Wszystkie metody obróbki kawy: różnice, opinie
Metoda obróbki kawy (ang. processing) to sposób, w jaki wydobyto pestki wiśni kawowca z okrywającego je owocu, uzyskując produkt gotowy do transportu z plantacji i wypalenia w palarni. Obok kraju pochodzenia ziarna, to właśnie metoda obróbki jest głównym czynnikiem wpływającym na smak naparu, dlatego warto zaznajomić się z poszczególnymi technikami oraz stojącymi za nimi cechami.
Autorem tekstu jest Adam Laska, właściciel marki Kafar (kafar.info), który prowadzi szkolenia związane z przygotowywaniem kawy.
Aby łatwiej było zapamiętać, jaki profil sensoryczny niesie za sobą konkretna obróbka, kolejne punkty ustawione są chronologicznie:
Obróbki znajdujące się na samej górze będą charakteryzowały się wysoką słodyczą, krągłym body, intensywnymi aromatami suszonych owoców i kwiatów; w smaku będą przypominały powidła. W ich przypadku istnieje również ryzyko negatywnych odczuć przefermentowania, słodyczy kojarzonej z roślinami strączkowymi, toporności aromatów.
Im niżej, tym mniej powyżej opisanych doświadczeń. Kolejne opisane obróbki kawy będą dążyły w kierunku wyższej kwasowości i czystości smaku, mniejszego body, mniejszej intensywności aromatów, skojarzeń z soczystymi owocami (np. truskawki, cytrusy), bardziej subtelnymi doświadczeniami sensorycznymi.
Natural/Dry – Zebrane z krzewów owoce rozsypuje się na dużych powierzchniach, eksponując je na działanie promieni słonecznych. Aby zapobiec nadgniciom lub pleśni, owoce wielokrotnie obraca się w ciągu dnia, a w nocy szczelnie przykrywa. W czasie 2-3 tygodni wewnątrz owocu dochodzi do fermentacji i wyschnięcia miąższu, który kruszy się mechanicznie. Ziarno trafia następnie do maszyn osuszających, aby osiągnąć wilgotność na poziomie 12-14%.
Honey – Polega na ściągnięciu skórki, a czasem również części miąższu z owocu i kontunuowanie procesu jak w przypadku obróbki Natural. Wyszczególniamy różne wariacje tej metody, które zależą od ilości zostawionych przed procesem suszenia części owoców na pestce.
Black honey – z powierzchni owocu zdziera się głównie skórkę i wydłuża proces fermentacji poprzez spowolnienie procesu suszenia. Schnący miąższ przybiera ciemno-brunatną barwę, stąd nazwa metody.
Red honey – z powierzchni owocu zdziera się skórkę i kontynuuje jak w obróbce naturalnej. Krótszy czas suszenia niż przy black honey powoduje, że miąższ pozostaje czerwony.
Yellow honey – oprócz skórki zdziera się również znaczną część miąższu i kontynuuje jak w obróbce naturalnej. Suszenie przebiega szybciej ze względu na mniejszą ilość owocu.
White honey/Pulp Natural – Specjalne maszyny ściskają ziarno, pozbawiając je miąższu i skórki. Pestki suszy się jak w powyższych obróbkach.
Semi-washed – Zebrane owoce pozbawia się mechanicznie skórki i wystawia się na działanie słońca. W tym czasie zachodzi wstępna fermentacja. Następnie owoce pozbawia się pestek, które płucze się intensywnie w dużej ilości wody.
Washed/Myta – Owoce po zebraniu wrzuca się do basenów wodnych i usuwa wszystkie, które unoszą się na powierzchni, ponieważ świadczy to o ich niedojrzałości. Pozostałe pozbawia się miąższu i zanurza się w wodzie na ok. 24-48h. W tym czasie dochodzi do fermentacji, która odbywa się pod ścisłą kontrolą, gdyż przesadne wydłużenie procesu skutkuje pojawieniem się kwasowości kojarzonej z winem lub octem. Następnie przepłukuje się ziarno czystą wodą, intensywnie mieszając, aż do wypłukania pozostałości owoców i fermentacji. Ostatnim etapem jest redukcja wilgotności do 12-14% przy pomocy mechanicznych suszarek bębnowych.
