Gorycz w kawie – jak wpływa na smak i jak ją kontrolować?
Balans smaków to jeden z najważniejszych wyznaczników jakości naparu. Idealna kawa to taka, w której słodycz, kwasowość i gorycz pozostają w harmonii, tworząc złożone i satysfakcjonujące doświadczenie smakowe. Choć wiele uwagi poświęca się kwasowości, smak gorzki bywa często pomijany lub traktowany jako wada. Tymczasem odpowiednio wyważona goryczka może wzbogacić kawę o głębię i strukturę, stając się nieodłączną częścią jej charakteru.
Smak gorzki w kawie pochodzi głównie z obecności kofeiny, laktonów kwasu chlorogenowego, diketopepirazyn i fenylindanów. Ich stężenie zależy od stopnia palenia ziarna oraz pochodzenia surowca. Im ciemniej palona kawa, tym więcej związków odpowiadających za gorycz – szczególnie fenylindanów, które powstają z rozpadu kwasu chlorogenowego podczas wysokiej temperatury.
Dlaczego wyczuwamy gorycz tak łatwo?
Smak gorzki to ten, na który jesteśmy najbardziej wyczuleni – wystarczy niewielkie stężenie, by został rozpoznany przez kubki smakowe. Jest to biologiczny mechanizm ostrzegający przed spożyciem potencjalnie toksycznych substancji. Największe skupisko receptorów goryczy znajduje się u nasady języka, co ma nas chronić przed połknięciem szkodliwych związków. Być może dlatego smak gorzki postrzegany jest jako trudny i wymaga oswojenia.
Jednak gorycz to nie tylko jedno doświadczenie – ma wiele oblicz. Ziołowa, piwna, czekoladowa, lekarska – każda z nich niesie ze sobą inne wrażenia. W kawie możemy rozpoznać subtelną goryczkę ciemnej czekolady, karmelu czy skórki orzecha włoskiego, która – jeśli zrównoważona – buduje pełnię smaku.
Jak kontrolować gorycz w kawie?
Na poziom goryczy w kawie wpływa wiele zmiennych. Oto najważniejsze z nich:
- Woda: Woda o wysokiej mineralizacji intensyfikuje ekstrakcję substancji gorzkich.
- Temperatura: Im wyższa temperatura parzenia, tym silniejsza gorycz w naparze.
- Czas parzenia: Dłuższy czas zwiększa ekstrakcję, co może prowadzić do nadmiernej goryczy.
Wiedza o tym, jak parametry wpływają na smak, pozwala świadomie kształtować napar – od lekkiego, soczystego espresso po głęboki, gorzko-słodki drip.
Autorem tekstu jest Adam Laska, współwłaściciel palarni kawy Kafar.
Pyszne rooibosyZobacz wszystkie
Herbata rooibos słodkie espresso 50g
Herbata rooibos Eggnog 50g – świąteczna mieszanka z jabłkiem, przyprawami i nutą likieru
Herbata rooibos banan z czekoladą 50g
Herbata rooibos ananasowo cytrynowy sorbet 50g
Herbata rooibos korzenne ciasteczko 50g
Herbata rooibos hemp 50g – relaksująca mieszanka z konopiami i miętą jabłkową
Youtube Czajnikowy.plWszystkie filmy
Poznaj produkty Czajnikowy.pl
Herbata czysta
222 Produkty
Herbata aromatyzowana
76 Produkty
Herbata zielona matcha
23 Produkty
Herbata czerwona pu-erh
6 Produkty
Herbata owocowa i ziołowa
105 Produkty
Yerba mate aromatyzowana
35 Produkty
Przeczytaj również
Herbata biała, jak poprawnie parzyć białą herbatę, właściwości (2/2)
Napar białej herbaty nie jest biały, ale jest zdecydowanie jaśniejsza niż zielona herbata. Białą herbatę[...]
lip
Przepis na przyprawy zrobione z herbaty do łososia
Na początek chciałbym Wam polecić bardzo wdzięczną herbatę wędzoną lapsang souchong, która niezwykle łatwo jest[...]
lis
Dzika biała herbata Yunnan Wild Tea Buds
Yunnan Wild Buds zaskakuje smakiem, nie jest podobna do białych herbat, które piłam wcześniej. Doskonale[...]
paź
Tea Brewers Cup 2014 Kraków relacja
16 sierpnia 2014 r. wspólnymi siłami z Kafo Kawiarnią i Coffee Profficiency zorganizowaliśmy pierwsze w[...]
sie
Ciepła herbata uspokaja, chociaż ma właściwości pobudzające: badania 2020
Naukowcy z City University London w najnowszych badaniach dowiedli, że ciepła herbata pomaga zredukować stres[...]
lut
Co dalej z herbatą? Indie, Chiny, Sri Lanka, Japonia
Czy powinniśmy się bać, że herbaty nam zabraknie? Myślę, że nie. Mamy jej spore zapasy,[...]
kwi
Kostki lodu z zielonej herbaty, przepis
Kostki lodu z zielonej herbaty to bardzo dobry sposób na ochłodzenie naszej zielonej herbaty, którą[...]
sie
Kim był Jan Szychowski, twórca polskiej yerba mate Amanda?
Jan Juan Szychowski to ważna postać na scenie yerba mate. Jest także bardzo docenianym Polakiem[...]
paź