Bez wątpienia w trzeciofalowym podejściu do kawy języczkiem uwagi jest kwasowość, która w wielu przypadkach jest również kością niezgody. Przy każdej okazji toczymy dyskusje na temat tego, czy kawa może smakować jak owoc, czy może jest to ślepa uliczka, błąd systemu, wymagający natychmiastowej naprawy. Zupełnie inaczej jest ze słodyczą, która mimo swojej cichej i ugodowej postawy (znakomita większość z nas chce kawy słodkiej) będzie głównym bohaterem poniższego tekstu.
Autorem tekstu jest Adam Laska, właściciel marki Kafar (kafar.info), który prowadzi szkolenia związane z przygotowywaniem kawy.
Reakcje chemiczne zachodzące podczas palenia kawy
Obecność naturalnej słodyczy nie powinna nikogo dziwić, wszak aż 10% masy zielonego ziarna kawowego to sacharoza. Niech nas jednak ta wiadomość nie pozostawia zbyt długo w stanie zadowolenia z uzyskanej odpowiedzi, gdyż droga jaką przemierzy kawa od plantacji do filiżanki znacznie skomplikuje sytuację. Najważniejszym czynnikiem zmieniającym stan rzeczy jest proces palenia, ponieważ wysoka temperatura spowoduje rozpad sacharozy… Nie ma co lamentować, bo właśnie dzięki temu procesowi następują w kawie kluczowe zmiany chemiczne tj. karmelizacja i reakcja Maillarda, które z kopciuszka zrobią księżniczkę, z kawy o niewielkiej ilości aromatów – bombę naładowaną setkami lotnych związków aromatycznych. Podczas tych zmian sacharoza dysocjuje na monosacharydy (glukozę, fruktozę), które już w naparze wystąpią.
Cukry proste łatwo rozpuszczają się w wodzie i już w pierwszej fazie zaparzenia występują w największym stężeniu. Jak się jednak okazuje, nawet w momencie, gdy w naparze znajduje się ich największa procentowo zawartość, jest ona wciąż zbyt mała, aby osiągnąć próg 3mg/l, który stanowi granicę wrażliwości kubków smakowych na smak słodki.
Okazuje się zatem, że odczucie smaku słodkiego w kawie wcale nie jest zależne od obecności w jej składzie cukrów. Jest ona najprawdopodobniej wynikiem projekcji naszego mózgu i wynika z odpowiedniej proporcji smaku kwaśnego i gorzkiego w naparze. Nie bez znaczenia będzie również TDS (ang. total dissolved solids), czyli suma rozpuszczonych substancji w wodzie. Wykazano bowiem, że odczucie smaku słodkiego rośnie w miarę obniżania intensywności naparu. Ten się śmieje, kto się śmieje ostatni – wyśmiewana przez lata LURA, odpowiada cwaniackim uśmiechem, bo może i lura, ale jaka słodka!
Rozważania o słodyczy w oparciu o badania Uniwersytetu Kalifornijskiego w Davis oraz SCA
Pyszne rooibosyZobacz wszystkie
Herbata rooibos eggnog 50g
Herbata rooibos banan z czekoladą 50g
Herbata rooibos ananasowo cytrynowy sorbet 50g
Herbata rooibos Rooibos zielona 50g
Herbata rooibos pomarańcza naturalna 50g
Herbata rooibos tropikalna 50g
Youtube Czajnikowy.plWszystkie filmy
Poznaj produkty Czajnikowy.pl
Herbata czysta
179 Produkty
Herbata aromatyzowana
71 Produkty
Herbata zielona matcha
15 Produkty
Herbata czerwona pu-erh
6 Produkty
Herbata owocowa i ziołowa
85 Produkty
Yerba mate aromatyzowana
34 Produkty
Przeczytaj również
Kiedy herbata pobudza? Jak parzyć herbatę, żeby miała najwięcej kofeiny?
Kofeina to powód dla którego człowiek zainteresował się herbatą w ogóle. Jest to substancja pobudzająca[...]
kwi
Podróż herbaty: najlepsza herbata na świecie
Za kolebkę herbaty uważa się ogólnie Chiny, lecz głównie dlatego, że kultura picia jest tam[...]
1 Comments
maj
Historia picia herbaty
Pierwszą herbatę zaparzył... wiatr. To on bowiem według legendy strącił z drzewa listki herbaciane, które[...]
sie
Yerba mate czym jest? Opinie na temat Yerba mate
Yerba mate to wiecznie zielona roślina z Ameryki Południowej, która wywodzi się z obszaru podzielonego[...]
maj
Przygotowanie yerba mate w tykwie – curado lub currado
Nowa kalebasa do picia yerba mate powinna przejść proces curado zanim zaczniemy jej używać. Proces[...]
paź
Herbata Ceylon
Ceylon OP Dimbula Uduwela to smaczna i świeża herbata pita samodzielnie, czy z dodatkiem mleka[...]
lis
Przepis na Matcha Latte, recenzja Vanilla Matcha z McDonalds
Od pewnego czasu o mlecznym napoju z mieloną herbatą matcha jest dość głośno. Stało się[...]
paź
Chashaku
Chashaku. Mała bambusowa łyżeczka służąca do odmierzania herbacianego proszku. Używany jest do przygotowania tradycyjnie japońskiej[...]
kwi