Bez wątpienia w trzeciofalowym podejściu do kawy języczkiem uwagi jest kwasowość, która w wielu przypadkach jest również kością niezgody. Przy każdej okazji toczymy dyskusje na temat tego, czy kawa może smakować jak owoc, czy może jest to ślepa uliczka, błąd systemu, wymagający natychmiastowej naprawy. Zupełnie inaczej jest ze słodyczą, która mimo swojej cichej i ugodowej postawy (znakomita większość z nas chce kawy słodkiej) będzie głównym bohaterem poniższego tekstu.
Autorem tekstu jest Adam Laska, właściciel marki Kafar (kafar.info), który prowadzi szkolenia związane z przygotowywaniem kawy.
Reakcje chemiczne zachodzące podczas palenia kawy
Obecność naturalnej słodyczy nie powinna nikogo dziwić, wszak aż 10% masy zielonego ziarna kawowego to sacharoza. Niech nas jednak ta wiadomość nie pozostawia zbyt długo w stanie zadowolenia z uzyskanej odpowiedzi, gdyż droga jaką przemierzy kawa od plantacji do filiżanki znacznie skomplikuje sytuację. Najważniejszym czynnikiem zmieniającym stan rzeczy jest proces palenia, ponieważ wysoka temperatura spowoduje rozpad sacharozy… Nie ma co lamentować, bo właśnie dzięki temu procesowi następują w kawie kluczowe zmiany chemiczne tj. karmelizacja i reakcja Maillarda, które z kopciuszka zrobią księżniczkę, z kawy o niewielkiej ilości aromatów – bombę naładowaną setkami lotnych związków aromatycznych. Podczas tych zmian sacharoza dysocjuje na monosacharydy (glukozę, fruktozę), które już w naparze wystąpią.
Cukry proste łatwo rozpuszczają się w wodzie i już w pierwszej fazie zaparzenia występują w największym stężeniu. Jak się jednak okazuje, nawet w momencie, gdy w naparze znajduje się ich największa procentowo zawartość, jest ona wciąż zbyt mała, aby osiągnąć próg 3mg/l, który stanowi granicę wrażliwości kubków smakowych na smak słodki.
Okazuje się zatem, że odczucie smaku słodkiego w kawie wcale nie jest zależne od obecności w jej składzie cukrów. Jest ona najprawdopodobniej wynikiem projekcji naszego mózgu i wynika z odpowiedniej proporcji smaku kwaśnego i gorzkiego w naparze. Nie bez znaczenia będzie również TDS (ang. total dissolved solids), czyli suma rozpuszczonych substancji w wodzie. Wykazano bowiem, że odczucie smaku słodkiego rośnie w miarę obniżania intensywności naparu. Ten się śmieje, kto się śmieje ostatni – wyśmiewana przez lata LURA, odpowiada cwaniackim uśmiechem, bo może i lura, ale jaka słodka!
Rozważania o słodyczy w oparciu o badania Uniwersytetu Kalifornijskiego w Davis oraz SCA
Pyszne rooibosyZobacz wszystkie
Herbata rooibos eggnog 50g
Herbata rooibos banan z czekoladą 50g
Herbata rooibos ananasowo cytrynowy sorbet 50g
Herbata rooibos Rooibos zielona 50g
Herbata rooibos pomarańcza naturalna 50g
Herbata rooibos tropikalna 50g
Youtube Czajnikowy.plWszystkie filmy
Poznaj produkty Czajnikowy.pl
Herbata czysta
179 Produkty
Herbata aromatyzowana
71 Produkty
Herbata zielona matcha
15 Produkty
Herbata czerwona pu-erh
6 Produkty
Herbata owocowa i ziołowa
85 Produkty
Yerba mate aromatyzowana
34 Produkty
Przeczytaj również
Herbata zielona Schincha, japońska herbata Shincha, parzenie zielonej herbaty
Shincha to nazwa pierwszego wiosennego zbioru herbaty w Japonii, a zarazem nazwa herbaty pochodzącej z[...]
wrz
Przybylok i Płuciennik nominowani do Grand Video Awards 2018
Z dumą informujemy, że nasz film "W poszukiwaniu herbaty: Maroko" zdobył nominację do nagrody Grand[...]
paź
Yerba Mate dla początkujących
W specjalnym wydaniu Czajnikowego znajdziecie dużo przydatnych informacji o Yerba Mate w szczególności dla początkujących.[...]
wrz
herbata Ding Gu Da Fang
Każdy, kto chciałby spróbować herbaty Ding Gu Da Fang, szybko zauważy, że używając wyszukiwarki internetowej[...]
lis
Oznaczenia jakości herbaty. Angielski system oznaczania jakości herbaty
Oznaczenia jakości herbaty nie są identyczne na całym świecie. Co więcej nie biorą pod uwagę[...]
lut
Herbata biała, Biała Piwonia czyli Bai Mudan (Pai Mu Tan, Pai Mutan)
Nazwa Bai Mudan (Pai Mu Tan/ Pai Mutan/ Baimudan/ White Peony) oznacza białą piwonię. Dlaczego[...]
sie
Czy Mate odwadnia, kiedy Yerba się przeterminuje, parzenie herbaty w gaiwanie. Yerba czy herba
W drugim odcinku herbacianego Q&A (Pytania i Odpowiedzi) odpowiadamy między innymi na pytania: Czy Yerba[...]
cze
Herbata do sushi baru. Skąd wynikają błędy? Analiza problemu
Sushi bary najczęściej podają herbatę w żeliwnych czajnikach. Bronią się rękami i nogami przed lekką[...]
lut