Jaka woda do kawy? Mineralizacja, z kranu, twardość wody

Kiedy mówię ludziom o tym, że w dzisiejszych czasach na zawodach baristów normą jest projektowanie wody pod kawę albo że najlepsze kawiarnie wydają po kilkanaście tysięcy na systemy do filtracji wody, widzę rozmaite reakcje. Są ludzie, którzy z szelmowskim uśmiechem potakują kolejnym moim słowom i tylko błysk w oku zdradza czające się w głowie żarty na temat naiwnych baristów odprawiających indiańskie tańce, mające skłonić niebo do “idealnego” deszczu. Inni, nic nie rozumiejąc, wracają myślami do szkolnej lekcji chemii, podczas której strącając palcem kroplę potu spływającą po skroni, oczekują niecierpliwie na dzwonek… albo na inny, bardziej dostępny temat. Znajdzie się też kilka osób z podziwem mrugających oczami, bo też by tak chcieli, ale to takie trudne.

Autorem tekstu jest Adam Laska, właściciel marki Kafar (kafar.info), który prowadzi szkolenia związane z przygotowywaniem kawy.

Woda z kranu

O tym, jak istotna jest woda dla procesu parzenia, chyba nie trzeba nikogo przekonywać. Można to przyjąć na chłopski rozum, skoro rozpuszczone z ziarna substancje to jedynie ok. 1,4% czarnego naparu. Od rodzaju oraz stężenia składników wchodzących w skład wody stosowanej przy zaparzeniu kawy możemy spodziewać się bezpośredniego wpływu na smak naparu. Większości przypadków stosowanie “wody z kranu” przyniesie fatalne rezultaty w filiżance ze względu na pierwszego wroga smacznej kawy, którym jest chlor. Obecność chloru w wodzie dezynfekuje ją i chroni nas przed ryzykiem spożycia chorobotwórczych mikrobów, ale też przyspiesza ekstrakcję kawy i doprowadza do utleniania się aromatów i tłuszczów kawowych, przyczyniając się do agresywnego smaku naparu. Ponadto woda z sieci wodociągowej zawiera inne składniki, które będą szkodziły kawie, takie jak żelazo, mangan, sód i inne.

Mineralizacja

Bardzo istotne jest, aby uświadomić sobie, że woda nie jest substancją posiadającą nieskończoną zdolność do rozpuszczania. Od jej mineralizacji (nasycenia) będzie również zależała możliwość przejęcia składników ekstrakcji. Mówiąc obrazowo: jeżeli woda jest już wysoko zmineralizowana, nie będzie posiadała takiej zdolności do rozpuszczenia substancji z kawy, przez co jej smak będzie płaski i nierozwinięty. Właśnie dlatego tak ważna jest kontrola mineralizacji używanej wody. Powinna ona wynosić ok.100-150mg/l, więc powinna być nisko zmineralizowana. Istotne jest też, jakie konkretnie będą to minerały. Najbardziej cennymi dla kawy będą jony wapnia i magnezu.

Ph wody

Projektując wodę powinno nam zależeć na tym, aby pozwoliła ona w pełni rozwinąć się kawie i była pozbawiona obcych smaków i zapachów, słowem: neutralna… również pod względem Ph. Nie jest to takie proste, ponieważ może ono się zmieniać podczas zaparzania, ze względu na składniki i minerały zawarte w ziarnie kawowym. Właśnie dlatego w wodzie nie powinno zabraknąć wodorowęglanów będących buforem neutralizującym wahania Ph. Nie powinno być ich jednak więcej niż 40 mg/l ze względu na negatywny wpływ twardości węglanowej na smak naparu.

Twardość wody

Większość z nas ma też świadomość twardości wody. Gdy w czajniku pojawia się kamień – woda jest twarda, kiedy nie można z siebie spłukać mydła – woda jest miękka. Istnieją dwa rodzaje twardości: niewęglanowa i węglanowa. Pierwsza z nich jest twardością trwałą wywołaną głównie przez jony wapnia i magnezu. Druga określa stężenie wodorowęglanów w wodzie i jest nietrwała, ponieważ pod wpływem temperatury wodorowęglany ulegają dysocjacji, tworząc węglany, które wytrącają się w formie kamienia kotłowego. Wysoka twardość wody znacząco osłabia ekstrakcję, przyczyniając się do płaskiego smaku i nierozwiniętych naparów. Często stosowanym w gastronomii rozwiązaniem dla zmniejszenia twardości wody są zmiękczacze sodowe – jest to niestety fatalne rozwiązanie dla smaku kawy. Chcąc uniknąć problemów z zakamienianiem się ekspresów i pozostałych sprzętów, dodajemy do wody sód, który nawet w niewielkich ilościach blokuje ekstrakcję.

Czym filtrować?

Jeżeli mieszkamy w miejscu, gdzie woda jest twarda, a nasze zapotrzebowanie na dobrą wodę jest większe, najlepszym rozwiązaniem będą stacje filtrujące, stosujące odwróconą osmozę. Ograniczy ona mineralizację, a przy rozbudowanych wersjach uzupełni zdemineralizowaną wodę o właściwe minerały. Jest to jednak rozwiązanie wymagające większych środków finansowych. Dobrym akcesorium dla osób lubiących eksperymenty będą zestawy soli mineralnych do rozpuszczania w zdemineralizowanej wodzie. Pozwalają one na zrozumienie zasad projektowania wody pod kawę i wpływu minerałów na smak naparu. Taki zestaw umożliwi przygotowanie sobie dosłownie idealnej wody do zaparzenia kawy i z pewnością sprosta wymaganiom domowego użytkowania. Często spotykanym sposobem filtracji wody w domu są dzbanki z filtrem węgla aktywnego, który ogranicza ilość chloru w wodzie oraz zmniejsza mineralizację o ok. 40 mg/l. Jest to świetne rozwiązanie dla osób zamieszkujących miejsca ze średnią mineralizacją wody (do 200 mg/l) – w przypadku niskiej mineralizacji, jej poziom może spać zbyt nisko, a przy wysokiej wpływ filtra będzie jedynie kosmetyką wyniku konduktometru. Jeżeli żadna z powyższych metod nie jest w stanie sprostać naszym oczekiwaniom, można wspomóc się źródlaną wodą butelkowaną. W tym przypadku koniecznym będzie zerknięcie na etykietę opisującą składniki mineralne wody. Wybierzmy tą, która ma niską mineralizację (do 200mg/l), niski poziom wodorowęglanów, sodu i … nie jest gazowana.