Metoda obróbki kawy (ang. processing) to sposób, w jaki wydobyto pestki wiśni kawowca z okrywającego je owocu, uzyskując produkt gotowy do transportu z plantacji i wypalenia w palarni. Obok kraju pochodzenia ziarna, to właśnie metoda obróbki jest głównym czynnikiem wpływającym na smak naparu, dlatego warto zaznajomić się z poszczególnymi technikami oraz stojącymi za nimi cechami.
Autorem tekstu jest Adam Laska, właściciel marki Kafar (kafar.info), który prowadzi szkolenia związane z przygotowywaniem kawy.
Aby łatwiej było zapamiętać, jaki profil sensoryczny niesie za sobą konkretna obróbka, kolejne punkty ustawione są chronologicznie:
Obróbki znajdujące się na samej górze będą charakteryzowały się wysoką słodyczą, krągłym body, intensywnymi aromatami suszonych owoców i kwiatów; w smaku będą przypominały powidła. W ich przypadku istnieje również ryzyko negatywnych odczuć przefermentowania, słodyczy kojarzonej z roślinami strączkowymi, toporności aromatów.
Im niżej, tym mniej powyżej opisanych doświadczeń. Kolejne opisane obróbki kawy będą dążyły w kierunku wyższej kwasowości i czystości smaku, mniejszego body, mniejszej intensywności aromatów, skojarzeń z soczystymi owocami (np. truskawki, cytrusy), bardziej subtelnymi doświadczeniami sensorycznymi.
Natural/Dry – Zebrane z krzewów owoce rozsypuje się na dużych powierzchniach, eksponując je na działanie promieni słonecznych. Aby zapobiec nadgniciom lub pleśni, owoce wielokrotnie obraca się w ciągu dnia, a w nocy szczelnie przykrywa. W czasie 2-3 tygodni wewnątrz owocu dochodzi do fermentacji i wyschnięcia miąższu, który kruszy się mechanicznie. Ziarno trafia następnie do maszyn osuszających, aby osiągnąć wilgotność na poziomie 12-14%.
Honey – Polega na ściągnięciu skórki, a czasem również części miąższu z owocu i kontunuowanie procesu jak w przypadku obróbki Natural. Wyszczególniamy różne wariacje tej metody, które zależą od ilości zostawionych przed procesem suszenia części owoców na pestce.
Black honey – z powierzchni owocu zdziera się głównie skórkę i wydłuża proces fermentacji poprzez spowolnienie procesu suszenia. Schnący miąższ przybiera ciemno-brunatną barwę, stąd nazwa metody.
Red honey – z powierzchni owocu zdziera się skórkę i kontynuuje jak w obróbce naturalnej. Krótszy czas suszenia niż przy black honey powoduje, że miąższ pozostaje czerwony.
Yellow honey – oprócz skórki zdziera się również znaczną część miąższu i kontynuuje jak w obróbce naturalnej. Suszenie przebiega szybciej ze względu na mniejszą ilość owocu.
White honey/Pulp Natural – Specjalne maszyny ściskają ziarno, pozbawiając je miąższu i skórki. Pestki suszy się jak w powyższych obróbkach.
Semi-washed – Zebrane owoce pozbawia się mechanicznie skórki i wystawia się na działanie słońca. W tym czasie zachodzi wstępna fermentacja. Następnie owoce pozbawia się pestek, które płucze się intensywnie w dużej ilości wody.
Washed/Myta – Owoce po zebraniu wrzuca się do basenów wodnych i usuwa wszystkie, które unoszą się na powierzchni, ponieważ świadczy to o ich niedojrzałości. Pozostałe pozbawia się miąższu i zanurza się w wodzie na ok. 24-48h. W tym czasie dochodzi do fermentacji, która odbywa się pod ścisłą kontrolą, gdyż przesadne wydłużenie procesu skutkuje pojawieniem się kwasowości kojarzonej z winem lub octem. Następnie przepłukuje się ziarno czystą wodą, intensywnie mieszając, aż do wypłukania pozostałości owoców i fermentacji. Ostatnim etapem jest redukcja wilgotności do 12-14% przy pomocy mechanicznych suszarek bębnowych.
Pyszne rooibosyZobacz wszystkie
Herbata rooibos eggnog 50g
Herbata rooibos banan z czekoladą 50g
Herbata rooibos ananasowo cytrynowy sorbet 50g
Herbata rooibos Rooibos zielona 50g
Herbata rooibos pomarańcza naturalna 50g
Herbata rooibos tropikalna 50g
Youtube Czajnikowy.plWszystkie filmy
Poznaj produkty Czajnikowy.pl
Herbata czysta
180 Produkty
Herbata aromatyzowana
71 Produkty
Herbata zielona matcha
15 Produkty
Herbata czerwona pu-erh
6 Produkty
Herbata owocowa i ziołowa
85 Produkty
Yerba mate aromatyzowana
34 Produkty
Przeczytaj również
Herbaciane rekordy Guinnessa. Rekordy Guinnessa związane z herbatą
Czym jest księga rekordów Guinnessa każdy zapewne wie. Nie każdy wie jednak, że początkowo nie[...]
paź
Rekord Guinnessa w parzeniu herbaty pobity!
10 stycznia 2016 roku w ramach Wielkiej Orkiestry Świątecznej Pomocy przekazaliśmy na licytację zestawy herbat.[...]
sty
Tykwa: co to takiego? Czym jest tykwa do Yerba Mate
Tykwa to roślina, która występuje w Azji i Afryce, również u nas można ją uprawiać.[...]
wrz
SWAG SHOW Silesia Katowice 2014
12 kwietnia Czajnikowy.pl parzył herbatę na Swag Show Silesia w Szybie Wilson (Katowice). Dla naszych[...]
kwi
Ranking kawy ze stacji benzynowych: która jest najlepsza i najgorsza?
Okres wakacji zachęca nas do przemieszczania się na długie dystanse a stacje benzynowe stają się[...]
sie
Poznański Festiwal Herbaty Zaparzaj! 2016 – patronat medialny
Poznański Festiwal Herbaty Zaparzaj! 2016 – patronat medialny W Polsce pije się coraz więcej herbaty.[...]
wrz
Herbata ze Szczytu Wzgórza. Chiya
Herbata ze Szczytu Wzgórza jest herbatą czarną (w nomenklaturze wschodniej czerwoną) pochodzącą z regionu Ilam,[...]
paź
Nieco inne prezenty herbaciane. Jak spędzić święta z herbatą?
Zbliżają się Święta Bożego Narodzenia. Prawie tradycyjnie zbliża się też czas zabiegania, pogoni za prezentami.[...]
gru