Jak powstała czarna herbata?

Po pierwszym kontakcie z herbatą, Europejczycy sądzili, że czarna i zielona herbata pochodzą z różnych krzewów. Dzisiaj chyba każdy już wie, że kolor liści to kwestia obróbki materiału zebranego na plantacji. W dużym uproszczeniu powiedzieć można, że liście utleniają się podobnie jak przekrojone owoce czy ziemniaki. Tlen dostaje się do ich komórek i odpowiednie enzymy utleniają polifenole zmieniając kolor liści. Po za kolorem zmienia się także smak, aromat, właściwości prozdrowotne, parametry parzenia, słowem cały chemizm liścia herbacianego. Aby utlenianie mogło zajść w sposób efektywny i kontrolowany należy doprowadzić do zgniecenia liści, co mogło zainspirować fragment legendy o śpiącym wojsku.

Opowiada się w Chinach legendę na temat powstania herbaty czarnej. Mówi ona o przemarszu wojsk cesarskich, które trafiły do wioski, gdzie produkowano herbatę. Wersja prostsza twierdzi, że przemarsz wojsk zakłócił obróbkę zebranych już liści herbaty, przez co zczerniały leżąc zbyt długo w niekorzystnych warunkach. Wersja bardziej rozbudowana tej legendy mówi, że żołnierze zaczęli plądrować zabudowania w wiosce w poszukiwaniu jedzenia, gdy zaś najedli się postanowili spędzić noc na wygodnych i pachnących stertach zebranych liści herbaty. Turlali się i wiercili, podobno nawet w kolczugach, po stosach liści aż je zgnietli i zrolowali przyśpieszając oksydację liści. Po odejściu wojska plantatorzy postanowili i tak dokończyć obróbkę herbaty ponieważ żal było im plonu. Herbata zdążyła jednak utlenić się i sczernieć.

Pierwsza czarna herbata nie była jednak zupełnie czarna. Był to oolong, który w tradycyjnej dla Chin postaci miał ciemne liście lekko skręcone i wąskie tak, że przypominały lecącego, chińskiego smoka. O ile można pokusić się o jakąś systematykę fantastycznych stworów to zauważyć trzeba, że smoki chińskie nie przypominają europejskich. O ile te nasze, jako wielkie jaszczury wyglądają jak dinozaury ze skrzydłami, o tyle zgodnie z legendą te chińskie mają ciało węża, łuskę i wąsy ryby, szpony orła i rogi jelenia. Mając taki obraz smoka w głowie można sobie już łatwiej wyobrazić jak wąskie i pokręcone liście herbaty mogły przypominać tego latającego gada. Stąd także nazwa oolong oznaczająca czarnego smoka.

Właśnie w takiej herbacie rozsmakowali się Europejczycy ponieważ miała cenne dla nich zalety. Lepiej znosiła podróż do Europy oraz złą wodę i nieumiejętne parzenie. Nie była tak gorzka jak zielona, miała słodszy smak i miły aromat. W prowincji Fujian zaczęto więc dopasowywać nieco herbatę do gustu europejskich klientów. Powstała herbata, którą Europejczycy nazwali mylnie bohea wrzucając do jednego worka zarówno wysoko oksydowane oolongi z gór Wuyi jak i słynną lapsang souchong o wyraźnym, dymnym aromacie. Europejczycy słowem bohea określali niezieloną herbatę z Fujian i co więcej, użyli tego słowa do nadania nazwy botanicznej krzakowi herbaty czarnej.

Pod wpływem popytu rozwinęła się w Chinach produkcja czarnej herbaty na szeroką skalę, również w prowincjach, które dotąd nie zajmowały się tym rodzajem. Wynalezienie zaś maszyny CTC umożliwiło szybką i przemysłową produkcję herbaty czarnej o powtarzalnym wygładzie liści. Obecnie jest to najpopularniejszy na świecie kolor herbaty.

Autorem tekstu jest Rafał Przybylok
Fot. główna: Jadwiga Janowska