Jeśli ktoś zapytałby nas ile jest smaków odpowiedzielibyśmy z rozpędu, że cztery. Po chwili przypominamy sobie, że istnieje jeszcze piąty smak – umami. Niewiele jest jednak osób, które wiedzą o tym, że jest jeszcze szósty smak, czyli kokumi. Jego mała popularność może nieco dziwić, ponieważ odkryto go trzydzieści lat temu i od tej pory bada się go nieustannie.
Matka natura wyposażyła nas w zmysł smaku nie bez powodu. Na drodze ewolucji nauczyliśmy się rozróżniać smaki w pożywieniu, co bezpośrednio przełożyło się na wymierne korzyści dla osobników obdarzonych większą wrażliwością na te bodźce.
- Smak słodki pozwala aktywować w mózgu ośrodek nagrody i skłaniał naszych przodków do jedzenia bogatych w witaminy owoców.
- Słony smak informował nas o zawartości substancji mineralnych, jego wagi dowodzą chociażby wykładane przez leśników w paśnikach lizawki dla dzikich zwierząt, które chętnie z nich korzystają uzupełniając w organizmie sole mineralne.
- Kwaśny informuje o kwasach.
- Gorzki ostrzega przed truciznami.
- Smak umami, najmniej znany z tej podstawowej piątki, związany jest z obecnością aminokwasów. Jest smakiem „mięsnym”, a przynajmniej tak często się go określa.
Zwróćmy uwagę, że trudno jest opisać smak. Spróbujmy wyobrazić sobie, że mamy wytłumaczyć komuś, czym jest smak słony czy słodki. Mięsny smak umami jest w zestawieniu z innymi smakami pełnoprawnym członkiem tej palety doznań, ponieważ odkryto i opisano osobne receptory na naszym języku odpowiedzialne tylko i wyłącznie za odczuwanie tego właśnie smaku.
Trochę inaczej sprawa ma się z tajemniczym szóstym smakiem, który tak naprawdę nie ma smaku. Kokumi można przetłumaczyć jako „obfitość smaków” lub „bogaty smak” („koku” oznacza „bogactwo” a „mi” – „smak”) i sama ta nazwa daje nam już wyobrażenie o nim. Okazuje się, że substancje wywołujące go, mają zdolność zwiększenia wrażliwości na inne smaki. Można powiedzieć, że jest on naturalnym wzmacniaczem smaków.
Dlaczego więc kokumi uważa się za osobny smak, choć nie ma smaku?
Otóż spełnia zasady, jakie smak spełniać powinien. Związany jest z konkretną grupą związków chemicznych, chodzi tutaj o grupę peptydów zdolnych do aktywowania receptorów CaSR, czyli receptorów wapniowych. Oto kolejny dowód, że jest to smak – nie tylko pozwala wykryć konkretne substancje, ale także posiada swoje własne receptory. Liczne badania sensoryczne wykazały, że człowiek – co prawda w subiektywnym zakresie – ale potrafi wyczuć obecność peptydów. Nie tylko wyczuwamy bardziej inne smaki, zwłaszcza słodki, słony i umami, ale także odczuwamy zmianę tekstury tego, co kosztujemy. Smak ten ma także związek z uczuciem sytości, dając większą satysfakcję ze zjedzenia czegoś, co go posiada. Badani sensorycy bezbłędnie wskazywali potrawy zawierające smak kokumi. Obecność kokumi stwierdzono początkowo w czosnku. Posiadają go także cebula, przegrzebki, drożdże, fasola, mleko, parmezan, sos sojowy oraz rybny i – co interesuje nas najbardziej – herbata. Wywołuje go również najważniejszy w herbacie aminokwas – teanina.
Jakie ma to dla nas praktyczne znaczenie? Otóż herbaty bogate w aminokwasy, jak na przykład zacieniana japońska herbata Gyokuro, zawdzięczają swój smak także kokumi, który doskonale podkreśla smak umami, tak pożądany w herbacie przez Japończyków i entuzjastów japońskich herbat. Nie bez znaczenia jest także fakt, że tekstura tych herbat opisywana jest jako pełna i przyjemna, dzięki szóstemu smakowi, a nie tylko jak się powszechnie uważa, dzięki wysokiej lepkości naparu, dającej pełne body i oleiste wrażenie w ustach.
Choć Kokumi jest przede wszystkim badany pod kątem dodatku do potraw, zwłaszcza niskokalorycznych oraz przeznaczonych dla osób starszych, miewających problemy z apetytem na skutek zmniejszenia się liczby kubków smakowych z wiekiem, to pozwala także miłośnikom herbaty nieco lepiej zrozumieć swój ukochany napój. Potrafimy wskazać już kolejną przyczynę dla której herbata bardziej nam smakuje.
Autorem tekstu jest Rafał Przybylok
Po więcej szczegółów zapraszamy do: The Deliciousness of Umami in Tea Explained – Virginia Utermohlen Lovelace, Kokumi – nowy smak bez smaku? – Agata Lebiedowska, Effect of a kokumi peptide, γ-glutamyl-valyl-glycine, on the sensory characteristics of chicken consommé Flavour. – Miyaki, T., Kawasaki, H., Kuroda, M., Miyamura, N., Kouda, T.
Pyszne rooibosyZobacz wszystkie
Herbata rooibos eggnog 50g
Herbata rooibos banan z czekoladą 50g
Herbata rooibos ananasowo cytrynowy sorbet 50g
Herbata rooibos hemp 50g
Herbata rooibos Rooibos zielona 50g
Herbata rooibos tropikalna 50g
Youtube Czajnikowy.plWszystkie filmy
Poznaj produkty Czajnikowy.pl
Herbata czysta
187 Produkty
Herbata aromatyzowana
70 Produkty
Herbata zielona matcha
17 Produkty
Herbata czerwona pu-erh
6 Produkty
Herbata owocowa i ziołowa
90 Produkty
Yerba mate aromatyzowana
35 Produkty
Przeczytaj również
Herbata w Wielkiej Brytanii
Wielka Brytania to kraj, który od dawna mocno kojarzy się z herbatą. W Europie to[...]
mar
Jak zrobić najlepszą przelewową kawę w domu? Zaparzacz Gabi
Wyjątkowość Gabi polega na wyeliminowaniu zmiennych wynikających z techniki parzenia kawy. Dzięki zastosowaniu dyspensera wody[...]
mar
Herbaciarnia Smoczy Czajnik, Katowice
Wkrótce otworzymy dla Was lokal mogący pomieścić 20 osób w Katowicach przy ulicy Francuskiej 15.[...]
paź
Palona yerba mate. Jak zrobić prażoną yerba mate w domu?
Tostada to mate której listki poddano paleniu. W zależności od stopnia spieczenia liście mają kolor[...]
sty
Herbata na śniadanie. Herbata śniadaniowa, opinie
Gorąca herbata ma swoje zasłużone miejsce w naszym menu śniadaniowym. Należy jednak pamiętać, że nie[...]
wrz
Porównanie japońskiej i chińskiej Senchy
Wizualne porównanie zielonej herbaty: japońskiej (z lewej) i chińskiej (z prawej) Senchy.
lut
Po jakim czasie można zrobić następne parzenia zielonej herbaty?
Wiele osób zastanawia się po jakim czasie można zaparzyć kolejny raz te same liście herbaty?[...]
lip
Yerba Mate Yer-Vita: co ja piję
Ostatnio wpadło mi w ręce opakowanie ekspresowej Yerba Mate Yer-Vita. Jako ciekawostkę przedstawiam Wam opis[...]
cze