Balans smaków jest tym, co cechuje najlepsze kawy. Odpowiednia kompozycja słodyczy, kwasowości i goryczy przyczynia się do odczucia pełni i kompleksowości naparu. Zazwyczaj wiele uwagi przywiązuje się w kawie do smaku kwaśnego; intensywne dyskusje rozbijają na części pierwsze każdy detal tego smaku. Zupełnie inaczej jest ze smakiem gorzkim. Ten wydaje się być zupełnie pomijany, jak gdyby był nieciekawy lub zbędny. Przyglądając się mu bliżej możemy dostrzec wiele obliczy i wymiarów tego doświadczenia, które prowadzą nas do wniosku, że odrobina wysokojakościowej goryczy dopełnia odczucia podczas picia kawy, wzbogacając je o dodatkowy poziom.
Smak gorzki w kawie jest wynikiem obecności kofeiny, laktonów kwasu chlorogenowego, diketopepirazyny i fenylindanów. Każda z tych substancji prezentuje trochę inny rodzaj goryczy i występuje w różnym stężeniu w zależności od uwarunkowań naturalnych ziarna i stylu palenia. Rozkład kwasu chlorogenowego w trakcie palenia kawy powoduje pojawienie się związków odpowiedzialnych za smak gorzki, dlatego im ciemniej wypalona kawa, tym więcej goryczy w naparze.
Gorycz ma wiele obliczy, z którymi spotykamy się na co dzień. Zupełnie inaczej smakuje ziołowa goryczka piwa, prażona ciemnej czekolady, chemiczno metaliczna gorzkość lekarstw. Jest to smak, na który jesteśmy wyczuleni najbardziej ze wszystkich pozostałych. Wystarczy niewielka ilość, aby nasze kubki smakowe zadziałały. Dzieje się tak dlatego, że nasz organizm ostrzega nas przed substancją potencjalnie niebezpieczną. Największa ilość receptorów odpowiadających za smak gorzki znajduje się u nasady języka, by w razie wykrycia niebezpieczeństwa ostrzec przed połknięciem zagrażającej substancji. Być może właśnie to skojarzenie z zagrożeniem powoduje, że smaku gorzkiego musimy się nauczyć i nie jest dla nas naturalnym sięganie po niego w odróżnieniu od słonego czy słodkiego. W przypadku kawy najważniejsze będzie wyważenie ilości smaku gorzkiego w naparze i mamy do tego kilka narzędzi, którymi możemy zwiększać lub zmniejszać to doświadczenie:
- Woda: wysoko-zmineralizowana woda przyczynia się do intensywnej ekstrakcji substancji odpowiadających za smak gorzki.
- Temperatura: Wysoka temperatura podnosi gorycz. Poszukiwania w tym parametrze dają największą kontrolę nad balansem naparu.
- Czas parzenia: Długi czas parzenia wzmaga ekstrakcję goryczy.
Autorem tekstu jest Adam Laska, współwłaściciel palarni kawy Kafar.
Poznaj produkty czajnikowy.pl
Herbata czysta
187 Produkty
Herbata aromatyzowana
83 Produkty
Herbata zielona Matcha
16 Produkty
Herbata czerwona
10 Produkty
Herbata owocowa i ziołowa
92 Produkty
Yerba mate aromatyzowana
39 Produkty
Przeczytaj również
Test zaparzaczy do herbaty: zaparzacz jajko, ceramiczny, sitko, klamerka
Do testowania zaparzaczy do herbaty dostępnych na rynku użyjemy jednej miarki hibiskusa. Przetestowaliśmy: papierowe filtry,[...]
gru
Ile minut trzeba parzyć herbatę? Temperatura wody do parzenia herbaty
Żeby przygotować prawidłowo herbatę musimy przestrzegać zasad parzenia konkretnego rodzaju herbaty. Poniższa tabela zawiera najpopularniejsze[...]
kw.
Herbata w Szkocji
Niech nie zmyli Was jednak, gdy rodowity Szkot zakomunikuje, ze zaraz będzie pił herbatę (is[...]
mar
Źółta herbata Kekecha – parzenie na ciepło i na zimno
Kekecha pachniała wspaniale - kakaowo, słodko, ciężko i żywicznie. Napar zaczarował mnie zupełnie kolorem -[...]
sie
Matcha Zielona Herbata na Zimno z Lodem, przepis na herbatę Matcha
Przepis na Matchę na zimno z shakera. Do przygotowania potrzebujemy: Matchę, szklankę, shaker, lód, sitko,[...]
lip
Wyścigi kliprów z herbatą
Gdy Brytyjska Kompania Wschodnioindyjska trzymała w ręku monopol na handel z Azją rozwijała się intensywnie[...]
gru
Test Yerba mate w butelkach: Club Mate, Mate Classic, Buenos Mate, Mio Mio Mate
Zrobiliśmy test Yerba mate w butelkach, które dostaliśmy od jednego z naszych widzów. Próbowaliśmy yerba[...]
cze
Czy herbata owocowa jest zdrowa?
Odpowiedź na pytanie czy takie napary są zdrowe nasuwa się nam więc sama. Są zdrowe[...]
lip