Zimne parzenie (cold brew) vs. ciepłe parzenie: różnice

Zimne parzenie (cold brew) vs. ciepłe parzenie: różnice

Robi się coraz cieplej i wielu z nas sięga po mrożone napoje, w tym mrożone herbaty. Od pewnego czasu bardzo modne jest zimne parzenie. Tak zwane cold brew, które polega na „zaparzeniu” suszu zimną wodą i pozostawieniu na odpowiednio długi czas. Nie tylko herbatę można w ten sposób parzyć, ale także różne zioła, rooibosa, yerba mate oraz – co szalenie popularne – kawę.

Ci, którzy próbowali zimnego parzenia herbaty z pewnością byli zdziwieni, że inaczej smakuje herbata, którą zdawało im się, że znają. Różnice w smaku herbaty parzonej na ciepło i nawet wystudzonej w stosunku do herbaty parzonej na zimno mogą być na prawdę wielkie.

Dla dociekliwych postaramy się zagłębić nieco w przyczyny tych różnic. Najpierw jednak należy zrozumieć na czym polega parzenie. Najprościej mówiąc jest to rozpuszczenie w wodzie substancji w wodzie rozpuszczalnych zawartych w liściach herbaty. Kiedy zalewamy suche liście wodą wsiąka ona wgłąb ich struktury docierając do substancji rozpuszczalnych. Zgodnie z zasadami fizyki mieszanina ta dąży do równowagi i z miejsca o większym stężeniu cząstki różnych substancji przemieszczają się do ośrodka o mniejszym stężeniu, czyli do wody będącej rozpuszczalnikiem. Oczywiście na tempo tego procesu wpływ ma wiele czynników, od stosunku wody do suszu, przez temperaturę wody, czas parzenia po wielkość liści. Zajmijmy się jednak tylko temperaturą.

Napar herbaciany to w 98% woda. Pozostałe 2% to, co rozpuściło się w gorącej lub zimnej wodzie. Temperatura ma duże znaczenie przy rozpuszczaniu się katechin i polifenoli. Te substancje są gorzkie, ale i aktywnie wpływają na nasze ciało. Kiedy mówimy, że herbata jest zdrowa zwykle pojawiają się polifenole i słynne przeciwutleniacze. Będzie to zła wiadomość dla tych, którzy cenią w herbacie właśnie właściwości prozdrowotne. Otóż w zimnej wodzie katechiny i polifenole praktycznie się nie rozpuszczają. Wymagana do tego jest woda o wyższej temperaturze. Oznacza to jednak również, że herbata nie będzie gorzka ani cierpka.

Nie pojawi się także przy zimnym parzeniu spotykany często morski lub zwierzęcy aromat, ten pierwszy zwłaszcza w herbatach zielonych. Związki za nie odpowiedzialne wymagają także wyższych temperatur.

W zimnej wodzie dobrze rozpuszczają się aminokwasy, których obecność w naparze wiąże się z cenionymi przez nas walorami smakowymi, słodycz, umami, różne aromaty, body (czyli krągłość tekstury i pełność naparu) wszystko to związane jest w większym stopniu z aminokwasami.

Zimne parzenie wymaga dłuższego czasu, co daje także unikalną szansę wydobycia z liści tych substancji, które rozpuszczają się opornie i wymagają wiele czasu. Przykładem jest linalol, który przechodzi do naparu wolno, więc przy ciepłym parzeniu czas pozwala na wydobycie go jedynie w pewnej ilości. Zimne parzenie, które trwa dłużej „wyciąga” aromaty kwiatowe, zwłaszcza jaśminowy charakterystyczny dla tego związku. Szczególnie wyraźnie widać to w oolongach.

Jeśli zatem pragniemy odkryć coś nowego w dobrze znanych herbatach, powinniśmy pozwolić im odsłonić swe ukryte oblicze w zimnej wodzie. Jeśli nie odkryjemy wyjątkowego, nowego Ice tea to może przynajmniej poznamy bliżej herbatę, którą zdawało się nam że już znamy.

Po więcej szczegółów zapraszamy do: Tea a user’s guide – Tony Gebely, Tea: a nerd’s eye view – Virginia Untermohlen Lovelace MD

Autorem tekstu jest Rafał Przybylok