Balans smaków jest tym, co cechuje najlepsze kawy. Odpowiednia kompozycja słodyczy, kwasowości i goryczy przyczynia się do odczucia pełni i kompleksowości naparu. Zazwyczaj wiele uwagi przywiązuje się w kawie do smaku kwaśnego; intensywne dyskusje rozbijają na części pierwsze każdy detal tego smaku. Zupełnie inaczej jest ze smakiem gorzkim. Ten wydaje się być zupełnie pomijany, jak gdyby był nieciekawy lub zbędny. Przyglądając się mu bliżej możemy dostrzec wiele obliczy i wymiarów tego doświadczenia, które prowadzą nas do wniosku, że odrobina wysokojakościowej goryczy dopełnia odczucia podczas picia kawy, wzbogacając je o dodatkowy poziom.
Smak gorzki w kawie jest wynikiem obecności kofeiny, laktonów kwasu chlorogenowego, diketopepirazyny i fenylindanów. Każda z tych substancji prezentuje trochę inny rodzaj goryczy i występuje w różnym stężeniu w zależności od uwarunkowań naturalnych ziarna i stylu palenia. Rozkład kwasu chlorogenowego w trakcie palenia kawy powoduje pojawienie się związków odpowiedzialnych za smak gorzki, dlatego im ciemniej wypalona kawa, tym więcej goryczy w naparze.
Gorycz ma wiele obliczy, z którymi spotykamy się na co dzień. Zupełnie inaczej smakuje ziołowa goryczka piwa, prażona ciemnej czekolady, chemiczno metaliczna gorzkość lekarstw. Jest to smak, na który jesteśmy wyczuleni najbardziej ze wszystkich pozostałych. Wystarczy niewielka ilość, aby nasze kubki smakowe zadziałały. Dzieje się tak dlatego, że nasz organizm ostrzega nas przed substancją potencjalnie niebezpieczną. Największa ilość receptorów odpowiadających za smak gorzki znajduje się u nasady języka, by w razie wykrycia niebezpieczeństwa ostrzec przed połknięciem zagrażającej substancji. Być może właśnie to skojarzenie z zagrożeniem powoduje, że smaku gorzkiego musimy się nauczyć i nie jest dla nas naturalnym sięganie po niego w odróżnieniu od słonego czy słodkiego. W przypadku kawy najważniejsze będzie wyważenie ilości smaku gorzkiego w naparze i mamy do tego kilka narzędzi, którymi możemy zwiększać lub zmniejszać to doświadczenie:
- Woda: wysoko-zmineralizowana woda przyczynia się do intensywnej ekstrakcji substancji odpowiadających za smak gorzki.
- Temperatura: Wysoka temperatura podnosi gorycz. Poszukiwania w tym parametrze dają największą kontrolę nad balansem naparu.
- Czas parzenia: Długi czas parzenia wzmaga ekstrakcję goryczy.
Autorem tekstu jest Adam Laska, współwłaściciel palarni kawy Kafar.
Pyszne rooibosyZobacz wszystkie
Herbata rooibos eggnog 50g
Herbata rooibos banan z czekoladą 50g
Herbata rooibos ananasowo cytrynowy sorbet 50g
Herbata rooibos Rooibos zielona 50g
Herbata rooibos pomarańcza naturalna 50g
Herbata rooibos tropikalna 50g
Youtube Czajnikowy.plWszystkie filmy
Poznaj produkty Czajnikowy.pl
Herbata czysta
179 Produkty
Herbata aromatyzowana
71 Produkty
Herbata zielona matcha
15 Produkty
Herbata czerwona pu-erh
6 Produkty
Herbata owocowa i ziołowa
85 Produkty
Yerba mate aromatyzowana
34 Produkty
Przeczytaj również
Przygotowanie yerba mate w tykwie – curado lub currado
Nowa kalebasa do picia yerba mate powinna przejść proces curado zanim zaczniemy jej używać. Proces[...]
paź
Najlepsza herbata zielona aromatyzowana
Herbat zielonych z różnymi dodatkami jest na rynku mnóstwo. Jak z tego ogromnego wyboru wybrać[...]
kwi
Herbata z Hongkongu
Hongkong po pierwszej wojnie opiumowej przeszedł pod władanie Brytyjczyków, którzy uczynili z niego dogodny port[...]
lut
Lapacho: Przepis na herbatę Inków, jak parzyć herbatę Lapacho
Jest to kora drzewa Lapacho i nazywana jest także herbatą Inków. Wywodzi się z medycyny[...]
1 Comments
mar
Herbata z Azorów – Gorreana
Dzisiaj przygotowałam czarną herbatę Gorreana Pekoe. Herbatę Pekoe wytwarza się z drugiego liścia na pędzie.[...]
sty
Właściwości czerwonej herbaty Pu-erh: część 4
Właściwości czerwonej herbaty Pu-erh. Czy można schudnąć pijąc czerwoną herbatę? Można!
kwi
M: Mixed, oznaczenie jakości herbaty
M: Mixed jest to literowe oznaczenie jakości herbaty. Litera „M” lub słowo „Mixed” informuje, że[...]
S: Souchong, oznaczenie jakości herbaty
Souchong jest to oznaczenie jakości herbaty. Skrót literowy dla tej grupy herbat to „S”. Oznacza,[...]