebienie są najlepszym narzędziem do oceny jakości herbaty. Możemy poczuć poza miłymi doznaniami także błędy w przechowywaniu i produkcji herbaty. Wystrzegajmy się zatem herbat o obcym zapachu, uważajmy na aromat pleśni, wilgoci i złego opakowania, jak choćby kartonu.

Po więcej szczegółów zapraszamy do: Tea Sommelier – Francois-Xavier Delmas, Mathias Minet Tea: a Nerd’s Eye View – Virginia Utermohlen Lovelace MD
Autorem tekstu jest Rafał Przybylok