Herbaty ciemne Pu-Erh i Hei Cha

Wiele osób zapewne już wie, że to co potocznie nazywamy w Polsce herbatą czerwoną jest tak naprawdę herbatą czarną. Tak właśnie w Chinach określa się herbaty typu Pu-Erh i wszystkie inne, które przeszły fermentacje mikroorganiczną. Jeśli chcielibyśmy być bardziej dokładni to właściwie nie są to herbaty czarne, lecz ciemne, bo właśnie to znaczy słowo Hei Cha. Bezpieczniej jest mówić więc Pu-Erh i wtedy nie będzie problemu z kolorem. Rozwiązanie takie jest jednak tylko pozornie bezpieczniejsze, ponieważ Pu-Erh jest herbatą ciemną, ale nie każda herbata ciemna jest Pu-Erhem. Poukładajmy nieco naszą wiedzę.

Herbata w zależności od obróbki jaką przeszły liście, zaliczana jest do jednego z sześciu podstawowych kolorów. Jeśli liście zostaną obrobione jak herbata zielona, lecz w sprzyjających warunkach zostaną aktywowane znajdujące się na nich drobnoustroje (bakterie, grzyby, drożdże) i one swoimi enzymami doprowadzą do fermentacji liści tej herbaty, mówimy wtedy o herbacie ciemnej, potocznie nazywanej w naszym kręgu kulturowym herbatą czerwoną.

Ciemna czerwona herbata pu-erh?

Najbardziej znaną herbatą ciemną jest Pu-Erh, którego na marginesie mówiąc, zaczęto sztucznie postarzać, aby w przyśpieszony sposób osiągnąć efekt podobny do wieloletniego sezonowania, dzieląc tym samym tę herbatę na dwa rodzaje, postarzaną (gotowaną) i niepostarzaną (surową). Popularność tej herbaty jest tak wielka, że przyćmiła inne herbaty ciemne stając się wręcz jej synonimem.

Aby herbata ciemna mogła zostać nazwana Pu-Erhem, musi spełnić kilka warunków. Po pierwsze musi być wyprodukowana w chińskiej prowincji Yunnan, będącej jej ojczyzną. Dzieje się tak z powodu specyficznej mikroflory w junnańskiej dżungli. Bytujące tam drobnoustroje, które osiadają na liściach herbacianych tworzą unikalną kompozycję. Poza tym musi to być herbata pochodząca z miejscowej odmiany asamskiej nazywanej Da Ye. Herbata musi także zostać wyprodukowana zgodnie z tradycyjnymi metodami.

Obfitość herbat Pu-Erh sprawia, że można by ich degustacji i zbieraniu poświęcić życie. Warto jednak rozejrzeć się także po okolicy Yunnanu, ponieważ produkuje się tam inne, czasem dość podobne herbaty ciemne, które już na nazwę Pu-Erh nie zasłużyły. Mówi się o nich zwyczajowo Hei Cha, czyli po prostu herbata ciemna.

Udając się poza granice Chin trafimy na tego typu herbaty produkowane w Wietnamie, Laosie i Mjanmie, czyli w krajach sąsiadujących z Yunnanem. Często są to jednak herbaty przypominające Pu-Erhy i nawet obrabiane celowo w ten sposób. Dla rządnych nowych smaków pozostaje dalsze zwiedzanie kraju. W innych prowincjach Chińskich znajdziemy herbaty ciemne, które różnią się od junnańskich już bardziej.

Najbardziej znane pochodzą z Hunanu, Hubei, Syczuanu, Guangxi czy Shaanxi. Herbaty te produkowane są z miejscowej herbaty, a co za tym idzie nie mają tak dużych liści jak Pu-Erh, ułożonych w warstwy wewnątrz kołaczy, w które są prasowane. Hei Cha prasowana bywa w tabliczki lub wewnątrz plecionych koszy same zaś liście często są cięte.

Bardzo charakterystyczną i porządną cechą herbat Hei Cha jest obecność Jin Hua, czyli złotego kwiatu. Jest to nic innego jak widoczna gołym okiem kolonia specjalnego grzyba bytującego na sezonowanej herbacie. Jego łacińska nazwa to Eurotium cristatum, ma on właściwości prozdrowotne cenione od niepamiętnych czasów w Chinach i co ciekawe jest odporny na wysoką temperaturę pozostając aktywny nawet po zaparzeniu herbaty. Jest to więc herbata probiotyczna.

Spośród herbat tego typu na uwagę zasługują słynna Fu Cha z Shaanxi która leżakuje rok, po czym jest ponownie podgrzana, pocięta i sprasowana w cegły. Innym, ważnym ośrodkiem produkującym wysokojakościową herbatę ciemną jest Anhua w Hunanie. Bardzo charakterystyczna Hei Cha pochodzi z prowincji Anhui.

Produkuje się ją z tych samych krzewów co słynną zieloną Lu An Gua Pian. Ciemna herbata z Lu An upychana jest w tradycyjnych, plecionych koszykach. W Hubei i Syczuanie wytwarza się herbatę ciemną eksportowaną głównie do Tybetu i Mongolii. Są to blendy różnej jakości prasowe w cegły. Z prowincji Guangxi znana jest Liu Bao Hei Cha. Kto wie, czy nie jest to najbardziej ceniona dziś Hei Cha. Jej żmudny i skomplikowany sposób produkcji jest tradycyjny i niewiele zmienił się od początku historii tej herbaty. Nim trafi do sprzedaży jest sezonowana w różnych warunkach i cały jej proces produkcji trwa przynajmniej trzy lata.

Na zakończenie, osobna wzmianka należy się herbacie fermentowanej w najbardziej dosłownym znaczeniu tego słowa. Istnieje niezwykle rzadki rodzaj herbaty z Japonii, która przechodzi fermentacje w warunkach beztlenowych, co można porównać z kiszeniem kapusty znanym z naszego, swojskiego ogródka. Właściwie herbaty Goishicha i Awa Bancha, bo o nich mowa, nie przypominają ani wyglądem ani smakiem herbat ciemnych lecz technicznie powinny właśnie do nich zostać zaliczone. Mają intensywny aromat przywodzący na myśl kiszone śliwki.

Każdy, kto próbował tych nietypowych herbat będzie musiał przyznać, że herbata fermentowana to z cała pewnością znacznie więcej niż tylko Pu-Erh.

Autorem tekstu jest Rafał Przybylok
Po więcej szczegółów zapraszamy do: Jane Pettigrew – World of tea