Patyki, liście i pył w yerba mate – test smaku poszczególnych frakcji

Po co w yerba mate łodyżki? Przywykliśmy do obecności łodyżek w suszu yerba mate do tego stopnia, że widok ten uważamy za normalny i nie zadajemy sobie pytania: po co one tam w ogóle są. Zresztą nie musimy, wiemy, że łodyżki poprawiają komfort picia. Po to między innymi przeprowadzamy sortowanie suszu w matero podczas picia w sposób tradycyjny. Napełnione w 2/3 naczynie przykrywamy dłonią i odwróciwszy do góry nogami potrząsamy energicznie. Sprawia to, że gałązki przesuwają się do góry, czyli w tym przypadku do dna naczynia, zaś pył i inne drobiny do dołu, czyli w kierunku naszej dłoni pozostawiając na niej charakterystyczne, zielone kółko. Kiedy naczynie odwrócimy do normalnej pozycji powinniśmy mieć na dnie zagęszczenie łodyżek, w tym miejscu też znajdzie się filtrująca główka bombilli. Dzięki temu zabiegowi dużo łatwiej będzie nam pić ponieważ pył i drobne liście nie będą tak zaklejały filtra. Ma to także znaczenie przy przesączaniu się wody do kopczyka, który przy prawidłowym piciu powinien nasiąkać stopniowo przy kolejnych zalaniach.

Gdybyśmy po pierwszym zalaniu wybrali z matero susz okazałoby się, że spora jego część pozostała jeszcze sucha. Krótko mówiąc: obecność patyków poprawia komfort picia, spulchnia susz i wpływa na ilość kofeiny. Zauważmy, że cenna substancja znajduje się w największym stężeniu w liściach.

W mate mamy także do czynienia z pyłem. Drobinki te nie są dowodem na niską jakość yerby. Nie jest to coś, co powstało w torebce mate podczas transportu czy przechowywania. Pył jest celowo dodany do mieszanki w fabryce.

Składniki dobrego yerba mate

Mamy zatem trzy składniki yerba mate: liście, łodyżki i pył. Wiemy, że nie powstają one w czasie obróbki spontanicznie lecz są celowo rozdzielane i na koniec mieszane w odpowiedniej proporcji. Jaka to proporcja? Jest to cecha charakterystyczna dla każdej marki, aczkolwiek przepisy jakie obowiązują producentów mówią, że w przypadku elaborady, czyli zwykłej yerba mate, ilość łodyżek nie może przekroczyć 35% całej mieszanki. Jak wiemy, wersje paragwajskie mają listki drobniejsze i pyłu więcej. Stosunek łodyżek do liści jednak musi być określony.

Przykładowo yerba mate FD Fede Rico, czego dowiadujemy się na stronie internetowej producenta, posiada 70% liści, 20% łodyżek i 10% pyłu. Nasuwa się pytanie, dlaczego producenci, w obrębie swoich produktów balansują tymi proporcjami. Otóż stosunek tych składników ma znaczny wpływ na smak i charakter końcowego produktu. Pył dodaje mocy i wyraźnego smaku. Jako składnik o najmniejszych rozmiarach, a zatem o największej powierzchni kontaktu z wodą, daje najbardziej intensywny napar. Łodyżki zaś poza poprawą komfortu picia, dają smak łagodny i słodki, pozbawiony goryczy obecnej w liściach. Ciekawym eksperymentem będzie zatem rozdzielenie wszystkich tych składników po to by zaparzyć je osobno i sprawdzić za jaki smak w ostatecznej mieszance odpowiadają. Może to być wskazówka dla osób, które poszukują idealnej dla siebie mate.

Na rynku mamy do wyboru wersje despalada, która cechuje się niską zawartością łodyżek, poniżej 10%, a nawet całkowitym ich brakiem. Są także wersje yerby odpyłowane oraz odmiany o podwyższonej zawartości łodyżek.

Jeśli więc ktoś pragnie w swym naparze mieć więcej słodyczy, mniej goryczy i szorstkiej tekstury powinien wybrać mate o dużej zawartości łodyżek i małej zawartości pyłu. Osoby ceniące sobie smak tradycyjny mogą siegnąć po yerby bogate w pył. Ci zaś, którzy cenią sobie kofeinę i smak wyraźny mogą wybrać mate bez łodyżek. Cała kompozycja jest jednak zaprojektowana przez producenta tak, by reprezentować konkretny smak naparu.

Skład yerba mate a herbata

Pewną analogię możemy spotkać w herbacie, gdzie mamy do dyspozycji herbatę kukicha zrobioną z samych herbacianych łodyżek. Herbata ta ma herbaciany smak lecz brak jej goryczy i większości kofeiny, jest nieco słodsza. Kwestia pyłu w herbacie również jest istotna ponieważ, jeśli liście pokruszą się i będą niejednolite, okazać się może, że napar będzie gorzki ponieważ drobiny zaparzą się szybciej i mocniej niż całe liście. Toteż pył zmieszany z listkami w herbacie jest niepożądany i herbata zawsze powinna być przesiana. Od tej zasady oczywiście są wyjątki. Świadomość wpływu pyłu i łodyżek na napar jest jednak istotna nie tylko dla herbaciarzy ale także entuzjastów yerba mate.

Autorem tekstu jest Rafał Przybylok