Czym jest słynne GABA? Kwas gamma amino masłowy (Gamma-Amino Butyric Acid) jest neuroprzekaźnikiem blokującym, który gromadzi się w synapsach mózgu. Odpowiada tam za modulowanie transmisji synaptycznej. Działa przeciwdepresyjnie i odprężająco, łagodzi stres, poprawia pamięć, leczy choroby układu nerwowego (Parkinsona, Alzheimera, stwardnienie rozsiane) i zapobiega im. Przeciwdziała bezsenności, wydłuża czas snu. Podnosi odporność na stres i sprzyja adaptacji do nowych sytuacji i stresu, a nawet zwiększa przyrost masy mięśniowej. Głównym jego źródłem jest zielona herbata, soja i wyroby mleczarskie gdzie powstaje jako produkt metabolizmu niektórych drobnoustrojów.

Choć sama ta substancja została odkryta pod koniec XIX wieku to dopiero w 1950 roku stwierdzono, że stanowi ważny element w układzie nerwowym ssaków. Dziś wiemy, że pełni ważne funkcje w mózgu, a dieta bogata w GABA jest korzystna dla zdrowia i samopoczucia.

GABA w herbacie

Co to wszystko ma wspólnego z herbatą, mógłby ktoś zapytać. Otóż ma sporo. Nie dość, że herbata jest jednym z ważniejszych źródeł GABA to jeszcze powstała specjalna jej odmiana bogatsza w ten kwas. Nie chodzi tu o odmianę botaniczną. Za zwiększenie zawartości GABA w herbacie odpowiada pewien nietypowy proces. Herbaty typu GABA to głównie oolongi, ale nie tylko. Bardziej tradycyjna byłaby zielona herbata japońska typu GABA, ponieważ to właśnie Japończycy wynaleźli technikę jej produkcji i to oni zaliczają się do największych entuzjastów wzbogacania diety o tę substancję. Obecnie największym producentem herbat GABA jest Taiwan i - jak się rzekło - są to oolongi. Mogą to być zarówno herbaty zwijane jak i niezwijane, a także herbaty czarne. Produkuje się je w różnym stylu i z różnych kultywarów.

Jak powstaje herbata bogata w GABA?

Nowatorska technika produkcji o której mowa została opracowana w latach osiemdziesiątych ubiegłego wieku w Japonii przez Dr. Tojiro Tsushida. Prace rozpoczęto w 1984 roku i zakończyły się publikacją naukową trzy lata później. Jego zespół starał się zwiększyć zawartość GABA w herbacie będącej i tak źródłem tego kwasu. Odkryto, że w skutek „inkubacji” w specjalnych komorach beztlenowych można wspomóc przekształcenie się kwasu glutaminowego - naturalnego w herbacie aminokwasu w kwas gamma amino masłowy. Po udoskonaleniu metody udało się doprowadzić do niemal całkowitego przekształcenia osiągając zawartość GABA rzędu 150mg/100g po sześciu godzinach leżakowania w komorze z azotem. Efekt ten można też uzyskać wypełniając komorę dwutlenkiem węgla. Eksperymenty prowadzono na herbacie zielonej, oolong i czarnej. W przypadku oolonga testowano umieszczanie w komorze liści przed i po więdnięciu. Okazało się, że lepsze efekty uzyskuje się używając liści już zwiędłych. Ostatecznie wszystkie typy herbaty wykazują zdolność do przekształcania kwasu glutaminowego w GABA. Najlepsze efekty daje użycie herbaty zacienianej. Technika ta wykorzystywana jest w Japonii do uzyskania herbat bogatszych w aminokwasy. Większa zawartość kwasu glutaminowego to więcej GABA.

Niektórzy uważają, że herbaty te zasługują na osobny kolor, ponieważ jak wiadomo, kolor herbaty zdeterminowany jest przez proces obróbki liści. Są herbaty, które pretendują do osobnego koloru, choć mają do tego mniejsze podstawy niż herbaty GABA. Osobnego koloru jednak się im nie przydziela, ponieważ przechodzą jedynie jeden, dodatkowy etap obróbki. Cała reszta procesu jest właściwa dla danego koloru. Zebrane liście umieszcza się w specjalnych komorach, gdzie usuwa się tlen i zastępuje go azotem lub dwutlenkiem węgla. Herbata jest też podgrzewana, co wspomaga proces. Niektórzy nazywają ten proces fermentacją, utlenianiem, a nawet inkubacją. Tak na prawdę trudno jednoznacznie nadać mu nazwę, ponieważ jest to trwające kilka godzin leżakowanie w komorze beztlenowej w skutek, której zachodzą reakcje chemiczne. Nie zastępuje on innych procesów lecz jest dodatkowy. Powiedzieć więc, że herbata fermentuje czy oksyduje byłoby niepoprawnie. Co więcej, po tym procesie zachodzi utlenianie właściwe oolongom i herbatom czarnym. Cechą charakterystyczną herbat typu GABA jest specyficzny, maślany smak.

Głównym rynkiem zbytu herbaty GABA pozostaje Japonia. Japończycy są do tego stopnia zachwyceni działaniem GABA, że nie tylko starają się zwiększać jego ilość w herbacie i pić jej duże ilości ale także produkować inne wyroby bogate w ten kwas. Spotkać można także kawę i kakao bogate w GABA. Dostępne są nawet ryż i jajka. Herbata pozostaje jednak najlepszym źródłem GABA z uwagi, że zawiera też inne substancje, które doskonale komponują swe działanie z tym kwasem, na przykład L-Teaninę słynącą z właściwości uspokajających.

Autorem tekstu jest Rafał Przybylok Po więcej szczegółów zapraszamy: Production of a New Type Tea Containing a High Level of ϓ-Aminobutyric Acid, Tojiro TSUSHIDA, Toshinobu MURAI, Masashi OMORI, Jyunko OKAMOTO