Bez wątpienia w trzeciofalowym podejściu do kawy języczkiem uwagi jest kwasowość, która w wielu przypadkach jest również kością niezgody. Przy każdej okazji toczymy dyskusje na temat tego, czy kawa może smakować jak owoc, czy może jest to ślepa uliczka, błąd systemu, wymagający natychmiastowej naprawy. Zupełnie inaczej jest ze słodyczą, która mimo swojej cichej i ugodowej postawy (znakomita większość z nas chce kawy słodkiej) będzie głównym bohaterem poniższego tekstu.
Autorem tekstu jest Adam Laska, właściciel marki Kafar (kafar.info), który prowadzi szkolenia związane z przygotowywaniem kawy.
Reakcje chemiczne zachodzące podczas palenia kawy
Obecność naturalnej słodyczy nie powinna nikogo dziwić, wszak aż 10% masy zielonego ziarna kawowego to sacharoza. Niech nas jednak ta wiadomość nie pozostawia zbyt długo w stanie zadowolenia z uzyskanej odpowiedzi, gdyż droga jaką przemierzy kawa od plantacji do filiżanki znacznie skomplikuje sytuację. Najważniejszym czynnikiem zmieniającym stan rzeczy jest proces palenia, ponieważ wysoka temperatura spowoduje rozpad sacharozy… Nie ma co lamentować, bo właśnie dzięki temu procesowi następują w kawie kluczowe zmiany chemiczne tj. karmelizacja i reakcja Maillarda, które z kopciuszka zrobią księżniczkę, z kawy o niewielkiej ilości aromatów – bombę naładowaną setkami lotnych związków aromatycznych. Podczas tych zmian sacharoza dysocjuje na monosacharydy (glukozę, fruktozę), które już w naparze wystąpią.
Cukry proste łatwo rozpuszczają się w wodzie i już w pierwszej fazie zaparzenia występują w największym stężeniu. Jak się jednak okazuje, nawet w momencie, gdy w naparze znajduje się ich największa procentowo zawartość, jest ona wciąż zbyt mała, aby osiągnąć próg 3mg/l, który stanowi granicę wrażliwości kubków smakowych na smak słodki.
Okazuje się zatem, że odczucie smaku słodkiego w kawie wcale nie jest zależne od obecności w jej składzie cukrów. Jest ona najprawdopodobniej wynikiem projekcji naszego mózgu i wynika z odpowiedniej proporcji smaku kwaśnego i gorzkiego w naparze. Nie bez znaczenia będzie również TDS (ang. total dissolved solids), czyli suma rozpuszczonych substancji w wodzie. Wykazano bowiem, że odczucie smaku słodkiego rośnie w miarę obniżania intensywności naparu. Ten się śmieje, kto się śmieje ostatni – wyśmiewana przez lata LURA, odpowiada cwaniackim uśmiechem, bo może i lura, ale jaka słodka!
Rozważania o słodyczy w oparciu o badania Uniwersytetu Kalifornijskiego w Davis oraz SCA
Pyszne rooibosyZobacz wszystkie
Herbata rooibos eggnog 50g
Herbata rooibos banan z czekoladą 50g
Herbata rooibos ananasowo cytrynowy sorbet 50g
Herbata rooibos Rooibos zielona 50g
Herbata rooibos pomarańcza naturalna 50g
Herbata rooibos tropikalna 50g
Youtube Czajnikowy.plWszystkie filmy
Poznaj produkty Czajnikowy.pl
Herbata czysta
179 Produkty
Herbata aromatyzowana
71 Produkty
Herbata zielona matcha
15 Produkty
Herbata czerwona pu-erh
6 Produkty
Herbata owocowa i ziołowa
85 Produkty
Yerba mate aromatyzowana
34 Produkty
Przeczytaj również
Herbata dla psa. Psia herbata
Weterynarze są zgodni: herbata w niewielkich ilościach nie zaszkodzi psu pod warunkiem, że nie jest[...]
paź
Historia Yerba Mate, pochodzenie Yerba Mate
Yerba jako napój przyjaźni wiązała się z rytuałem. Celebrował go gospodarz zwany matero. Zaparzał on[...]
wrz
Herbata śródziemnomorska
Herbata Śródziemnomorska jako najatrakcyjniejszy składnik podaje listki oliwki (Olea europaea). Jak to? Herbata z oliwką?[...]
lut
Otrzymaliśmy wyróżnienie od Ambasady Argentyny Embajada de la República Argentina en Polonia!
3 lipca 2023 r. Rafał Przybylok z Czajnikowy.pl otrzymał prestiżowe wyróżnienie za promocję Yerba mate[...]
lip
Herbata czarna Earl Grey, jak parzyć Earl Grey, porady
Earl Grey to czarna herbata z dodatkiem olejku bergamotki. Można powiedzieć, że była to pierwsza[...]
mar
Świeża herbata z prowincji Darjeeling. Herbata Darjeeling
Ogrody w Darjeeling zostały założone przez Anglików w czasach kolonialnych. Wielki wpływ na ich powstanie[...]
maj
Czy kawa zniknie z Ziemi? Koniec arabiki?
Kilka lat temu naukowcy z Brytyjskiego Royal Botanic Gardens dokonali komputerowej symulacji wpływu zmian klimatycznych[...]
maj
Miód – substytut cukru
Sezon jesienny zwraca naszą uwagę ku pewnemu zdrowemu i lubianemu dodatkowi do herbaty, którym często[...]
wrz