Jeśli ktoś zapytałby nas ile jest smaków odpowiedzielibyśmy z rozpędu, że cztery. Po chwili przypominamy sobie, że istnieje jeszcze piąty smak – umami. Niewiele jest jednak osób, które wiedzą o tym, że jest jeszcze szósty smak, czyli kokumi. Jego mała popularność może nieco dziwić, ponieważ odkryto go trzydzieści lat temu i od tej pory bada się go nieustannie.
Matka natura wyposażyła nas w zmysł smaku nie bez powodu. Na drodze ewolucji nauczyliśmy się rozróżniać smaki w pożywieniu, co bezpośrednio przełożyło się na wymierne korzyści dla osobników obdarzonych większą wrażliwością na te bodźce.
- Smak słodki pozwala aktywować w mózgu ośrodek nagrody i skłaniał naszych przodków do jedzenia bogatych w witaminy owoców.
- Słony smak informował nas o zawartości substancji mineralnych, jego wagi dowodzą chociażby wykładane przez leśników w paśnikach lizawki dla dzikich zwierząt, które chętnie z nich korzystają uzupełniając w organizmie sole mineralne.
- Kwaśny informuje o kwasach.
- Gorzki ostrzega przed truciznami.
- Smak umami, najmniej znany z tej podstawowej piątki, związany jest z obecnością aminokwasów. Jest smakiem „mięsnym”, a przynajmniej tak często się go określa.
Zwróćmy uwagę, że trudno jest opisać smak. Spróbujmy wyobrazić sobie, że mamy wytłumaczyć komuś, czym jest smak słony czy słodki. Mięsny smak umami jest w zestawieniu z innymi smakami pełnoprawnym członkiem tej palety doznań, ponieważ odkryto i opisano osobne receptory na naszym języku odpowiedzialne tylko i wyłącznie za odczuwanie tego właśnie smaku.
Trochę inaczej sprawa ma się z tajemniczym szóstym smakiem, który tak naprawdę nie ma smaku. Kokumi można przetłumaczyć jako „obfitość smaków” lub „bogaty smak” („koku” oznacza „bogactwo” a „mi” – „smak”) i sama ta nazwa daje nam już wyobrażenie o nim. Okazuje się, że substancje wywołujące go, mają zdolność zwiększenia wrażliwości na inne smaki. Można powiedzieć, że jest on naturalnym wzmacniaczem smaków.
Dlaczego więc kokumi uważa się za osobny smak, choć nie ma smaku?
Otóż spełnia zasady, jakie smak spełniać powinien. Związany jest z konkretną grupą związków chemicznych, chodzi tutaj o grupę peptydów zdolnych do aktywowania receptorów CaSR, czyli receptorów wapniowych. Oto kolejny dowód, że jest to smak – nie tylko pozwala wykryć konkretne substancje, ale także posiada swoje własne receptory. Liczne badania sensoryczne wykazały, że człowiek – co prawda w subiektywnym zakresie – ale potrafi wyczuć obecność peptydów. Nie tylko wyczuwamy bardziej inne smaki, zwłaszcza słodki, słony i umami, ale także odczuwamy zmianę tekstury tego, co kosztujemy. Smak ten ma także związek z uczuciem sytości, dając większą satysfakcję ze zjedzenia czegoś, co go posiada. Badani sensorycy bezbłędnie wskazywali potrawy zawierające smak kokumi. Obecność kokumi stwierdzono początkowo w czosnku. Posiadają go także cebula, przegrzebki, drożdże, fasola, mleko, parmezan, sos sojowy oraz rybny i – co interesuje nas najbardziej – herbata. Wywołuje go również najważniejszy w herbacie aminokwas – teanina.
Jakie ma to dla nas praktyczne znaczenie? Otóż herbaty bogate w aminokwasy, jak na przykład zacieniana japońska herbata Gyokuro, zawdzięczają swój smak także kokumi, który doskonale podkreśla smak umami, tak pożądany w herbacie przez Japończyków i entuzjastów japońskich herbat. Nie bez znaczenia jest także fakt, że tekstura tych herbat opisywana jest jako pełna i przyjemna, dzięki szóstemu smakowi, a nie tylko jak się powszechnie uważa, dzięki wysokiej lepkości naparu, dającej pełne body i oleiste wrażenie w ustach.
Choć Kokumi jest przede wszystkim badany pod kątem dodatku do potraw, zwłaszcza niskokalorycznych oraz przeznaczonych dla osób starszych, miewających problemy z apetytem na skutek zmniejszenia się liczby kubków smakowych z wiekiem, to pozwala także miłośnikom herbaty nieco lepiej zrozumieć swój ukochany napój. Potrafimy wskazać już kolejną przyczynę dla której herbata bardziej nam smakuje.
Autorem tekstu jest Rafał Przybylok
Po więcej szczegółów zapraszamy do: The Deliciousness of Umami in Tea Explained – Virginia Utermohlen Lovelace, Kokumi – nowy smak bez smaku? – Agata Lebiedowska, Effect of a kokumi peptide, γ-glutamyl-valyl-glycine, on the sensory characteristics of chicken consommé Flavour. – Miyaki, T., Kawasaki, H., Kuroda, M., Miyamura, N., Kouda, T.
Pyszne rooibosyZobacz wszystkie
Herbata Kafar rooibos z pomarańczą 50g
Herbata rooibos słodkie espresso 50g
Herbata rooibos eggnog 50g
Herbata rooibos banan z czekoladą 50g
Herbata rooibos ananasowo cytrynowy sorbet 50g
Herbata rooibos korzenne ciasteczko 50g
Youtube Czajnikowy.plWszystkie filmy
Poznaj produkty Czajnikowy.pl
Herbata czysta
188 Produkty
Herbata aromatyzowana
76 Produkty
Herbata zielona matcha
18 Produkty
Herbata czerwona pu-erh
5 Produkty
Herbata owocowa i ziołowa
96 Produkty
Yerba mate aromatyzowana
37 Produkty
Przeczytaj również
Herbata uspokajająca. Herbata relaksująca. Najlepsza herbata na uspokojenie
Jeżeli poszukujecie herbaty, która was uspokoi, wyciszy i będzie świetną propozycją na skołatane nerwy wieczorem,[...]
paź
Yerba Mate dla początkujących: sposoby parzenia Yerby, rodzaje Yerba Mate
lut
Terroir, czyli jak zmienia się smak herbaty w zależności od zbioru z plantacji
Dzięki terroir jesteśmy w stanie rozróżniać nie tylko rodzaj i kultywar herbaty, ale także miejsce[...]
sie
Herbaciarnia Czajownia Wrocław
Herbaciarnia Czajownia Wrocław dane kontaktowe: telefon: 71 727 95 75, adres: Wrocław, ul. Białoskórnicza 7/8/9
Natsume
Natsume. Naczynie do przechowywania herbaty matcha w czasie japońskiego rytuału picia herbaty. Najczęściej wykonana jest[...]
Parzenie herbaty wodą z lodowca za 300zł
Najważniejszą jej cechą jest fakt, że była całkowicie odizolowana od ogólnoplanetarnego obiegu wody w przyrodzie[...]
maj
Zawartość kofeiny w herbacie, zawartość taniny w herbacie, tanina i kofeina w herbacie
Najbardziej pobudzającą (największa % ilość kofeiny) jest herbata zielona Gyokuro (0,16%), która jednocześnie posiada najwięcej[...]
cze
Sztuka herbaciana a filozofia
Herbata ma to do siebie, że nawet tańsza, niskiej jakości może być po prostu dobra.[...]
kwi