Kawa: co warto wiedzieć? Definicje i terminy: speciality coffee, gatunki kawowca, body, smak kawy, świeżość kawy, mielenie kawy

Autorem tekstu jest Błażej Walczykiewicz

Zagadnienia związane z kawą

Speciality coffee – kawa wysokiej jakości, której smak i aromat został oceniony przez profesjonalnych kiperów powyżej 80 punktów w skali od 1 do 100. Określenie to dotyczy tylko gatunku Coffea Arabica. Kawa ta wyróżnia się zdecydowanie bardziej złożonym i pełnym smakiem i aromatem niż tradycyjnie znane kawy.

Gatunki kawowca – wyróżnia się dwa najważniejsze gatunki krzewów kawowca, których owoce i ziarna są przeznaczone do spożycia: coffea arabica popularnie nazywana arabiką i coffea canephora popularnie nazywana robusta.

Alternatywne metody parzenia kawy – to wszystkie metody parzenia kawy, które nie wymagają użycia ekspresu ciśnieniowego. Często znane od dziesiątków lat sposoby przygotowania kawy. Najczęściej stosowane są proste metody grawitacyjne/ przelewowe gdzie kawa przesączana jest przez filtr papierowy umieszczony w filtrze ceramicznym lub szklanym (tzw. dripper). Inne znane urządzenia to kawiarka (nazywana ekspresem mocca), french press czy opatentowany w 2006 roku aeropress.

Terrior kawy – określenie pochodzi od francuskiego słowa terre – ziemia. Zaczerpnięte z nomenklatury sommelierskiej. Określenie to odnosi się do charakterystycznych cech kawy pochodzącej z konkretnego regionu świata lub kraju. Oddaje charakterystykę smaku typową dla klimatu, gleby i uwarunkowań konkretnej szerokości geograficznej, na której uprawiana jest dana odmiana kawy.

Body/cielistość kawy – to fizyczne odczucie w ustach i na języku towarzyszące piciu kawy. Związane jest z „oleistością” naparu, którą najlepiej można wyczuć pozostawiając kawę na języku i pocierając nim o górne podniebienie. Innymi słowy jest to konsystencja naparu kawy.

Smak kawy – to kombinacja smaków i aromatów kawy, którą w języku angielskim przyjęło się określać jednym słowem – Flavour. Termin ten obejmuje całościową ocenę kawy na podstawie tzw. „koła smaków” stworzonego przez SCAA (ang. Specialty Coffee Asotiation of America). Wyróżniamy 4 podstawowe smaki jakie jesteśmy w stanie rozróżnić: słodki, kwaśny, słony i gorzki. Ich intensywność w połączeniu z aromatem, cielistością i posmakiem daje nam pełen opis odczuć towarzyszących w trakcie picia kawy czy innych trunków takich jak herbata, wino, piwo czy whisky. Kawa ma ponad 800 różnych aromatów.

Bezpośredni handel kawą (ang. direct trade) – termin, którym właściciel palarni kawy lub roast-master określa system zakupu ziarna. Kawa surowa kupowana jest bezpośrednio z farmy gdzie się ją uprawia. Pozwala to na pominięcie wielu firma pośredniczących i brokerów. Sprawia to, że farmer jako producent otrzymuje godziwe wynagrodzenie za swoja prace, dzięki której uzyskuje kawę wysokiej jakości. Dla palarni podstawową korzyścią wynikającą z takiego systemu zakupu kawy jest bardzo dobra znajomość źródła jej pochodzenia, a co za tym idzie doskonała kontrola jakości w kontakcie z jej „producentem”.

Świeżość kawy – świeżość można rozumieć w tym przypadku dwojako. Świeżość kawy surowej, nieuprażonej oraz świeżość kawy zakupionej już po jej uprażeniu w palarni kawy. W pierwszym przypadku najlepsza i świeża kawa to taka, która została dostarczona do palarni po maksimum roku od jej zbioru. W drugim przypadku świeża kawa to taka, którą możemy zaparzyć i spożyć w domu maksymalnie 3 miesiące po jej wypaleniu w palarni. Dlatego tak istotna jest znajomość daty wypalenia ziaren.

Mielenie kawy – kawę należy mielić tuż przed zaparzeniem tylko w takiej ilości jaką na dany moment potrzebujemy. Dzięki temu mamy pewność, że nie jest ona zwietrzała, a co za tym idzie pozbawiona pełni smaku i aromatu. Kawę mielimy grubo, średnio lub drobno w zależności od metody parzenia.

Przechowywanie kawy – świeżo uprażona kawa ziarnista po jej otwarciu, bez zabezpieczenia wietrzeje w kilku dni. Zmielona kawa w ciągu jednej do dwóch godzin. Przechowuj kawę po otwarciu w szczelnie zamkniętym, szklanym naczyniu lub w oryginalnej paczce dokładnie i szczelnie zamkniętą klipsem lub taśmą.