Bez wątpienia w trzeciofalowym podejściu do kawy języczkiem uwagi jest kwasowość, która w wielu przypadkach jest również kością niezgody. Przy każdej okazji toczymy dyskusje na temat tego, czy kawa może smakować jak owoc, czy może jest to ślepa uliczka, błąd systemu, wymagający natychmiastowej naprawy. Zupełnie inaczej jest ze słodyczą, która mimo swojej cichej i ugodowej postawy (znakomita większość z nas chce kawy słodkiej) będzie głównym bohaterem poniższego tekstu.
Autorem tekstu jest Adam Laska, właściciel marki Kafar (kafar.info), który prowadzi szkolenia związane z przygotowywaniem kawy.
Reakcje chemiczne zachodzące podczas palenia kawy
Obecność naturalnej słodyczy nie powinna nikogo dziwić, wszak aż 10% masy zielonego ziarna kawowego to sacharoza. Niech nas jednak ta wiadomość nie pozostawia zbyt długo w stanie zadowolenia z uzyskanej odpowiedzi, gdyż droga jaką przemierzy kawa od plantacji do filiżanki znacznie skomplikuje sytuację. Najważniejszym czynnikiem zmieniającym stan rzeczy jest proces palenia, ponieważ wysoka temperatura spowoduje rozpad sacharozy… Nie ma co lamentować, bo właśnie dzięki temu procesowi następują w kawie kluczowe zmiany chemiczne tj. karmelizacja i reakcja Maillarda, które z kopciuszka zrobią księżniczkę, z kawy o niewielkiej ilości aromatów – bombę naładowaną setkami lotnych związków aromatycznych. Podczas tych zmian sacharoza dysocjuje na monosacharydy (glukozę, fruktozę), które już w naparze wystąpią.
Cukry proste łatwo rozpuszczają się w wodzie i już w pierwszej fazie zaparzenia występują w największym stężeniu. Jak się jednak okazuje, nawet w momencie, gdy w naparze znajduje się ich największa procentowo zawartość, jest ona wciąż zbyt mała, aby osiągnąć próg 3mg/l, który stanowi granicę wrażliwości kubków smakowych na smak słodki.
Okazuje się zatem, że odczucie smaku słodkiego w kawie wcale nie jest zależne od obecności w jej składzie cukrów. Jest ona najprawdopodobniej wynikiem projekcji naszego mózgu i wynika z odpowiedniej proporcji smaku kwaśnego i gorzkiego w naparze. Nie bez znaczenia będzie również TDS (ang. total dissolved solids), czyli suma rozpuszczonych substancji w wodzie. Wykazano bowiem, że odczucie smaku słodkiego rośnie w miarę obniżania intensywności naparu. Ten się śmieje, kto się śmieje ostatni – wyśmiewana przez lata LURA, odpowiada cwaniackim uśmiechem, bo może i lura, ale jaka słodka!
Rozważania o słodyczy w oparciu o badania Uniwersytetu Kalifornijskiego w Davis oraz SCA
Pyszne rooibosyZobacz wszystkie
Herbata rooibos eggnog 50g
Herbata rooibos banan z czekoladą 50g
Herbata rooibos ananasowo cytrynowy sorbet 50g
Herbata rooibos Rooibos zielona 50g
Herbata rooibos pomarańcza naturalna 50g
Herbata rooibos tropikalna 50g
Youtube Czajnikowy.plWszystkie filmy
Poznaj produkty Czajnikowy.pl
Herbata czysta
179 Produkty
Herbata aromatyzowana
71 Produkty
Herbata zielona matcha
15 Produkty
Herbata czerwona pu-erh
6 Produkty
Herbata owocowa i ziołowa
85 Produkty
Yerba mate aromatyzowana
34 Produkty
Przeczytaj również
Herbata Matcha właściwości i składniki odżywcze
Jeśli chodzi o walory zdrowotne herbaty Matcha to pamiętać trzeba przede wszystkim, że w naparze[...]
sie
Tradycyjna angielska herbata. Klasyczne angielskie mieszanki herbat
Brytyjczykom zawdzięczamy również kilka bardzo znanych mieszanek czarnej herbaty. Któż z nas nie zna smaku[...]
lis
Jak odkamienić czajnik?
Do naszego zakamienionego czajnika wsypujemy 2 łyżeczki kwasku cytrynowego i zalewamy 500 ml wody. Następnie[...]
maj
Zielona herbata matcha z ogórkiem i limonką – przepis
Herbata zielona matcha to bardzo wdzięczny temat do różnych przepisów na mrożoną herbatę. Tym razem[...]
cze
Herbata zielona Lu An Gua Pian
Pierwsze wzmianki o tej herbacie pochodzą ze słynnej Księgi Herbaty autorstwa Lu Yu. Pochodzi ona[...]
paź
Najlepsza herbata w ciąży. Co pić w podczas ciąży? Przepis na ziołową herbatę dla kobiet
Na rynku możemy spotkać kilka propozycji herbat dla kobiet w ciąży. Niestety producenci potrafią bardzo[...]
wrz
Yerba mate cedron
Yerba Mate: Cedron. Zioło pochodzące z ameryki łacińskiej dodawane często do mieszanej yerba mate con[...]
Herbata biała, jak poprawnie parzyć białą herbatę, właściwości (2/2)
Napar białej herbaty nie jest biały, ale jest zdecydowanie jaśniejsza niż zielona herbata. Białą herbatę[...]
lip