Parametry parzenia herbat – jak prawidłowo parzyć herbatę liściastą

Na co zwrócić uwagę parząc różne rodzaje herbaty? Jak prawidłowo parzyć herbatę liściastą?

Jak zapewne wiecie herbatę można zaparzyć na wiele sposobów używając różnych technik. Możemy wpływać na cechy naparu, szukając tych dla nas najlepszych manipulując parametrami parzenia. Zmieniamy czas parzenia, stosunek suszu do wody i temperaturę. Różne substancje zawarte w herbacie mają różny czas i różną temperaturę w której łatwiej się rozpuszczają w wodzie. Dlatego napary wychodzą nam różne przy nawet niewielkich wahaniach wspomnianych parametrów.

Parametry parzenia czarnej herbaty

Herbatę czarną należy parzyć wrzątkiem, lecz nie bulgoczącym, świeżo zagotowaną wodą, ale taką która się uspokoi po zagotowaniu. Ma ona wtedy około 95-96°C. Można także dogrzać wodę do tej temperatury i nie pozwolić jej się przegotować. W Chinach nazywa się to białym wrzątkiem, czyli wodą białą od pęcherzyków powietrza tuż przed burzliwym gotowaniem. Koniecznie należy zwrócić uwagę, aby susz zważyć, a nie użyć nabierki, która pozwala odmierzyć objętość suszu.

• Na pół litrowy dzbanek polecamy użyć około 8g herbaty czarnej i parzyć około 2 minut.
• W przypadku herbaty typu OP produkowanej z całych, niepołamanych liści warto wydłużyć czas parzenia o dodatkową minutę.
• Jeśli decydujemy się na kolejne parzenie tych samych liści wydłużamy czas parzenia o kolejną minutę.
• Pamiętajmy, że przy parzeniu herbaty czarnej w zachodnim stylu smaczniejsze i bardziej aromatyczne jest parzenie pierwsze.

Parametry parzenia czerwonej herbaty pu-erh

Herbaty pu-erh podobnie jak czarne parzy się wrzątkiem. Zauważyć trzeba, że często wyższej jakości herbata czerwona prasowana jest w ciastka, z których musimy dopiero odkruszyć odpowiednią ilość suszu. Wskazana jest tutaj ostrożność, łatwo zranić się nożem do herbaty. Ciastko należy kruszyć tak, by unikać łamania liści. Celem jest ich odspojenie z możliwym zachowaniem i w całości. Zacząć kruszenie należy od wgłębienia znajdującego się na tylnej stronie talerza. Kilkukrotnie sprawdzamy ostrożnie ostrzem szukając w miarę luźnego miejsca i tam wprowadzamy je poruszając nim w górę i w dół, by odkruszyć warstwę. Nigdy nie wbijajmy noża prostopadle w ciastko. Przy braku odpowiedniego noża, można użyć dowolnego szpikulca lub noża do listów. Herbatę czerwoną należy obudzić. Czyli przeprowadzić krótkie parzenie w niewielkiej ilości wody, aby liście opłukać, nawilżyć i jeszcze lepiej od siebie odspoić. Nie pomijamy tego kroku nawet przy pu-erh sypanych.

• Zalewamy susz mniej więcej połową docelowej objętości wody i parzymy kilkanaście sekund, warto mieszać herbatę okrężnymi ruchami dzbanka.
• Przecedzamy, napar wylewamy i dopiero wtedy przystępujemy do pierwszego parzenia.
• Używamy 10g na pół litra naparu i parzymy około 3 minut.
• Kolejne parzenie wydłużamy o minutę, trzecie nawet o półtora minuty. Bez problemu możemy uzyskać trzy pełnowartościowe parzenia.

Parametry parzenia herbaty oolong

Oolong to herbata, która zdecydowanie lepiej wychodzi parzona w stylu wschodnim i zachodnia technika pozwala nam osiągnąć doskonałe efekty. Przypomnieć warto tutaj, jak istotne jest ważenie suszu, ponieważ w odróżnieniu od herbat białych i czarnych typu OP oolongi, zwłaszcza niżej oksydowane, są zwinięte w ciasne gródki i ważą więcej niż można się spodziewać. Jednym z domniemanych powodów dla których Ti Kuan Yin nosi taką nazwę (Żelazna Bogini Litości) jest jej wyjątkowo duża waga w stosunku do objętości suszu.

• Odważamy więc 10g na pół litra wody i parzymy wodą w temperaturze 90°C przez 2,5 minuty.
• Kolejne parzenie, co nietypowe polecamy parzyć krócej niż pierwsze.
• Optymalny czas to 2 minuty. Trzecie parzenie można już wydłużyć do 3 minut.

Parametry parzenia białej herbaty

Herbaty białe są najlżejsze wśród herbat, więc należy je dokładnie odważyć. Woda do parzenia herbaty białej to podobnie jak w przypadku oolongów około 90°C, ciekawe aromaty uzyskuje się także parząc je nieco chłodniej i dłużej. Temperatura 85°C, a nawet 80°C pozwala wydobyć z tej herbaty nowe i ciekawe nuty. Każde pięć stopni w takiej sytuacji wymaga wydłużenia czasu o conajmniej minutę. Podstawowy czas parzenia przy 90°C to około 2 minut. Zaleca się uważać, by nie uderzać strumieniem wody podczas zalewania bezpośrednio w pokryte puszkiem pączki liściowe. Zwłaszcza jeśli mamy do czynienia z najszlachetniejszą herbatę Yin Zhen, która składa się wyłącznie z włochatych pączków. Mówi się, że herbata się poparzy i będzie niesmaczna. Chodzi tutaj o te małe włoski, które znajdują się na pączach. To one są nośnikiem olejków aromatycznych, zalanie ich intensywnym strumieniem wody może sprawić, że olejki ulecą za szybko.

• Odpowiedni stosunek suszu do wody to około 7-8g na pół litra wody.
• Można białą herbatę z powodzeniem parzyć kolejny raz, lecz czas parzenia należy wydłużyć o minutę.

Parametry parzenia zielonej herbaty chińskiej i japońskiej

Chińskie herbaty zielone są mniej wrażliwe na błędy w parzeniu niż japońskie. W Japonii herbata jest pokruszona podczas dezaktywacji enzymów parą wodną w czasie jej obróbki. Ma postać małych liści o różnych frakcjach. Chińczycy produkują liście duże lub bardzo duże, obecność pokruszonych fragmentów uważa się za cechę negatywną.

• Drobne cząstki liści parzą się zdecydowanie szybciej, zielone herbaty japońskie udają się dobrze przy niższej temperaturze i krótszym czasie parzenia.
• Optymalne parametry to 70°C plus/minus 5 stopni. Czas parzenia do około 1,5 – 2 minuty. Kolejne parzenie nie wymaga raczej wydłużania czasu, ponieważ sporo wilgoci pozostaje w drobnych liściach i przy następnym zalaniu herbata parzy się szybko.
• Chińskie zielone herbaty dobrze udają się w temperaturze do 80°C. Czas parzenia uzależniony jest bardzo od wielkości i stopnia zwinięcia liści. Na przykład herbata Tai Ping Hou Kui o rekordowo wielkich liściach bywa pijana zupełnie bez przecedzania.
• Standardowo jednak jest to około 2,5-3 minut. Doza polecana to około 8g na 500 ml naparu. Kolejne parzenie można wydłużyć o pół minuty.

Parametry parzenia żółtej herbaty

Herbata żółta, najmniej spotykana spośród wszystkich kolorów wymaga wody w temperaturze 80°C, optymalny czas parzenia to 3 minuty przy dozie około 10g na pół litrowy dzbanek. Wyjątkiem będą herbaty składające się z pokrytych puszkiem pączków podobne do białych, takie jak Huang Ya lub Yunshan Yin Zhen. Przy nich warto temperaturę podnieść o 5 stopni, czas wydłużyć o minutę, zaś dozę zmniejszyć do 8 gramów. Kolejne parzenie warto standardowo wydłużyć o minutę.

A jak parzyć herbaty aromatyzowane?

Herbaty aromatyzowane to zupełnie osobny dział herbat, ponieważ nie tylko musimy zwrócić uwagę na to, by dobrze zaparzyła się herbata, ale także, by aromatyczne dodatki oddały odpowiednio swój zapach i smak do naparu. Na szczęście zadbał już o to producent danej mieszanki, który wraz ze sztabem sensoryków parzył wielokrotnie daną mieszankę w konkretnych warunkach i dopasowywał ilość dodatków, żeby ostatecznie napar był zrównoważony i miał właściwy stosunek aromatu herbacianej bazy do dodatków smakowych. W tym miejscu zalecamy raczej sztywno trzymać się zaleceń producenta podanych na opakowaniu, bo wszelkie manipulacje parametrami parzenia mogą sprawić, że zachwieje się zaplanowana przez niego równowaga.

Autorem tekstu jest Rafał Przybylok
Fot. główna: Pytanie na Śniadanie (TVP2)