Jak wybrać dobrą matchę?

Matcha to zmielona na proszek herbata zielona, pochodząca z Japonii i tam najpopularniejsza. W zależności od jakości używa się jej w cukiernictwie, do codziennego picia oraz do celów ceremonialnych. Popularność tej herbaty z roku na rok rośnie co spowodowane jest dość sporą jej promocją jako napoju bardzo zdrowego, modnego i konkurującego z kawą. Sytuacja taka zaś pociąga za sobą zwiększoną podaż matchy różnej jakości i pochodzącej nie tylko z Japonii ale także z Chin. Czy różnice między nimi są takie duże i istotne? Czy w ogóle warto zwracać na to uwagę? Dla tych, którzy kierują się głównie ceną mamy całą listę różnic między matchą chińską i japońską.

Miejsce pochodzenia Matchy: japońska czy chińska

Miejsce pochodzenia. Mówi się czasem, że oryginalna matcha pochodzi tylko z Japonii. Tak naprawdę to Japończycy przejęli od Chińczyków herbatę i to właśnie w postaci proszku. Fakt jest jednak taki, że w Chinach zarzucono produkcję sproszkowanej herbaty zaś Japończycy rozwijali ją i doskonalili przez przeszło osiem wieków. Dzisiejsza chińska matcha produkowana jest zaledwie od kilkunastu lat i to na japońskiej jest wzorowana. Czy ma jednak takie znaczenie gdzie się wytwarza tę herbatę? Okazuje się, że o ile w Chinach można skopiować technikę produkcji, a nawet zasadzić te same odmiany herbaty to jednak terroir, czyli gleba i klimat są nie do podrobienia i mają duży wpływ na smak i jakość produktu. Ważny jest także dobór odpowiedniej odmiany rośliny. W Japonii używa się różnych kultywarów, w tym także wyhodowanych specjalnie do produkcji matchy. W Chinach większość herbaty pochodzi z miejscowych odmian.

Produkcja herbaty Matcha

Herbata wyjściowa. Japońska matcha produkowana jest z półproduktu o nazwie Tencha. Tencha zaś jest to herbata zielona, która może być parzona i pita, lecz głównie produkowana jest do zmielenia. Tencha jest herbatą zacienianą podobnie jak gyokuro lub Kabusecha. W zależności od jej jakości plantacje są pokrywane matami przepuszczającymi jedynie konkretny procent światła słonecznego na czas od kilkunastu dni do nawet miesiąca. Zbiór obejmuje tutaj pełne i rozwinięte liście, którym pozwala się na tyle dojrzeć na krzewie, by pączek liściowy był już malutki, lecz zarazem tak by same liście nie stała się sztywne i twarde. Po zbiorze liście poddawane są bardzo krótkiemu parowaniu, krótszemu niż przy innych herbatach zielonych, a następnie są suszone za pomocą gorącego powietrza w wielkich kominach wykonanych z siatki. Liście wewnątrz wirują, co upodabnia je do motyli schwytanych w siatce. Następnie usuwane są łodyżki i główne żyłki liściowe. Taki produkt nie jest zwijany lecz pozostaje w formie różnokształtnych kawałków listków. Potem Tencha bywa sezonowana i dopiero jest mielona na proszek.

W Chinach – pomijając wyjątki gdzie usiłuje się naśladować ceremonialną jakość matchy – mieli się herbatę, która nie jest zacieniana i co gorsza bywa, że wcale nie jest obrabiana na parze. Odbija się to bardzo na kolorze proszku. Co więcej czasem jest to zmielona herbata zielona, która nawet nie powinna być nazywana matchą ponieważ nawet w Japonii, ojczyźnie herbaty matcha produkuje się inne herbaty mielone. Popularna jest na przykład mielona hojicha, czyli herbata prażona, ale mieli się także inne rodzaje zielonej herbaty wcale nie ukrywając ich pochodzenia. Są one jednak na tyle niepopularne, że dla Chińczyków bardziej opłacalne jest opisywać swoje mielone herbaty jako matcha, choć bliżej im do innych typów.

Na co zwrócić uwagę kupując matchę? Ziarna matchy

Mielenie. Jest to najważniejszy etap produkcji, który czyni z herbaty liściastej matchę. W Japonii żarna na których powstaje gładki puder są kamienne i obracają się powoli. W ciągu całego dnia jeden zestaw żaren może zmielić zaledwie około kilograma herbaty. Tempo ma ogromne znaczenie, żarna obracające się zbyt szybko nagrzewają się i sprawiają, że herbata traci dużo ze swego żywo zielonego koloru i świeżego aromatu. Samo mielenie musi doprowadzić ją do bardzo drobnych rozmiarów. Mówi się tutaj o 10 a nawet 5 mikrometrach. Użycie kamiennych żaren skutkuje także tym, że ziarna matchy maja kulisty kształt, co z kolei wpływa na jakość naparu, sposób tworzenia zawiesiny i pianki oraz na odczucie herbaty w ustach. Herbata chińska bywa mielona przemysłowo w stalowych młynach. Wytwarzają one zbyt wysoką temperaturę, co psuje kolor i aromat matchy. Drobiny nie mają kształtu kuleczek lecz wyglądają jak porozrywane strzępy liści. Trudniej je spienić i mają ziarnistą teksturę. Często nie są jednolitej wielkości.

Przechowywanie matchy a smak

Przechowywanie. Jest to niezwykle istotny aspekt produkcji herbaty o tak drobno zmielonych liściach. Mając tak duży kontakt z powietrzem matcha bardzo szybko wietrzeje. Robi się żółtawo-szara i traci aromat. W Japonii zarówno Tencha jak i sama matcha, która warto nadmienić, powinna przez pewien czas leżakować nim trafi do sprzedaży, przechowywane są w ciemności i w chłodniach co zachowuje ich świeżość. Chińskie herbaty mielone traktuje się jak inne zielone nie zapewniając im odpowiednich warunków, zaś te całkiem niskiej jakości, dostępne nawet w marketach, miesiącami leżą na sklepowych półkach i w magazynach.

Dlaczego lepiej wybrać japońską matchę?

Czystość. Jest to istotna kwestia ponieważ przy zwykłych herbatach fusy trafiają do śmietnika. W przypadku matchy nie ma fusów, ponieważ całość liści zjadamy w postaci zawiesiny. Dostarczamy sobie tym samym także substancji nierozpuszczalnych w wodzie, które zwykle do naparu nie przechodzą. Okazuje się, że w Japonii obowiązują niezwykle restrykcyjne przepisy dotyczące produktów spożywczych, niejednokrotnie nawet o rząd wielkości ostrzejsze niż w innych krajach. Odpowiednie nawożenie ma wpływ na pożądany w herbacie smak umami, są to więc najczęściej ekologiczne i bezpieczne nawozy. Podobnie rzecz się ma z pestycydami. W Chinach podchodzi się do kwestii warunków uprawy znacznie bardziej swobodnie stąd zdarzają się doniesienia o zlokalizowaniu przekraczających normy ilościach pestycydów i innych nieporządanych substancji w herbacie. Zdarzają się także oszustwa. Okazuje się, że herbata matcha może być „poprawiana” poprzez dodatek podobnie drobno zmielonego chlorofilu, który znacznie poprawia kolor i wygląd herbaty.

Podsumowując. Herbatę matcha Chińską z reguły łatwo odróżnić od Japońskiej i warto to robić, ponieważ jakość oraz walory zdrowotne, dla których często decydujemy się pić tę herbatę są zdecydowanie na różnym poziomie. Różnice widać już gołym okiem. Zwykle japońska jest żywo-zielona, chińska żółtawo-oliwkowa. Napar zaś w japońskiej jest trwały i ciemno-zielony, w chińskiej rozwarstwia się szybciej i miewa kolor brązowy. Trudno go spienić. Smak japońskiej matchy jest pełny, słodki, kremowy z wyraźnym umami z nutami morskimi i trawiastymi. Chińska jest gorzka, z bardzo małym umami o ile w ogóle występuje, w aromacie przeważa siano, a nawet aromaty typowe dla prażenia. Ważną różnicą jest też cena. Chińska matcha jest zdecydowanie tańsza i łatwiej dostępna. Nie jest to jednak wyjątkowy produkt pod tym kątem. Zwykle jakość idzie w parze z ceną.

Autorem tekstu jest Rafał Przybylok