Jeśli ktoś zapytałby nas ile jest smaków odpowiedzielibyśmy z rozpędu, że cztery. Po chwili przypominamy sobie, że istnieje jeszcze piąty smak – umami. Niewiele jest jednak osób, które wiedzą o tym, że jest jeszcze szósty smak, czyli kokumi. Jego mała popularność może nieco dziwić, ponieważ odkryto go trzydzieści lat temu i od tej pory bada się go nieustannie.
Matka natura wyposażyła nas w zmysł smaku nie bez powodu. Na drodze ewolucji nauczyliśmy się rozróżniać smaki w pożywieniu, co bezpośrednio przełożyło się na wymierne korzyści dla osobników obdarzonych większą wrażliwością na te bodźce.
- Smak słodki pozwala aktywować w mózgu ośrodek nagrody i skłaniał naszych przodków do jedzenia bogatych w witaminy owoców.
- Słony smak informował nas o zawartości substancji mineralnych, jego wagi dowodzą chociażby wykładane przez leśników w paśnikach lizawki dla dzikich zwierząt, które chętnie z nich korzystają uzupełniając w organizmie sole mineralne.
- Kwaśny informuje o kwasach.
- Gorzki ostrzega przed truciznami.
- Smak umami, najmniej znany z tej podstawowej piątki, związany jest z obecnością aminokwasów. Jest smakiem „mięsnym”, a przynajmniej tak często się go określa.
Zwróćmy uwagę, że trudno jest opisać smak. Spróbujmy wyobrazić sobie, że mamy wytłumaczyć komuś, czym jest smak słony czy słodki. Mięsny smak umami jest w zestawieniu z innymi smakami pełnoprawnym członkiem tej palety doznań, ponieważ odkryto i opisano osobne receptory na naszym języku odpowiedzialne tylko i wyłącznie za odczuwanie tego właśnie smaku.
Trochę inaczej sprawa ma się z tajemniczym szóstym smakiem, który tak naprawdę nie ma smaku. Kokumi można przetłumaczyć jako „obfitość smaków” lub „bogaty smak” („koku” oznacza „bogactwo” a „mi” – „smak”) i sama ta nazwa daje nam już wyobrażenie o nim. Okazuje się, że substancje wywołujące go, mają zdolność zwiększenia wrażliwości na inne smaki. Można powiedzieć, że jest on naturalnym wzmacniaczem smaków.
Dlaczego więc kokumi uważa się za osobny smak, choć nie ma smaku?
Otóż spełnia zasady, jakie smak spełniać powinien. Związany jest z konkretną grupą związków chemicznych, chodzi tutaj o grupę peptydów zdolnych do aktywowania receptorów CaSR, czyli receptorów wapniowych. Oto kolejny dowód, że jest to smak – nie tylko pozwala wykryć konkretne substancje, ale także posiada swoje własne receptory. Liczne badania sensoryczne wykazały, że człowiek – co prawda w subiektywnym zakresie – ale potrafi wyczuć obecność peptydów. Nie tylko wyczuwamy bardziej inne smaki, zwłaszcza słodki, słony i umami, ale także odczuwamy zmianę tekstury tego, co kosztujemy. Smak ten ma także związek z uczuciem sytości, dając większą satysfakcję ze zjedzenia czegoś, co go posiada. Badani sensorycy bezbłędnie wskazywali potrawy zawierające smak kokumi. Obecność kokumi stwierdzono początkowo w czosnku. Posiadają go także cebula, przegrzebki, drożdże, fasola, mleko, parmezan, sos sojowy oraz rybny i – co interesuje nas najbardziej – herbata. Wywołuje go również najważniejszy w herbacie aminokwas – teanina.
Jakie ma to dla nas praktyczne znaczenie? Otóż herbaty bogate w aminokwasy, jak na przykład zacieniana japońska herbata Gyokuro, zawdzięczają swój smak także kokumi, który doskonale podkreśla smak umami, tak pożądany w herbacie przez Japończyków i entuzjastów japońskich herbat. Nie bez znaczenia jest także fakt, że tekstura tych herbat opisywana jest jako pełna i przyjemna, dzięki szóstemu smakowi, a nie tylko jak się powszechnie uważa, dzięki wysokiej lepkości naparu, dającej pełne body i oleiste wrażenie w ustach.
Choć Kokumi jest przede wszystkim badany pod kątem dodatku do potraw, zwłaszcza niskokalorycznych oraz przeznaczonych dla osób starszych, miewających problemy z apetytem na skutek zmniejszenia się liczby kubków smakowych z wiekiem, to pozwala także miłośnikom herbaty nieco lepiej zrozumieć swój ukochany napój. Potrafimy wskazać już kolejną przyczynę dla której herbata bardziej nam smakuje.
Autorem tekstu jest Rafał Przybylok
Po więcej szczegółów zapraszamy do: The Deliciousness of Umami in Tea Explained – Virginia Utermohlen Lovelace, Kokumi – nowy smak bez smaku? – Agata Lebiedowska, Effect of a kokumi peptide, γ-glutamyl-valyl-glycine, on the sensory characteristics of chicken consommé Flavour. – Miyaki, T., Kawasaki, H., Kuroda, M., Miyamura, N., Kouda, T.
Pyszne rooibosyZobacz wszystkie
Herbata rooibos eggnog 50g
Herbata rooibos banan z czekoladą 50g
Herbata rooibos ananasowo cytrynowy sorbet 50g
Herbata rooibos Rooibos zielona 50g
Herbata rooibos pomarańcza naturalna 50g
Herbata rooibos tropikalna 50g
Youtube Czajnikowy.plWszystkie filmy
Poznaj produkty Czajnikowy.pl
Herbata czysta
179 Produkty
Herbata aromatyzowana
72 Produkty
Herbata zielona matcha
15 Produkty
Herbata czerwona pu-erh
6 Produkty
Herbata owocowa i ziołowa
85 Produkty
Yerba mate aromatyzowana
34 Produkty
Przeczytaj również
Ostrokrzew niemocny, czyli bezkofeinowa yerba mate
Są wśród nas osoby, które nie lubią bądź nie mogą przyjmować kofeiny. Dzieje się tak[...]
sty
Herbata pu-erh Moonlight White
Herbata czerwona, czyli tak na prawdę ciemna jest coraz popularniejsza i to pomimo aromatu, który[...]
wrz
Kawa we Francji
Espresso jest kawą, którą Francuzi piją najchętniej, a spożywają jej nieumiarkowane ilości. Wstąpimy więc dziś[...]
mar
Catuaba. Afrodyzjak i lek na potencję. Catuaba parzenie, właściwości
Catuaba wzmacniania układ odpornościowy i wzmaga namnażanie białych krwinek. Ma to znaczenie ponieważ, jak wykazały[...]
sty
Najlepsze organiczne herbaty. Najsmaczniejsze herbaty organiczne – ranking
Herbaty pochodzące z organicznych upraw spełniają wszystkie kryteria bezpieczeństwa dla środowiska. W produkcie, który konsumujemy[...]
lis
Pierożki chińskie do herbaty. Yum Cha, czyli Dim Sum i herbata
Ceremonie herbaciane zarezerwowane są na specjalne okazje. Tymczasem dzień powszedni również kreci się wokół herbata.[...]
lut
Herbata Liu Pan Shui Red Oolong, parzenie
Susz ma słodki zapach, nieco przypominający mi herbaty z Darjeeling. Swoją magię zaczyna pokazywać w[...]
paź
Zielona herbata z cytryną – czy warto ją dodawać?
Dodanie cytryny do samego naparu bez fusów jest całkowicie bezpieczne. Bezpieczne i jak się okazuje[...]
lut