Metoda obróbki kawy (ang. processing) to sposób, w jaki wydobyto pestki wiśni kawowca z okrywającego je owocu, uzyskując produkt gotowy do transportu z plantacji i wypalenia w palarni. Obok kraju pochodzenia ziarna, to właśnie metoda obróbki jest głównym czynnikiem wpływającym na smak naparu, dlatego warto zaznajomić się z poszczególnymi technikami oraz stojącymi za nimi cechami.
Autorem tekstu jest Adam Laska, właściciel marki Kafar (kafar.info), który prowadzi szkolenia związane z przygotowywaniem kawy.
Aby łatwiej było zapamiętać, jaki profil sensoryczny niesie za sobą konkretna obróbka, kolejne punkty ustawione są chronologicznie:
Obróbki znajdujące się na samej górze będą charakteryzowały się wysoką słodyczą, krągłym body, intensywnymi aromatami suszonych owoców i kwiatów; w smaku będą przypominały powidła. W ich przypadku istnieje również ryzyko negatywnych odczuć przefermentowania, słodyczy kojarzonej z roślinami strączkowymi, toporności aromatów.
Im niżej, tym mniej powyżej opisanych doświadczeń. Kolejne opisane obróbki kawy będą dążyły w kierunku wyższej kwasowości i czystości smaku, mniejszego body, mniejszej intensywności aromatów, skojarzeń z soczystymi owocami (np. truskawki, cytrusy), bardziej subtelnymi doświadczeniami sensorycznymi.
Natural/Dry – Zebrane z krzewów owoce rozsypuje się na dużych powierzchniach, eksponując je na działanie promieni słonecznych. Aby zapobiec nadgniciom lub pleśni, owoce wielokrotnie obraca się w ciągu dnia, a w nocy szczelnie przykrywa. W czasie 2-3 tygodni wewnątrz owocu dochodzi do fermentacji i wyschnięcia miąższu, który kruszy się mechanicznie. Ziarno trafia następnie do maszyn osuszających, aby osiągnąć wilgotność na poziomie 12-14%.
Honey – Polega na ściągnięciu skórki, a czasem również części miąższu z owocu i kontunuowanie procesu jak w przypadku obróbki Natural. Wyszczególniamy różne wariacje tej metody, które zależą od ilości zostawionych przed procesem suszenia części owoców na pestce.
Black honey – z powierzchni owocu zdziera się głównie skórkę i wydłuża proces fermentacji poprzez spowolnienie procesu suszenia. Schnący miąższ przybiera ciemno-brunatną barwę, stąd nazwa metody.
Red honey – z powierzchni owocu zdziera się skórkę i kontynuuje jak w obróbce naturalnej. Krótszy czas suszenia niż przy black honey powoduje, że miąższ pozostaje czerwony.
Yellow honey – oprócz skórki zdziera się również znaczną część miąższu i kontynuuje jak w obróbce naturalnej. Suszenie przebiega szybciej ze względu na mniejszą ilość owocu.
White honey/Pulp Natural – Specjalne maszyny ściskają ziarno, pozbawiając je miąższu i skórki. Pestki suszy się jak w powyższych obróbkach.
Semi-washed – Zebrane owoce pozbawia się mechanicznie skórki i wystawia się na działanie słońca. W tym czasie zachodzi wstępna fermentacja. Następnie owoce pozbawia się pestek, które płucze się intensywnie w dużej ilości wody.
Washed/Myta – Owoce po zebraniu wrzuca się do basenów wodnych i usuwa wszystkie, które unoszą się na powierzchni, ponieważ świadczy to o ich niedojrzałości. Pozostałe pozbawia się miąższu i zanurza się w wodzie na ok. 24-48h. W tym czasie dochodzi do fermentacji, która odbywa się pod ścisłą kontrolą, gdyż przesadne wydłużenie procesu skutkuje pojawieniem się kwasowości kojarzonej z winem lub octem. Następnie przepłukuje się ziarno czystą wodą, intensywnie mieszając, aż do wypłukania pozostałości owoców i fermentacji. Ostatnim etapem jest redukcja wilgotności do 12-14% przy pomocy mechanicznych suszarek bębnowych.
Pyszne rooibosyZobacz wszystkie
Herbata rooibos eggnog 50g
Herbata rooibos banan z czekoladą 50g
Herbata rooibos ananasowo cytrynowy sorbet 50g
Herbata rooibos hemp 50g
Herbata rooibos Rooibos zielona 50g
Herbata rooibos pomarańcza naturalna 50g
Youtube Czajnikowy.plWszystkie filmy
Poznaj produkty Czajnikowy.pl
Herbata czysta
179 Produkty
Herbata aromatyzowana
71 Produkty
Herbata zielona matcha
15 Produkty
Herbata czerwona pu-erh
6 Produkty
Herbata owocowa i ziołowa
86 Produkty
Yerba mate aromatyzowana
34 Produkty
Przeczytaj również
Herbata Honeybush, parzenie, właściwości
Honeybush czyli miodokrzew to świetny sposób na przeziębienie, a w lecie przygotowany na zimno daje[...]
lut
Dlaczego herbata z Darjeeling jest coraz gorsza
Pogarszanie się jakości herbaty z Darjeeling nie umknęło uwadze entuzjastów herbaty. Czy rzeczywiście słynna herbata[...]
lip
Yerba mate, mate amargo
Yerba mate, mate amargo to nazwa naparu przyrządzanego z yerba mate w postaci klasycznej bez[...]
Zielona herbata Tamaryokucha japońska organiczna
Tamaryokucha znana jest też pod nazwą Guricha lub Zwinięta skręcona herbata. W nazewnictwie główną rolę[...]
cze
Jak zaparzyć yerba mate bez termometru
Yerba mate uchodzi za napój trudny do przygotowania czym zraża do siebie niektórych początkujących entuzjastów[...]
cze
Czystek hamuje starzenie. Herbata z Czystka na wysoki cholesterol
Czystek zawiera duże ilości przeciwutleniaczy, które wyłapując wolne rodniki hamują procesy starzenia komórek w naszym[...]
lut
Herbata pu-erh – jak parzyć?
Pu-Erhy to herbaty nadające się do wielokrotnego parzenia. Poza pierwszą preinfuzją możemy przeprowadzić kilka parzeń[...]
sie
5 sposobów na herbatę, o których najprawdopodobniej nie słyszeliście
5 sposobów na użycie herbaty w nietypowych zastosowaniach: herbata jako odświeżacz powietrza, herbaciany barometr, płyn[...]
wrz